记者|赵
编辑|云慧云
小吃江湖从来不缺故事。虽然夸父炸串因在年内连续获得三轮融资而备受关注，但一些“玩串”的加盟商却带着阴郁的心情离开了。
“玩串串”是久久鸭旗下的一个串烧品牌，与夸父炸串有着相似的区位偏好。
在北京南四环附近的欧尚超市一楼“食品店”，一家连锁店已经空20多天了。销售人员走后，剩下的只有玻璃柜台、店铺招牌和“一切皆可连锁”的营销口号。
附近一家店的经营者和之前弹弦的店员很熟。她告诉界面新闻，由于连续亏损，串串被加盟商放弃了。加盟店空利润太薄，这里的客流没有想象中的好。“疫情来了，餐厅生意不好，大家都指望着外卖，但他家(弹弦)的利润和外卖平台的成本基本持平，基本没钱赚。”
“弹弦”品牌的主体公司是上海九九亚企业管理咨询有限公司，据其官网介绍，2017年第一家弹弦店在上海开业，后以加盟方式扩张。该品牌没有透露目前的门店数量。
界面新闻搜索大众点评发现，玩串在上海、杭州、北京、南京、合肥等城市的门店不足100家。其中，北京约有35-40家门店在运营；此外，还有十几家店铺已经倒闭或尚未开业。
除了北京，据界面消息，其他城市的门店也频频关店。知乎上有加盟商发帖称“不要加入九九鸭的玩串，打着九九鸭的旗号，其实就是个坑，一个加盟商算一个。”
然而，在负责加盟的工作人员陈建(化名)的描述中却并非如此。
据其介绍，加盟费是一串串，装修、品牌使用费、设备、营销费等一次性费用8-10万元；人员和店铺的租赁费用由加盟商承担；初期购买成本不到2万元。以此计算，一个没有经验的加盟商也可以用20多万的启动资金开店。
为了支持新店的开设，总部会举办活动来宣传新店的开设。产品价格通常是原价的八折，前三天的销售额基本都会超过万元。开业销售爆发后会进入稳定期，商场、门店平均销售额一个月能达到12-15万元。
对于加盟能否赚钱，陈建表示，原材料采购成本是产品价格的六折，毛利率40%。另外，肉类和素食产品的保质期为3-4天，需要根据损耗和经验决定购买数量。前期会对加盟商进行培训，也会让他们到门店学习。“至于净利润，要看租金和店面成本的核算，但净利率一般在20%以上。”
根据陈建给出的数字，一个商场的连锁店平均月毛利在4.8-6万元，净利润在2.4-3万元。
钱坤(化名)不能同意陈建的说法。他去年刚加入我们，在北京丰台的一个小商场里开了自己的店。
“在北京，月销售额10万以上的店，只有在大悦城、合生汇、汇聚等超级人流量的区域才能到达。普通商场超市根本实现不了。”钱坤说。
钱坤加盟串串的理由并不复杂:觉得产品好吃，启动资金20万左右。此外，他还观察和了解了几家弦戏店的销售情况，决定试一试。
他告诉界面新闻，他的店日均销售额能达到2000-3000元就足够好了。虽然操作简单，但是要雇人干活，人力成本不低。平日里，钱坤经常自己去店里上班，既节省了人力成本，又能督促员工注意减少损失。目前，他的小店略有盈余。“很多时候，我在店里全职工作。如果我想当店主，根本赚不到钱。”
据上述熟悉弹弦店员的商家估计，欧尚超市每天弹弦的营业额在1000-2000元左右，天气不好的时候甚至只有几百元。
一位加盟夸父炸串串的经营者告诉界面新闻，他也关注过玩串串，问过一些加盟商，得知不赚钱后放弃了。
“作为毛利只有40%的餐饮公司，赚钱的可能性真的很小。”加盟夸父炸串的商家透露，夸父进货成本35%，毛利65%空。但因为“炒串”的动作，夸父串店可能需要多一个人来经营，人力成本比玩串高。即便如此，净利率也能达到近20%。据他所知，有一些租金便宜的店，利润率会高一些。
弹弦是冷锅弦，做好的菜用竹签串起来。消费者下单后，把它们拿到调料桶里，然后放进容器里出售。这类产品在淡季的销售差异比较明显，夏天比较受欢迎，冬天不好卖。
根据大众点评，戏串出售的菜品分为素食、小鲜肉、大嘴肉、一顿过瘾餐、冷食等六大系列、近35项。菜品单价在2.5-26元之间，北京店的客单价大多在30元以上。在评论区，很多消费者除了评价菜品丰富新鲜，还认为价格贵，同类品牌不划算，店员喜欢推荐贵的菜。
界面新闻走访汇聚购物中心的玩串店时，一位买串的顾客表示，周末这家店人多，需要排队。店里的串串味道和廖记棒棒鸡差不多，一般都是买来配牛肉粉或者面条吃的。
在钱坤看来，相比较而言，辽吉棒棒鸡的品牌和产品更有辨识度，玩弦的爆款产品并不多，更多的是看运营者自身的能力。
在外卖平台上，打串串也被消费者视为一种食品，用来搭配主餐，不像面、饺子、米饭。进入冬天后，冷锅串串很容易被边缘化。
事实上，在过去的几年里，串串品牌的日子并不好过。今年3月，在对全国21个重点城市的1080家已开业购物中心进行调研后，Win商业云智库发布的一组数据显示，2016-2018年，串串品牌数量呈爆发式增长，但2020年，串串品牌整体开店与关店比例为0.55，远低于其所属的火锅业态(0.88)。2020年净关店数量较多的六大弦乐品牌中，就包括弹弦。
原因是准入门槛低，同质化严重；繁荣一段时间后，被冒菜、麻辣烫等品类分流；成本高，性价比下降:一串一串的“签约”工作本身就消耗了很高的人力成本。虽然一串串的品牌从装修升级，升级更多的菜品，但随之而来的是涨价和模糊的品类价值。
现在，随着夸父炸串串在2021年已经获得三次融资，累计金额超过1.5亿元，另一个品牌杰西炸串串也完成了超过2亿元的融资，串串行业似乎有了一些细分品类。但此类品牌未来的发展能否避免重蹈弦子演奏等同行的覆辙，还有待观察。
上述加入夸父炸串的运营商告诉界面新闻，很庆幸自己加入得早。现在获得融资的夸父炸串串正在加速开店，门店之间的“保护距离”缩短到500米，未来竞争将更加激烈。
