南乳仔排怎么做才好吃？--》初生仔排好鲜嫩，秘制南乳来搭配，腌拌炸制不可少，香酥味美真是好。
大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
看到“仔排”两个字，有些朋友可能会比较陌生，其实仔排就是动物身上的小排骨，它和我们平时见到的肋排是有所区别的，虽然同属排骨的一种，不过肋排是取自胸肋骨，而仔排是取自背脊肉。
仔排的肉和骨头的比例恰当，骨头相对细小，肉质厚，脂肪含量较高且分布均匀，所以吃起来的口感特别的细嫩，具有肉香浓郁，汁水充盈的特点。
猪牛羊等动物的身上都有仔排，然而今天我们制作“南乳仔排”选用的是猪仔排，因为相比牛羊来说，猪仔排性价比高，肉质细嫩且营养丰富。
这道南乳猪仔排也是我所工作的饭店里面的一道热卖菜，选用了以南乳酱、烧汁、白糖、生抽等调味料调和的酱汁来腌制排骨，裹上脆炸粉后放入六成热的油温中，炸至金黄酥脆，最后再搭配上适量的杭椒以及洋葱块放入锅中略微煸炒，裹上用多种蔬菜熬制而成的酱汁即可。成菜具有酱色浓郁，香气扑鼻，口感鲜香回甜，肉质酥香细嫩的特点。下面我就为大家详细的分享一下这道菜的制作过程：
专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！
--》烹饪知识栏--南乳南乳也叫红腐乳，是腐乳家族里的其中一员，不同于白腐乳和青腐乳，南乳具有一身火红的外衣，之所以呈现出红色，是因为乳在发酵的过程中加入了红曲米，这种天然色素造就了南乳红艳艳的外观。
如果用筷子将它夹开，就可以看到它的内部内部呈杏黄色，南乳具有特殊的脂香味，而且由于制作的时候加入了绍酒，还有一股特殊的酒香味，口感醇厚细腻的同时，也略带回甜。
此外，也有许多用南乳作为辅料而制作的著名美食，其中就有顺德特产大良磞砂；广州特色的咸煎饼和鸡仔饼以及岭南地区著名的南乳花生。
经过了上面的介绍，相信大家对南乳仔排已经有了一个基本的了解，下面我们就进入到今天的制作环节吧！
--》【南乳仔排--家常做法】--特点：色泽美观，风味独特，仔排外酥内嫩，口味鲜美回甜。南乳仔排这道菜的制作主要有下面几个重点，一是原材料的选择，二是排骨的腌制，三是炸制排骨的火候和技巧，四是炒制酱汁的调和，所有的细节和小技巧我都会和大家分享出来。
【第一步，选料】：
制作好一道菜品的前提条件，就是选购合适的原材料，这样才能保证最后的出品；在文章开头已经和大家介绍了仔排的部位以及特点，接下来主要介绍的是在实际挑选的过程中，需要注意的细节，以及我们在挑选南乳的时候，需要注意的地方。
我们在选择仔排的时候，应该以肉色红润脂肪分布均匀，表皮无明显的水分为标准，当然喜欢吃牛肉的朋友也可以选用牛小排来制作。
如果我们在去市场购买的时候不容易买到仔排，我们也可以用肋排来代替，选择肋排的时候应该以肉质红润厚实，骨头较小为标准，一是它的新鲜程度可以得到保证，二是骨头较小的肋排，饲养周期不长，肉质也就更加的细嫩。
而在选择南乳的时候，很多朋友会选购成白腐乳，由于南乳和白腐乳的发酵过程各有不同，所以他们的颜色以及风味也是有差别的，而我们制作这道南乳仔排，就应该选择色泽红润，味醇、酒香、回甜的南乳酱，这里我比较推荐“东古南乳”，我们在饭店里也使用的这一款，效果非常不错。
【第二步，排骨预处理】：
下面我将重点讲解改刀，漂洗的一些技巧和方法，合理的预处理可以使后面的步骤干净利落，也是保证最终成菜品质的重要因素哦！
根据自己购买的仔排的实际情况，将仔排改刀成一到两厘米的小段，如果肉质厚实的仔排就砍得小一点，而肉质较薄，骨头较大的就砍得长一点，家里不方便改刀的朋友可以按照这个标准交给摊贩处理。
仔排经过改刀后，放入流动的清水中浸泡漂洗，直至血污清洗干净，浸泡清洗这一步可以有效的去除腥味以及血水，如果排骨中残留的血污过多，会造成杂质后颜色发黑，影响美观和食欲。当然，如果购买的仔排血污少且肉质红润，品质比较好的情况下可以略过浸泡这一步，放入清水中，略微清洗后沥干水分即可。
【第三步，腌制】：
腌制是制作这道菜重要的一步，通过腌制，我们赋予排骨合适的底味，特殊的香味，以及红润的颜色，这样才能保证下一步仔排经过炸制过后呈现出较好的品质，
首先我们制作一个蔬菜水，准备胡萝卜，芹菜，黄瓜，大蒜，洋葱，每一种食材都不用准备太多，在家里做可以按照按照1：1的量混合，将上述食材全部切碎后加入一倍的清水，用料理机打成汁后纱布过滤即可。
蔬菜水是西餐中腌制肉类常用的一种汁水，是用数种具有特殊香味的食材，经过榨汁后过滤得取的，能够在祛除异味的同时，赋予肉类特殊的香味，在这里我们将它借鉴过来，用来腌制仔排。
将提前处理好的排骨沥干水分后，再用手挤压一次，或者用干净的毛巾，厨房用纸再次吸收水分。
按照每500克排骨放入100克蔬菜水的比例，取出适量的蔬菜水，放入南乳酱15克，糖8克，味精1克，花生酱3克，生抽酱油2克，将所有调料混合均匀后放入料理机打成汁。
将吸干水分的排骨放入盆中，倒入制作好的南乳汁酱料，充分搅拌，腌制均匀，最后放入脆炸粉即可。
【第四步，炸制】：
炸至排骨需要在保证排骨充分成熟的情况下，使其外表颜色金黄，口感酥脆，同时内部鲜嫩，要满足这几个情况，就需要对油温和火候进行把握，同时需要注意一些炸制时候的小技巧。
排骨的炸制需要分为两次，第一次使排骨成熟，油温五成热左右下入排骨浸炸，这一步可以使排骨的内部在较低温度的情况下保持成熟，并且锁住汁水；第二次需要将排骨捞出后，使油温升高至七成以上，将排骨倒入油锅中迅速的复炸3到5秒钟，使排骨的表皮水分迅速流失，从而达到酥脆的口感，注意不可久炸，否则排骨内部的水分也会一同流失，造成口感发柴。
火候方面第一次浸炸排骨的时候，需要保持中小火，如果火力过大，会使油温猛然升高，造成排骨水分大量流失的现象；而第二次复炸排骨的时候，只需要保持高油温中大火力，迅速的将排骨表面炸至酥脆捞出。
考虑到在家里制作用宽油炸制，非常的不方便，也有安全隐患的因素，这里再给大家介绍煎制的方法：——在平底锅中倒入适量的油，油温6到7成热依次将排骨放入锅中煎制一面金黄后，再用筷子翻面，这样高油温下入排骨煎制可以使排骨表皮迅速收紧，焦黄，从而锁住内部的水分，需要注意的是，这个方法适宜将排骨改刀的相对较小一点，否则不容易煎透，煎熟。
【第五步，炒制】：
这一步主要是使炒制时调配的酱汁能够均匀地裹在排骨上，让整道菜拥有口感上面的层次，同时搭配适量的洋葱块和新鲜的辣椒，可以在炒制的过程中赋予排骨清新的香味。
锅中加入少量的清水，调入黑胡椒粉少许，蜂蜜，蚝油，生抽酱油，用量根据自己炒制的量和口味进行调整，将所有调料充分搅拌均匀后，倒入水淀粉，淋上清油，调制成芡汁备用。另起锅将准备好的洋葱块和杭椒颗粒略微过油，或者煸炒出香味，然后倒入炸制好的排骨和调制好的芡汁，迅速的翻转均匀起锅装盘。出品图：
--》内容总结之“你问我答”问：为什么排骨沥干水分后还要再次吸水？
答：因为清洗干净的排骨放入漏勺中不能完全的沥干水分，排骨内部在清洗的时候也吸收了一定的水分，而再次用干净毛巾或者厨房用纸吸水的，目的是为了后续加入的蔬菜水、南乳等调制成的料汁，能够被排骨充分的吸收。
问：炸至排骨的时候什么叫作“浸炸”？什么又叫做“复炸”？
答：“浸炸”和“复炸”是烹饪当中炸制食材的时候使用的一种术语，其中“浸”取浸泡之意，意思是使原材料在中低油温的情况下浸泡在油里面炸制，使整体充分成熟；而“复炸”则是将经过第一炸制之后的食材放入高油温中，短时间迅速的将表皮炸至酥脆，通过这两部的结合，就可以使食材达到外酥里嫩的效果。
问：最后炒制的时候为什么要先调芡汁再下入排骨翻炒？
答：这么做的目的是为了最后一步能够迅速地将汁裹上，同时又不影响排骨表面的脆感，因为如果排骨下锅后再加水勾芡，水分会渗入排骨表面，从而造成排骨口感绵软，并且丧失大部分的香味。
--》南乳仔排之“技巧小Tips”1.料理机：家里没有料理机和榨汁机的朋友们，怎么来调制酱汁呢？比如在制作蔬菜水的时候，可以将所有的食材充分的剁碎，剁茸后加入水，用手反复的挤捏后再用纱布过滤，也可以达到同样的效果；在腌制排骨的时候，同样也可以使用这个办法来搅散酱汁，或者用筷子慢慢的将所有的料汁调和到一起。
2.煎制：家里面做这道菜不方炸制，其实用来煎制，还有一个好处就是可以赋予它浓郁的奶香味，具体的做法就是将煎排骨的清油换成黄油，这样煎出来的排骨具有更加浓郁的味道。
3.蜂蜜：将制作过程中的白糖换成蜂蜜，可以有更好的效果，蜂蜜不仅甜味纯正适中，而且含有淡淡的花香味，可以提升菜品的层次，并且用蜂蜜腌制过的排骨，经过炸之后颜色会变得棕红且饱满，看起来很有食欲。
4.铁板：由于这道菜趁热吃风味更佳，所以为了保持它的温度我们可以用铁板来装盛，将铁板烧热后铺上锡纸，在锡纸上面垫上洋葱丝再将炒好的排骨放到上面，能更深层次的激发香味的同时，也可以保持一段时间的温度。
--》知识拓展——巧用“照烧汁”和味照烧汁起源日本，是日料中常用的一种调味料，在形态质地上面和蚝油相似，呈一种浓稠的流体状。
照烧汁是用日本味淋酱油，蒜蓉辣酱，酒以及芡汁调制而成，具有味道醇厚，回味微辣略甜的特点，由于这种调制出来的酱汁色泽光亮，犹如太阳照耀，所以取名照烧汁。
照烧汁一般使用于照烧银鳕鱼、照烧猪扒、照烧鸡腿饭等菜式，不过这里我们制作南乳仔排也可以将其运入其中，成菜效果也非常的好，具体方法就是将腌制和炒制过程中的生抽酱油以及蚝油用照烧汁代替即可。因为照烧汁的风味更为独特，可以使成菜整体的味道更醇和。
结语好啦，以上就是关于“南乳仔排”这道菜的所有制作方法和技巧，大家都学会了吗？这道菜的制作过程略微有些复杂，适合空闲的时候在家里做，可以一改平日里炖排骨，烧排骨的制作方法，给家人做一道不一样的南乳仔排。
做菜不能千篇一律，生活要懂适当调节，在某个周末的早晨，去菜市买点排骨回家，动手制作这道充满烹饪乐趣和生活气息的“南乳仔排”吧！
我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。
以上就是我对“南乳仔排”这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。
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您好，我是美食海锅很高兴回答您的问题，我记得我第一次吃南乳骨在顺德一家大排档，真的很好吃，直到现在还回味，一提到南乳骨，就会想到东苑。“东苑首创南乳骨，以前人们即便不过来，也叫人在这里打包南乳骨回去吃，逢年过节时这种情况会更多。”从此一个响亮的菜名——南乳骨，开始传遍龙江、顺德甚至珠三角。
下面分享一下我的做法。
第一步排骨500克用生粉盐搓洗5分钟，5分钟过后用长流水冲洗5分钟。主要目的是去除排骨的血水和骚味。
第二步取两块南乳和两勺南乳汁，加入一小勺白糖，一小勺生抽和白酒再撒入蒜蓉，搅拌均匀，放入冰箱两小时入味。
第三步面粉生粉鸡蛋搅拌均匀包住表层排骨比例1:1起锅烧油，油温至六成热，倒入排骨泡五分钟待排骨熟了再大火油温烧制九成热排骨表层香脆既可。
