我们经常听到“小苏打”和“碱性面”这样的名字，因为它们的用途非常广泛，不仅在工业上，在饮食领域也是如此。尤其是一些喜欢做面食的朋友，应该更熟悉了。但是对于小苏打和碱面，很多人还是没有彻底了解，有时候甚至会混淆，随便替换，最终导致弄巧成拙，做出来的食物要么不好吃，要么达不到想要的效果。那么，就和大家详细说说小苏打和碱性面吧。
小苏打碳酸氢钠
小苏打小苏打是一种白色结晶物质，学名为“NaHco3”，小苏打只是一种“俗名”，分为工业用和食用用；不溶于水，但在50度以上的温水中能很好地溶解分解。小苏打水呈弱碱性，遇热、潮湿、氧气会产生二氧化碳气体，热稳定性不好。具体的化学反应方程式我就不介绍了，只要知道它的特性就可以了。
碱面碱性面条在正常情况下是一种白色粉末状物质，学名为NaCo3。碱性面只是一个俗称，又称“苏打”或“食用碱”。与小苏打相比，碱性面条碱性更强，易溶于水，但即使加热也不会分解。因此，碱性表面的热稳定性很强。
好了，通过上面的介绍，我们对什么是“小苏打”和“碱性面”有了简单的了解。先说两者的区别。
小苏打和碱面的区别，归纳起来有以下2点
1、理化特性不同。
小苏打正常状态下为白色结晶，在有水分和空气体的环境中加热能产生二氧化碳气体，无刺激性气味，溶液呈弱碱性。随着温度的升高，产气速度加快，数量增加；而碱性面常温下为白色粉末，易溶于水，水溶液呈碱性，有强烈的刺激性气味。但碱表面受热不会分解，热稳定性好。
2、用法不同
这里主要说一下小苏打和碱性面在饮食中的使用，关于它们的工业用途就不赘述了。
在面食方面，两者的用法是不同的。碱性面具有热稳定性好、刺激性气味强、碱性强的特点，所以碱性面没有发酵作用。碱性面除了做馒头时用的多，其他面食制作基本不用。馒头中使用碱性面不是为了发酵，主要是利用它的碱性来中和馒头中的酸味，从而获得更好的口感。如果喜欢用老面做馒头，加入适量的碱性面可以锦上添花。因为老面做的馒头酸味比较重，用碱性面中和比较好。
不过小苏打相对于碱性面来说比较温和，没有刺鼻的味道。关键是产生二氧化碳气体，所以用在面食里可以让面食蓬松多孔，口感更好。所以在馒头、包子、蛋糕、面包中加入小苏打是非常有益的。而意大利面用的小苏打主要作用不是发酵，小苏打虽然有一定的发酵作用，但是发酵作用不强，最多只能作为发酵粉中的原料。要真正发酵，还是需要用专门的发酵粉或者泡打粉。
在肉类食品方面，小苏打和碱性面的用法也是不同的。碱性面粉可以促进肉类食材的软化，所以非常适合做一些干货食材。比如各种鱼干，牛肉干，羊肉干等。，浸泡时加入适量的碱性面条，有助于肉质快速软化，口感更加顺滑。但要特别注意的是，碱性面有很强的刺激性碱味，要注意用量，否则肉会变软，但味道会乱。不是弄巧成拙吗？
小苏打用于肉类配料时，主要是用来破坏肉类配料中的各种纤维物质。注意，这里的破坏并不是指肉的纤维物质因化学反应而丧失，只是改变了纤维物质的物理性质，而不是化学性质。也就是说，在肉类食材中加入适量的小苏打，不仅可以使肉变得松软膨胀，还可以获得清新爽滑的口感，而纤维类材料的营养和风味成分仍然完好无损。
小苏打除了用于面食和肉类，还能在空气体中产生二氧化碳气体，所以在制作很多饮料时，原料小苏打，也就是我们平时喝的碳酸饮料，在开瓶时会发出“怒容”，这就是气体的作用。
这是小苏打和碱性面条的两个主要区别。
综上所述，小苏打和碱面在我们的日常生活中应用广泛，所以有必要了解和认识它们，尤其是它们之间的区别，否则会给我们带来很多不良后果。一般来说，在饮食领域，碱性面主要用于软化干货，中和馒头的酸性；小苏打主要用作配料的膨胀剂。发酵方面，碱性面粉没有发酵特性，小苏打只有微弱的发酵作用。所以对于发酵来说，无论是碱性面还是小苏打，都是不适合的！
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