做腊鱼在北方意味着中国新年即将到来。大多数家庭会在冬至后为春节制作一些腊肉。今天就和大家分享一下我那里的传统腊鱼做法。从选鱼到腌制风干，非常细致。
1、腊鱼做好了，第一步是选鱼。通常用鲱鱼，草鱼，或者头大肉厚的鲢鱼。这里卖得最好的是大鲱鱼。最好选择10斤以上的腊鱼，这样才不会干成鱼干，露出鱼皮。去买鱼的那天，没发现这么大的，就选了最大的，大概5斤左右。
2.让卖鱼的从鱼的后面把鱼打开。因为鱼的背部比较厚，这里比较容易风干。如果你想得到一个好兆头，你应该记得打开鱼头。如果你喜欢吃鱼头，可以直接用鱼身。)
3、买回来的鱼，内脏和外面，都要彻底清洗干净。尤其是鱼肚子里的黑膜，气味很重。而且鱼牙也要去掉，因为鱼牙又腥又苦。
4.将清洗干净的鱼放在通风处晾干表面水分。挂着会干的更快。
5.接下来，我们来准备酸菜鱼的材料。一般一斤鱼是15-20g食用盐(不要用低钠，加点盐)。如果冬至到春节期间的气温每天不超过10度，15克就够了，所以咸适口。如果温度不稳定，天气10度以上，但不超过14度，盐20克或25克(高温时多放盐，防止变质。吃的时候风干的鱼满是气泡，中途换水就行)。广东三亚，那里一年四季都没有冬天，还是不要做了吧。如果是北方暖气房的，酸菜鱼干的时候，一定要放在阴凉通风处。
6.如果想吃原味，直接加盐就好了。一般我会加点八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒，辣椒面。这些配件只是看个人喜好。随便抓点就行了。
7.接下来，将称好的盐倒入炒锅，大火翻炒一分钟，然后转小火，放入八角。炒香，放凉备用。辣椒面好炒，出锅。
8.等鱼表面的水干了之后，先用50多度的高度白酒，小心翼翼的把鱼全部涂抹。把容易忘记的鱼尾和鱼头擦干净。这样做可以杀菌，抑制微生物繁殖。它还可以为鱼提供风味。腌制出来的肉会更丰富，更美味。
9、凉拌的卤汁也像抹白酒一样，细细的抹的均匀。如果是大鱼，想腌制入味，可以在鱼背上割几刀，方便腌制入味。鱼有大有小，准备好的盐要均匀涂抹。不要把它撒到前面的鱼上，后面不够。
10.然后，把鱼放在没水没油的大盆里，盖上保鲜膜密封3-5天。每隔24小时，记得翻身，底转顶，顶转底。这将使腌制更加均匀和美味。
11.腌制好后，可以拿出来风干。15天左右，风干就差不多了。如果白天太阳只提供光而不提供热，可以直接在太阳下晒干。如果太阳很热，放在阴凉通风处。喜欢吃熏的，晒个七八天，收起来用柏叶里的花生皮和柚子皮熏。抽完了，再晾几天就好了。记得在干燥的地方避免雨水和露水。
12.鱼风干后，可以切成小块，放入冰箱保存一年。冰箱足够大，可以保存所有的东西。
13.煮熟的腊鱼可以蒸、炒、炖、炸。记得吃之前在水里泡2个小时。如果盐味浓，浸泡时间可以延长。
这样做出来的腊鱼很有嚼劲，咸肉味特别浓。
技巧
1.选择冬至做腊鱼后，是三九的开始，也是一年中最冷的时候。
2.全程不要碰食用油。
