上次我们谈到了黄油的历史。什么？黄油的历史是怎样的？比如黄油曾经是粉色的，比如黄油两派长达一个世纪的斗争…都是非常有趣的故事。想看的朋友戳这里复习一下:黄油用了这么久，你没听过它有趣的历史吧？增长知识
今天就和大家聊聊黄油的分类和用法吧！烘焙的朋友不能只看配方。我们要了解各种原材料的用途和正确用法，才能打好基础，让事情变得更得心应手，对吧？
由于植物黄油不是很健康(至少植物黄油中还有反式脂肪酸)，所以我推荐大家尽量使用和食用动物黄油，所以本文我们就来说说动物黄油。
黄油的种类
1.有咸黄油和不咸黄油。
很简单，我们很容易在包装上区分两者。但是黄油的含盐量不一样，不同品牌会有差异。所以，虽然有些配方会加一些盐，但是因为盐的含量无法确定，所以最好用无盐黄油，不加盐。比如饼干，磅饼等等。
等等，你为什么在甜点里放盐？这个问题类似于做饭有时候会加一点糖。都是为了突出自己的味道，增加整体的风味和口感层次。在甜点中，盐会使甜味更加突出，但可以中和甜点的甜味。是不是很神奇？
2.发酵黄油和普通黄油
什么是发酵黄油？法国大部分乳品品牌，如总统、爱乐威等。，是发酵黄油。它的制作工艺与普通黄油不同，需要先将鲜奶油发酵，再进行提炼。它的质地比普通黄油更软，颜色更白，有乳酸的特殊风味，奶香味更浓。
用发酵黄油制作的饼干和磅饼具有特殊的令人愉快的气味，因此它们非常适合用于烘焙饼干、玛德琳、磅饼等产品，也适合直接应用。但是它的酥脆效果不好，不适合做羊角面包和拿破仑制品。
你可以在包装上辨别是不是发酵黄油，发酵黄油的配料表里会有发酵真菌。
如下图所示:
3、片状酥脆黄油
这种黄油其实和普通黄油一样，只是酥油的脂肪含量更高。普通黄油的脂肪含量一般在80%左右，而酥脆黄油的脂肪含量可达99.9%-100%，因此也被称为“无水黄油”。从名字就可以看出来，是为酥制品做的，开酥的效果相当不错，比如做羊角面包，蛋挞皮，千层塔壳等等。往往为了更容易打开酥脆，形状是方形或长方形。
黄油的正确使用方法
首先，黄油送来了
这是我们最常见的用法，比如做饼干，做好吃的磅饼。
何为打发？
通过搅打黄油和混合空气体，黄油变得蓬松，内部充满了微小的气体。类似做奇峰饼，烤饼时气体可以膨胀，使内部酥脆。
打发的最佳时机
如果你想分散黄油，你必须把黄油切成小块(更容易软化)，在室温下软化。记住不能把黄油直接融化成液体，也很难把完全融化成液体的黄油送过去。
即使软化到位也要软化到什么程度？也就是说，用手指压黄油可以像压下去一样简单，但黄油仍然是固体。
小贴士:
关于黄油软化，除了切成小块可以加速之外，还有哪些方法可以快速软化黄油？
微波炉叮，但是一定要注意时间别太长，短短叮个十几秒就拿出来看看，不要融化太多吹风机吹，一边吹热风一边翻动黄油，会让它软化的更快隔水加热或者烤箱低温烘烤如果软化到黄油化成液体也别急着扔掉，将黄油在冰箱冷藏里再放一小会，凝固后也依然可以打发打发到何种程度？
黄油就地软化，加入糖粉或细糖，就可以开始送走了。注意，如果加了糖粉，不要急着打开电动打蛋器的开关，先把糖粉搅拌好，再送走(否则糖粉会溅得到处都是)。
加细糖的时候，不要以“直到糖完全融化”结尾。很难将添加的细糖完全融化到黄油中。如果真的融化了，估计是黄油太多了。
是的，黄油会过犹不及，但有些朋友可能没注意到。你会问这样一个问题:为什么曲奇图案消失了？这很大程度上是因为黄油煮过头了，使得黄油的延展性更强，面糊自然散开，花纹消失。
烘焙前与烘焙后的正确状态:
正确的打浆应该是中速3-5分钟(当然时间不是绝对的，跟打蛋器的功率和黄油的量有关，所以大家要习惯这种状态)，黄油整体呈白色，蓬松，颗粒细腻。
如何加入鸡蛋液？
这也是一个很基础的知识点。我们可能经常听到不要打“油水分离”。什么是油水分离？什么是正确的状态？
当适当发送时，它是光滑明亮的乳霜；
油水分离:
要获得添加蛋液的正确姿势:
鸡蛋液必须是常温，冷的很容易造成油水分离。少量多次是原则，一次鸡蛋液的加入必须要打均匀、完全吸收之后才能加下一次，而且越加到后面，鸡蛋液的量应该更少。这一点在磅蛋糕的制作上分外重要，磅蛋糕的鸡蛋含量几乎是跟黄油等量，如果稍有不慎，就会失败。
如果油水分离，如何补救？加入一勺配方之外的低筋面粉，用打蛋器打至恢复光滑细腻的状态，再继续下面的步骤。
第二，澄清黄油
澄清黄油因其烟点高，常用于煎炸或油炸。如果用普通的黄油，你会发现黄油没多久就变黑了，还会出现一些黑色的杂质，往往会让人在外观上失去食欲。
这是因为普通黄油的乳脂肪含量在80%左右，其余都是水和乳蛋白，使得普通黄yo的烟点很低。明确黄油的区别，既能保留黄油的香味，又能避免烧焦，非常适合高温烘焙的食物，比如炸牛排、煎蛋。
如何制作澄清黄油
1.将黄油切成小块放入无水干净的小锅中，小火加热至黄油融化。
2.黄油会开始分层:一层白色的乳清开始浮在表面，底部出现白色的牛奶。用小勺舀起表面的白色泡沫。
3.把中间的黄油放入容器中，注意不要把底部的白色牛奶固体倒出来~
清黄油可以高温油炸，但还是可以当普通黄油用，而且用清黄油做的饼干会因为含油量更高而更加酥脆~
第三，焦化黄油
焦化黄油其实并不神秘，但是很多使用融化黄油的甜品都可以用焦化黄油代替融化黄油，因为焦化黄油会带来一种类似于烤坚果的香味，会增加甜品的层次和口感。
焦化黄油的产生实际上是指当黄油分层并不断加热时，牛奶固体会沉到底部并焦化，产生“美拉德反应”和坚果味。
1.制作焦化黄油最好选择浅色的锅，这样更便于观察颜色。
2.当你看到黄油开始变色时，请密切注意。一直小火，时不时用勺子舀起来看看颜色。看到浅棕色，可以马上关火，过滤到容器里，避免加热焦化的余温。
3.底部有一些黑色的渣子，可以用纱布或细网筛过滤。
注意:焦化黄油因为在高温下已经焦化，所以不适合高温油炸，只适合改善一些蛋糕的口感。比如我们都很熟悉的玛德琳，费尔南多等等。门户网站:橙色玛德琳的制作
澄清黄油和焦化黄油的重量会比制作前减少1/4左右，也就是说100g黄油可以制作75g左右的澄清黄油或焦化黄油。让我们来看看两者的颜色对比:
好了，黄油的技巧和知识我们讲完了。希望你看完之后对烘焙材料有更深入的了解。
我是田甜品研究所，一个爱吃不藏秘密的美食博主。希望用通俗易懂的语言和大家聊聊烘焙，让烘焙不再神秘无趣。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费食谱。
