川菜风靡全国，以麻、辣为特色，深受朋友们的喜爱。作为北方人，他也对川菜情有独钟。下面是六道经典川菜，麻辣鲜香，开胃开胃。喜欢的朋友要赶紧学起来。
麻婆豆腐
1.准备配料:
准备一块嫩豆腐，切成1厘米左右的方块，放入开水中，加一勺盐烫几分钟，去除豆腥味，同时让豆腐更顺滑，更容易定型。
准备一小块牛肉，先切丝再剁成牛肉末。
准备10克辣椒面备用。
切一些姜末，蒜末，葱和蒜末备用。
开始烹饪:
将锅加热，加入植物油滑锅中。这一步是为了防止煎牛肉时粘锅。滑锅后倒出油，将牛肉末翻炒1分钟左右，翻炒至香熟，放入少许辣椒，倒入豆瓣酱和豆豉，一起翻炒出香味和红油，再倒入姜蒜末继续翻炒。
将大蒜炒香，然后放入辣椒面炒香。倒入适量的水。水烧开后，将豆腐倒入锅中。加入适量的胡椒粉、鸡粉、糖、花椒粉和酱油。不要来回翻炒豆腐，否则很容易碎。可以在豆腐煮到七八成熟的时候轻轻晃动锅，加入一勺盐。
勾芡一点，让味道渗透到豆腐里。第一次增稠不能太厚，否则容易糊锅，不牢容易脱落。第二次和第三次增稠可以稍微厚一点，这样豆腐就可以完全粘合在一起，更加美味。
撒一点花椒油提亮颜色，然后就可以出锅装盘了。最后撒上花椒粉和蒜苗，香辣爽滑的麻婆豆腐就做好了。
回锅肉
1.准备配料:
准备一块猪前腿，用清水洗净。
准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍打，用斜刀切段备用。
切一些葱片和姜片备用。
2.将猪肉放入水中焯一下；
锅中加入清水，放入猪肉和葱姜片，撒一把花椒，倒入少许料酒去腥，水开后捞出锅内浮沫，转小火20分钟，将猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻扎一下，不要有血溢出。将猪肉取出，放入冷水中冷却，然后切成2毫米的薄片。
开始烹饪:
将锅加热，加入植物油滑锅中。这一步主要是为了防止炸肉片时粘锅。把热油倒出来，留一点底油。将肉片放入锅中，翻炒里面的肥油。待肉片出香味，肥肉变透明时，加入豆豉10克，豆瓣酱10克。翻炒几下给肉片上色。
炒至颜色均匀，再加入5克甜面酱，加少许糖提鲜，继续炒至酱香，再倒入蒜苗翻炒几下出锅，一份香而不腻的川味猪肉就做好了。
鱼香肉丝
1.准备配料:
准备一块猪里脊肉，切成薄片再切成细丝，用清水浸泡一会儿，去掉上面的血。
准备适量的木耳，事先泡好，清洗干净，切成细丝。
准备适量的玉兰花片，切成细丝，用清水浸泡去除异味，如果家里没有玉兰花片，也可以用胡萝卜。
准备一把泡椒，切成圈再剁成辣椒酱，方便炒。
切一些蒜末，把姜末放在一起备用。
2.将肉丝腌制；
在盆中加入一勺盐，倒入少许料酒，搅拌均匀，倒入一个蛋清同方向搅碎肉丝的胶质，肉丝粘稠时倒入少许老抽色，搅拌均匀，然后抓少许湿淀粉锁住肉丝中的水分，倒入少许植物油防止肉丝相互粘连，腌制10分钟。
3.调整鱼酱:
将白糖15克、鸡粉2克、酱油5克、陈醋10克、料酒5克放入盆中，再加入少许淀粉搅拌均匀备用。
4.将黑木耳和辛夷丝用水焯一下；
锅里的水烧开后，放入黑木耳和辛夷丝，快速焯水20秒，倒出，清水冲洗干净，放凉。
开始烹饪:
把锅里的油烧完，把热油倒掉，充分滑锅后多放点冷油。油温四成热时，将肉丝倒入锅中，用勺子快速滑动，肉丝呈金黄色时倒出，控油。
锅里留底油，下姜、蒜、泡椒炒出里面的水分，下头炒，放入黑木耳、辛夷丝，炒至香，这样吃起来更脆，放入滑嫩的肉丝，翻炒几下，倒入鱼香酱汁，转火快速翻炒，让酱汁均匀裹在食材表面，再放入葱段，翻炒均匀，然后出锅。
辣子鸡
1.准备配料:
准备半只三黄鸡，将鸡剁成1厘米左右的小块。排骨越小，煮的时候越好吃。剁碎后放入清水中洗净。
2.腌制鸡块:
锅内加入盐2克、鸡粉2克、十三香1克、胡椒粉2克，然后加入一勺辣椒酱，用手抓匀尝鸡块，再加入少许淀粉，拌匀，腌制20分钟。淀粉可以锁住鸡块里的水分，会外脆里嫩。
切一些葱花、蒜末和姜末，放在一起备用。
准备200克油炸花生米备用。
3.油炸鸡块:
烧锅里的油。油温五成热时，将鸡块放入锅中，中火煎2分钟，将鸡块中的水蒸气煎出。鸡块煎成型后，转中火继续煎30秒。将鸡块炸至酥脆呈金黄色，倒出来控油。
开始烹饪:
锅中加入适量辣椒油，放入花椒10g、干辣椒50g，小火翻炒出辣椒味，加入一勺辣椒酱翻炒均匀，倒入葱、姜、蒜，翻炒至香，倒入炒好的鸡块、花生。
加入鸡粉2克，糖一勺，盐少许，十三香，小火翻炒2分钟左右让辣味融入鸡块，然后撒上孜然粉，倒入少许花椒油，快速翻炒几下，一只香脆的辣子鸡就做好了。
水煮肉片
准备配料
准备适量的素肚，切成丝。
准备几根竹笋，用斜刀切段。
准备适量的干辣椒和花椒，再切一些蒜末备用。
准备一块猪里脊肉，切成3mm左右的块，不要太薄，上浆时容易碎，将肉块放入清水中，沥干水分备用。
2.腌制肉片:
加入盐2g，白糖2g，胡椒粉2g，料酒10g去腥，酱油。向一个方向将汁液搅入肉片中。当肉片粘在手上时，打一个蛋清，继续搅拌均匀，腌制10分钟。
10分钟后，在肉片中加入适量水淀粉，使淀粉均匀包裹在肉片表面锁住肉片中的水分，然后倒入少许食用油拌匀备用。植物油可以起到润滑的作用，防止肉片煮熟后粘连。
3.制作刀口胡椒:
锅里烧油。油温五成热时，倒入干辣椒和花椒，小火慢慢翻炒里面的水，辣椒和花椒翻炒至焦黄，倒出控油，冷却后切碎。最好用现在的刀口辣椒，避免上菜时香味流失，辣味不足。
开始烹饪:
把锅里的油再烧一遍。油热时，加入一勺豆瓣酱，炒出红油。加入适量蒜末翻炒出蒜味。将竹笋和素毛肚放入锅中翻炒30秒。食材切好后，沿锅边倒适量水，加入2克鸡粉和少许白糖提味。汤煮开后，再煮一会儿，让食材吸收汤汁。食材煮好后，取出放好。
将汤煮至微沸，然后加入肉片。如果汤太沸，肉片容易脱落。滑熟1分钟左右，再将肉片煮熟定型。然后加一点水淀粉，让它们更入味。取出肉片，撒上准备好的刀口辣椒和蒜末，等待油搅拌。
锅中倒入适量的辣椒红油。油温到七成时，倒在刀口辣椒上，刺激辣味。最后加入香菜，一片香辣嫩滑的水煮肉片就做好了。
宫保鸡丁
1.准备配料:
切一些葱末、蒜片、姜丝放在一起备用。
切一些洋葱和黄瓜丁备用。
准备100克香辣花生待用。
准备半个青椒和半个青椒，去籽后切成菱形块，选择不辣的辣椒，主要是调色。
准备一只大鸡腿，去骨后切成长条，再切成方块放入盆中。
2.将鸡丁腌制；
向锅中加入5克姜汁、1克盐、1克胡椒、2克鸡精、5克料酒，充分搅拌以融化调料，并打入一个蛋清。蛋清加热后能迅速凝固锁住水分，使肉质更嫩。搅拌均匀后，加入适量玉米淀粉，朝一个方向继续搅拌均匀。
3.将鸡丁滑入油中；
在锅里加热油。油四成热时，倒入鸡丁，润滑1分钟左右。鸡肉变色后，倒出来控油备用。
开始烹饪:
锅内留底油，放入葱、姜、蒜翻炒至香，再放入5g豆瓣酱翻炒至红油，5g番茄酱增加甜酸，继续翻炒至香，沿锅沿加入适量开水，开始调味:白糖10g，酱油2g提取底色，香醋10g倒入，翻炒至调料融化。
倒入鸡丁快速翻炒，收汤至浓稠，再倒入青红椒和花生，快速翻炒至碎，最后倒入少许明油出锅，一份微辣酸辣的宫保鸡丁就做好了。
