老饭店烹制菜肴必用鲜活原料，凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上，擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口，深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”，它的制作问世也有一段故事。抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的“珍宝”，于是一道高档佳肴便移植成功。
然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。
大城小爱餐厅的特色菜，长豆角怎么做的？
长豆角怎么做
主料
长豆角
250g
猪肉泥
适量
海米
适量
香菇
适量
辅料
葱花
适量
姜末
适量
酱油
适量
盐
少许
淀粉
适量
蚝油
适量
步骤
1.海米泡水30分钟。
2.香菇泡发，切丁。
3.准备猪肉馅，下入海米、香菇、酱油、盐、淀粉、葱姜末。
4.豇豆焯烫2分钟，打成麻花一样。放上肉馅。
5.碗内放入蚝油，酱油，盐，水拌匀。
6.油锅放入豇豆，煎至两面金黄，淋入预调的料汁，焖3分钟，出锅装盘。
北京小吃特色菜豌豆粥怎么做？
原料[口豌豆][白糖][红糖][糖桂花][糖玫瑰]掌故说明豌豆粥颜色褐红，味道香甜醇厚，绸滑爽口。
制作方法：将豌豆洗净，放入锅中，加入凉水用旺火煮；水沸后去掉浮沫，再用微火熬约３小时后，用微火保温；将糖桂花、糖玫瑰各加入凉开水调成汁；碗内放上白糖、红糖，盛上豌豆粥，洒上桂花汁、玫瑰汁，搅拌几下即可食用。
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点菜有什么学问？
点菜首先根据人数，还有要请的对象来选择，菜肴搭配、色彩、烹调方法、营养等等都要考虑到，一般可先点个冷盘，这样上菜快，不用多等，然后再点热菜，热菜可分海鲜、煲仔、汤羹、素菜等等另外可点个手工菜、再加主食，最后可点份甜汤、甜点。1-4个人份量用例份的就好、4-7人份量点中份的、7-10人份量点大份的。菜肴的盘数因人而异，还要因菜而异，如都是即位的菜就要少点一些。
