说到寿司，也许萦绕在我们脑海中的最令人费解的问题是:“为什么寿司这么贵？”我们习惯认为日本的材料很精致，换句话说就是小而贵。
我们就像囫囵吞枣的食客，一口生鱼片和米饭既不饱也不满足。但是为什么这样一口生鱼片饭却成为了最具代表性的日本料理，成为了世界上最有影响力的日本料理之一呢？
△我们对寿司的印象通常是又贵又小。/unsplash
带着强烈的好奇心，老艺术家了解了寿司的过去，才发现还有很多不为人知的趣事和冷知识——最原始的寿司居然用酸菜鱼代替了生海鲜。据说寿司的发明也与中国的稻田文化密切相关。起源是什么？
01
最早的寿司
原来不用生吃海鲜。
我们经常想到的寿司，现在正躺在冰冷的冰柜里，或者正在被煮熟吃掉。这是新鲜的和过时的。寿司的味道很大程度上取决于生鱼片的新鲜度，放久了肯定不好吃。
但你有没有想过，其实最早的寿司最初是作为一种储存鱼类的手段，就是用鱼和米饭制作乳酸发酵食品，不是生吃海鲜，而是腌制了几年的淡水鱼。
△寿司以前是这样的。/wiki
其实从寿司名字的演变中也能看出一些端倪。日本寿司最早的记载是718年养老法中的“五斗”。在第九和第十世纪，“すし”和“ざ”都发音。
在中国的字典《尔雅·石齐》中也有这个词的相关记载——“肉是汤，鱼是胃口。”肉酱叫“汤”，鱼糜熟了叫“搅”。
当时，湄公河两岸稻田养鱼的技术和朝鲜种植水稻的技术传入日本，解决了日本人的温饱问题，但随之而来的问题也来了:鱼吃多了怎么办？所以，为了保存食物，延长鱼的保质期，早期人类采用了一种非常自然的方法——大米发酵腌制。
日本寿司的雏形是一种原始的发酵寿司。这种传统的古法是用盐和大米来保存当季捕捞的淡水鱼，让大米在乳酸菌的作用下自然发酵，然后将腌制后的鱼包裹在其中，在大米中发酵，防止鱼腐败变质。
那时候大米只是用来发酵的。他们只吃发酵鱼和丢弃的大米。
△用米饭包裹淡水鱼的做法。/unsplash
据说在寿司出现之前，东南亚的人们已经用鱼和米饭发酵食物。无独有偶，如果你了解贵州侗族村寨的习俗，你会发现他们其实也有和古代寿司一样的技艺——酸菜鱼。
当大米成熟时，贵州的侗族人会将稻田里的水放掉，抓住留在里面的鱼，用盐腌制一段时间，然后用煮熟的大米作为发酵产物。不同的是，当辣椒传入中国时，侗族人将磨碎的辣椒、姜、葱和蒜混合到大米中。
△贵州侗族的酸菜鱼做法也有些类似。
据史料记载，这种“食米汤鱼”的习俗是广泛分布于长江中下游及东南亚地区的稻作民族的传统饮食模式。然而，这些生活方式也通过一些种植水稻的民族传到了日本，他们后来去了杜东。
如今，用这种古老方法发酵的寿司在日本已经很难见到了。然而，今天的和歌山县和滋贺县仍然保留着这种古老的方法。
在滋贺县西北部的小城高岛，也有一个叫“北村”的家庭。400年前的食谱已经传了18代，他们仍然坚持使用最早的制作方法，用大米发酵鱼制作寿司。但它们与最原始的发酵寿司的主要区别在于，鱼被取出内脏，包裹在煮熟的米饭中。
△北村家族用稻米发酵鱼。/TomSchiller△北村家发酵鱼配米饭。汤姆·席勒
因为他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一琵琶湖的野生鲫鱼，鱼本身就比较稀少，寿司的发酵讲究季节性。如果不用醋，发酵至少要10个月，生长至少要两年。
据说发酵寿司尝起来像“蓝奶酪、鱼和米醋的混合物”。在我们看来，味道估计和豆汁或者臭豆腐特有的味道一样好。喜欢的人和不喜欢的人很容易分成两极，但这种古代寿司非常罕见，在日本大部分地区被视为奢侈食品。
△发酵寿司的味道非常奇特。/unsplash△发酵寿司味道很奇怪。/unsplash
02
寿司是怎么上位的？
由于盐和鱼的珍贵，古代的发酵寿司经常出现在贵族和武士家庭的餐桌上，被用来搭配清酒。大米在古代日本也是一种珍贵的东西。起初，这种吃米饭的方式只有上流社会才能接受。在奈良时代，发酵寿司也被作为贡品献给皇室。
由于发酵会浪费大米，且发酵时间过长，制作复杂，古老的制作发酵寿司的方法逐渐被人们所抛弃。
于是他们开始尝试缩短发酵时间。在室町时代，他们吃的是经过几天发酵的鱼和米饭，鱼和米饭一起吃，才没有变质，这就形成了鱼饭寿司。
△米饭也可以当半发酵寿司吃。/unsplash
直到500年前，随着清酒业的发展和大米产量的增加，日本人民开始逐渐物质富裕起来。清酒也诞生了米醋，他们发现在米饭中加入米醋也可以得到类似微发酵寿司米饭的酸味。
于是，在江户时代，醋逐渐取代了发酵米的地位，逐渐形成了我们现在吃的寿司的雏形——Bet寿司，这表明寿司不再需要储存，可以是未发酵的食物。
△整齐赌寿司。/unsplash
看到这里，你也会发现寿司为什么要用醋饭了。这不是为了味道鲜美，而是复制以前的发酵风味，是味觉习惯的延续。
然后，日本开始出现流动快餐摊。传统的寿司投注还是需要很长时间才能压制，需要特殊模具的江户人无法满足他们的急躁。
当时的摊贩直接用手工制作寿司，导致了我们现在看到的寿司的形状，也就是“江户前寿司”。
△寿司的种类很多。捧寿司是最常见的一种。
所以，在诞生初期，今天的寿司只是一种街头小贩卖的廉价快餐。不管米饭上放了什么，都是8便士一个(1便士相当于现在的20日元)。
后来随着生海鱼取代淡水鱼，日本开始出现冷藏机，寿司的保质期大大缩短。再加上当时日本普遍的消费升级，街头摊贩的生存越来越艰难。
寿司逐渐不适应露天路边摊的环境，一跃成为顶级，才演变成今天我们在高档寿司店看到的餐饮形式。直到第二次世界大战，日本仍然保持着高档寿司店和街头寿司店并存的局面。
△捧寿司最早出现在街头大排档。/wiki
刺身寿司刚在日本流行的时候，人们似乎并不看好它能漂洋过海走向世界。
当时美国人普遍不能接受日本的生鱼片。直到20世纪70年代，大量日本移民进入美国西海岸，形成日本殖民地。加州一家餐厅的寿司师傅对原来的寿司卷进行了改进，调整出了一款适应美国人口味的寿司——加州卷。
△美式寿司-加州卷。/unsplash
熟蟹肉代替了生鱼片，加入了大量的牛油果和黄瓜，海苔卷在饭里，外面撒上细碎的红鱼子或肉松，加州卷的层次明显更丰富。
寿司不仅形式多样，而且在进店过程中不断更新迭代。
1958年，大阪一家小餐馆的老板白石益铭受到啤酒厂传送带的启发，解决了店里人手不足的问题。经过一系列的改进，他发明了一种更高效的寿司店——旋转寿司。
世界上第一家旋转寿司餐厅是“鲁园寿司店”，现在日本最常见的旋转寿司连锁店是寿司郎。
△寿司郎进驻内地的第一家店就开在了广州，上个月刚刚开始营业。/unsplash△寿司郎内地第一家店开在广州，上个月刚开业。/unsplash
旋转寿司的发明象征着寿司店从高端餐厅向平民连锁的转变。
相比传统寿司店繁杂的规则和礼仪，回转寿司店简化了人工服务，更适合年轻人享受快捷、平民化、轻松的用餐氛围。
而且旋转寿司价格明确，按吃的菜数和菜色单价来定价，一般更划算。
△回转寿司，寿司自助餐的形式。△回转寿司，寿司自助餐的形式。
03
寿司要讨论一下。
不应该只有“贵”
当我们谈到寿司的时候，必然有一个无法回避的问题:为什么这种看似简单的食物——鱼片配米饭，最后再淋上一层酱料，会被视为日本民族的饮食象征，为什么这么小的食物却风靡全球，甚至价格不菲？
回顾寿司的过去，我们会发现，从发酵鱼片配米饭的形式，到今天的寿司，几百年来，依然和当年没有太大的区别。最核心的区别是寿司的保质期在缩短，但那些容易变质的食材却能保持“鲜味”，从日本高速运输到世界各地。
△一小碟寿司体现了“鲜”字。/unsplash
萨沙·伊森伯格(SashaIsenberg)在《寿司经济:全球化和现代烹饪的诞生》中提到了寿司的“复杂全球化动力学”，他揭示了一个非常罕见的链条:我们看到的每一种寿司，从海洋捕捞到市场到餐桌，从活鱼到自由交易的成品食品，都包含着全球市场如何产生和运作的平衡机制。
比如寿司，以前没有吃金枪鱼和三文鱼的传统，但是上世纪60年代以后，日本人开始注重饮食质量，吃金枪鱼和三文鱼开始流行，不得不探索新的鱼类供应来源。挪威和加拿大的渔民成为他们的后盾，JAL远距离冷冻技术的发展导致了寿司全球化的开始。
△三文鱼和金枪鱼寿司，后来者居上。/unsplash
所以寿司“贵”的地方在于它的全球知名度。如何通过原始的捕鱼业和严格规范的国际流通交易管理来发展交通运输的技术，其价值就体现在一个原创的小众饮食文化可以通过良性的全球经济体系影响世界各地。
寿司的核心味道是“鲜”，因为它能代表日本料理的文化精髓。“鲜”这个词最早出现在两千多年前的《说文解字》字典里，指的是米、鱼、盐放在一起腌制发酵后，鱼的酸味。这恰好是发酵寿司的味道。
这种传统的发酵方法在今天的云南、贵州、台湾省、海南等国家，以及泰国、越南仍能见到。在鱼米资源丰富的地方，传统的米崇拜观念传到日本，逐渐成为日本人“集体自我”的象征。
△寿司包含了日本传统的米和鱼的饮食文化。/wiki
在北海道、秋田等地，他们还会用当地特有的时令蔬菜制作寿司，充满浓郁的乡土气息。
所谓风景，就是结合地域特色孕育出的当地饮食文化。日本这个四面环海的岛国，其独特的鱼食文化中讲究一种宁静淡泊的意境，与中国古代“鱼是美味奢侈品”的观念大相径庭。
所以在日本，渔村的神社都是面朝大海的，日本渔民自古以来就对大海抱有很深的信仰。传统上，渔业是对与自然契约的坚定信念的体现。
他们吃鱼讲究季节性，甚至有特定的吃鱼月表。他们习惯春天吃鲷鱼，夏天吃鲣鱼，秋天吃秋刀鱼，冬天吃河豚和鳕鱼。
△在日本，5月5日是鲤鱼节，也就是男孩节。如果家里有男孩，家家挂鲤鱼旗。/unsplash
传统稻作文化和鱼食文化的结晶是寿司。体现了日本民族对节气的尊重和对自然界万物的信仰。
很多人提到寿司，都会不由自主的想到日本寿司师傅的工匠精神。的确，就用餐体验而言，寿司的意义不仅仅在于食材，从某种意义上来说，当你在品尝一份寿司的时候，你也在品尝寿司师傅训练这门手艺所花费的所有时间。
△日本寿司厨师的工匠精神。/unsplash
寿司是一门追求精致用餐体验的艺术。每一种食材，买来的份量，不同鱼的切制厚度，水和米的平衡，盐和醋的比例，酱料的选择，都需要准确的掌握和熟练的经验。
一家寿司店，细致和服务体现在每一个细节上，包括寿司用具，还会根据不同的季节和环境变化，摆放相应的颜色、材料和餐饮道具。
△寿司在他们看来是一门整体艺术。/unsplash
很多人把寿司店视为浮躁社会中难得的清静之地，其中的仪式感、说不出的宁静和优雅也是寿司推崇的文化。
如何品尝寿司？几年前，网上流传一幅关于日本寿司的漫画。一个外国人以漫画的形式，幽默地阐述了他经常去吃的寿司店老板制定的十诫。现在看来，有些规则很有意思，可能会成为我们吃寿司的实用指南:
吃寿司需要10到15分钟。因为寿司以前是路边大排档，就是马上就吃，一秒一秒的过去，就意味着寿司新鲜度的消耗。
△寿司指南漫画。/中等
用手吃饭，不要用筷子。有些寿司师傅觉得用手吃寿司更能感受寿司的质感和温度，不容易破坏米粒和形状。
最好是在天花板不高的小店吃寿司。因为在小寿司店里，小空的房间可以最大程度的保留寿司的原味，而且不容易扩散。
寿司不仅关乎味道，还关乎气味。吃寿司不仅包括寿司带来的味觉体验，还包括环境带来的触觉和嗅觉体验。这是全方位的感官体验。
所谓吃寿司的规矩，并不是迂腐死板到可以遵守，而是体现了一种他们对食物尊重到极致的仪式感。
或许，当我们不再从表面上评判寿司“贵”“不满足”的时候，我们试着去理解一份寿司的价值和背后的故事，这才是对一种饮食文化真正的尊重和包容。
参考文章
[1]船名:现代寿司BBC的发酵前身
[2]苏什米迪亚的十诫
[3]贵州侗族的“酸菜鱼”与日本的“寿司”——稻作文化视角下的萧凌翠
[4]寿司的起源亚东土菜馆
[7]生鱼片的传奇:寿司如何改变全球化的沃顿商学院(和世界)
[9]论寿司，论日本饮食文化的特点，王锦
[10]从食品人类学角度分析日本寿司习俗张建新
