重庆鸡公煲
特色:“重庆鸡公煲”是一道重口味的名菜，吃一次难忘。同时吸收了火锅和干锅的方式，融入了现代的原料腌制方法。其独特的风味、口感、优渥的价格，让人百吃不厌。
材料:公鸡1只(850-900g)，芋头50g(芋头也可以)。
调料:青红椒20g、香菜20g、蒜苗20g、材料A(浓缩鸡蓉5g、白糖2g、鸡精5g、菠萝汁蚝油5g、酱油2g、蒜粉2g、花生酱10g、盐3g、味精3g、黑胡椒3g)、料酒15g、清汤250g、黑胡椒250g。
秘制酱料的配方和油炸；
原料:郫县豆瓣、泡椒、花椒油各1500克，糍粑椒2公斤，冰糖、泡椒、姜末各500克，黄油250克，色拉油2500克，酒酿2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
制作:将黄油烧开，放入色拉油，放入冰糖煮至糖全部融化变红，放入豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，然后放入蛋糕炒辣椒30分钟，放入酒醅、五香粉、十三香炒10分钟，放入白酒炒花椒油10分钟关火。
生产方法:
导读:在菜品不断推陈出新的江湖菜系中，烧鸡以其耙软可口、清香醇厚的口感始终立于不败之地，并以其超高的人气挽救了众多濒临倒闭的小店。很多厨师都把学习正宗的烤鸡当作一大乐事。不过烤鸡的噱头简单，不好说。很多人只能抓住它的皮毛，却无法理解真正的本质。这是因为厨房行业的朋友对烧鸡的技术一直比较保守，而一般资料里介绍的方法都只有这一种或那一种。那么，怎样才能掌握烤鸡呢？
重庆知名火锅专家、国家高级烹饪技师龚敏清先生对烧鸡研究颇深，历年制作的烧鸡深受南来北往顾客的好评。每天都会把龚老师的香料配方，食用油，制作诀窍一一展示，以期对正宗烧鸡的制作起到关键的指导作用。
材料:1年左右的农家公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，专用油300克，花椒20克，冰糖15克，生姜30克，香辛料20克，泡椒25克，大葱30克，脆皮黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
香料配比:香果5:八角5:草果4。
用特殊的油煮沸:
原料:巴赞花椒300克、泡椒粉200克、剁碎的优质郫县豆瓣300克、香料(草果5个、香果5个、八角10个、香叶10克)、姜蒜瓣150克、小葱100克、菜籽油5000克。
生产方法:
(1)将公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中使其凝结成血，将鸡内脏切片，将鸡切成丁，将干辣椒切成1.5cm节，姜切成块，葱切成节。
(2)锅放在火上，油烧至七成热，放入鸡块翻炒至水干，再放入冰糖、花椒、干红辣椒、姜块翻炒，再放入郫县豆瓣翻炒至脆，放入专用油翻炒2分钟左右，放入酒，放入鲜汤，加入香料。
(3)汤烧开后，转移到高压锅中压15-17分钟，然后将高压锅末端离火冷却，将高压锅准备好的鸡块连同汤一起转移到火锅盆中。
(4)将50g泡椒、干辣椒用少量油炒香，与脆皮黄豆、葱白、味精一起倒入锅中，配以鸡血、鸡杂、素菜食用。
龚敏清先生烤鸡七大关键问题分析及解决方案:
关键一:解决浑汤
烤鸡绝对不允许有浑汤。因为一旦出现浑汤，原来的红汤卤水就会看起来红黄汤和汤一样，吃在嘴里会有黏糊糊的感觉，完全改变了它的美好口感。所以在做烧鸡的时候要避免出现汤浑浊的现象。
原因:
1.炒鸡块时放豆瓣太多；2.测试小菜时火力过大；3.混合汤是煮沸的汤。
解决办法
1.豆瓣太少会不入味，太多会出现浑汤，所以做烧鸡的时候尽量选择淀粉少的优质豆瓣，活鸡和豆瓣的比例是5000g活鸡:150g优质豆瓣。
2.很多人在热菜配菜时，为了追求快，往往开火猛煮，却不知这也是汤浑浊的原因之一，所以在衡量热菜配菜时，火力不宜过猛。
3.鸡块拌老油时，汤不能和沸汤混在一起，否则会造成汤浑浊。
关键二:解决香醇的问题。
成功烹制的烤鸡满屋飘香。这个味道和重庆火锅的味道有本质区别。后者的香味完全来自于花椒、胡椒和香料的香味，而烤鸡的香味来自于鸡肉本身的香味和花椒、胡椒和香料的香味，比后者还要差。但如果制作不成功，则香而不醇。
原因:
1.鸡肉不是油炸的；2.旧油不用；3.鸡块不耙；4.鸡龄太短；5.选择饲料鸡而不是土鸡来制作。
解决方案，
1.做烧鸡的时候，一定要把鸡肉炒一下，这样才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。方法是:将鸡块放入七成热油中煸炒至水干，然后加入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜片煸炒，再加入适量郫县豆瓣煸炒至脆，加入适量老油煸炒2分钟左右。这时候鸡块都快香了。检验鸡块中的水分是否炸过的标准是:当锅里炸鸡块的声音由大变小逐渐减弱并发出“皱眉”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时，颜色非常清晰，证明鸡块中的水分已经炸过了。
2.做烧鸡，一定要用老油，让烧鸡的香气和味道更加醇厚。
3.鸡块一定要耙，不仅味道好，更重要的是鸡块要耙软，鸡块的香味才能尽可能挥发出来。一般情况下，压鸡块的时间应该是从排气开始15-17分钟左右，然后高压锅的一端就可以离火冲走了。这样做也能保证鸡块的鲜味充分挥发。
4.“年龄”太短的鸡，质地太嫩，只适合做炸鸡菜，而做烧鸡，要选一年左右的公鸡，才能达到应有的新鲜度。
5一定要选择本地农民饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三:解决鸡块容易粘锅的问题。
炒鸡块时容易粘锅，不仅烤鸡味苦，颜色也会变深，从口感和视觉上会影响食客的食欲。
原因:1。活鸡宰杀时血液未释放；2.清洗整鸡时，鸡皮没有洗干净；3.炒菜前锅没煮好；4.火力太小；5.郫县豆瓣放多了。
解决办法
1.杀鸡的时候一定要把血水放掉，把整只鸡切块后用清水洗净，然后控水再下锅炸。
2.清洗整鸡时，先用干净的毛巾在流水下洗鸡皮，然后再切成块。
3.炒鸡块前，先将铁锅加热，然后将油烧至五成热，将油均匀倒在锅内壁，倒出油，然后将冷油放至七成热，再炒鸡块。
4.炒鸡块的时候一定要用猛火，这样不仅可以节省炒菜时间，最重要的是小火炒菜容易造成鸡块粘锅。
5.鸡块的水分炒到豆瓣的时候一定要适量，不然也会导致粘锅。
关键四:解决鸡柴问题。
成功的烤鸡口感柔和，能诱发食客的食欲，但如果口感平淡，无论味道多么鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因:1。最直接的原因是鸡太嫩或者用饲料鸡煮熟；2.鸡肉没有压过。
解决办法
1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡，肉质较嫩。炒菜时，吃起来香、脆、嫩。但如果放在高压锅里压，不仅这些优点会丧失，肉也会变得索然无味，影响口感。所以要选择当地养殖户饲养1年左右的公鸡。
2.鸡块在高压锅中的压制时间应为15-17分钟。
关键五:解决香味过浓的问题
只要是红汤锅，一般都有令人愉悦的香味，以此来互相衬托红汤的精华。但是，如果烤鸡的香味太浓，会让人感到厌烦，影响食欲。
原因:
1.香料太多；2.太多旧油。
解决办法
1.炒鸡块的时候，添加的调料非常简单，只需要香果、草果、八角，不需要很多调料一起放入锅中。它的配比是香果5:八角5:草果4。
2.应按规定使用旧油。一般情况下，每5000克活鸡用3-4炒勺老油，也可以避免使烤鸡吃起来太油腻。
关键六:解决汤色不红不亮的问题。
原因:1。豆瓣放多了；2.使旧油过度沸腾。
解决办法
1.豆瓣比例见上一篇。2.煮老油的时候，一定不能粘锅，过了头，否则老油就差了。
