作者寄语:家家户户都会上几道红烧肉。作为出镜率最高的菜，红烧肉的制作方法自然有很多种，有棕褐色的有加酱油的，也有不加水的。总之，口味对的才是最好的。有人喜欢做红烧肉辣，上海想做红烧肉甜。你不能说谁不地道。从某种意义上来说，正宗这个词意义不大！
第二阶段高级凉菜
作者寄语:凉菜风味汁，尤其是这种比较准确的，是各大酒店凉菜厨师的技术总结，根据客人的口味不断更新完善，从而形成这样一个准确的比例。在我们工作的过程中，也许有些公式并不能让我们眼前一亮。你可以把公式当作一个尺度。如果公式是天平上的一个刻度，那么刻度后面还有数字，前面还有数字。方向对了，提升口感很简单。加入咸味调料，液体固体，盐酱油等。口味重的时候，还有柠檬、醋等。不酸的时候可以加。所以会思考的厨师才是好厨师！
