肉类凉菜的种类也是相当多，人们是可以根据自己的喜好来选择爱吃的肉类凉菜，这种类型的菜肴在夏天的时候是非常的受欢迎，吃起来清热解暑，会让人们的食欲也是会变得更加有所提升，不会有食欲不振的情况，最常见的就是拌鸡丝冬笋，这种凉菜吃起来就会觉得酸酸辣辣，十分开胃。特点拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。生拌生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。熟拌选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。勺拌勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。温拌温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。清拌清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富
凉白肉，用猪五花肉一方，加葱姜和盐，煮至筷子能轻松插到底，捞起放凉，连皮切大片，码在盘子里，另作一个蘸碟，内容有香菜、蒜泥、辣椒油、陈醋、酱油、盐、花椒油，如果有新鲜花椒嫩尖，切碎，搁里头，更香。吃的时候，白肉蘸着吃，肥而不腻。棒棒鸡，在全国连锁的某档口，大多数人都见过凉拌鸡肉，但那种卖相少了川菜系列的视觉冲击，看上去甚至有点过于清淡，而且大部分都是拌好的成品，不如现买现拌来得诱人。我之所以喜欢这道菜主要是因为它的做法非常简单，不想炒菜懒得下厨的时候，用很短的时间三下五除二，做一碟棒棒鸡，好吃又方便。家用调料备齐，完全不用去外面买着吃，自己就可以做出非常符合口味的棒棒鸡。大体做法是：买鸡胸肉或鸡腿肉，冲洗干净，加料酒和老姜煮熟，捞起放凉，用刀背把肉拍松，然后手撕成细丝，码到碗里。香菜切碎，黄瓜切丝，铺到鸡丝上，然后挨次浇上辣椒油、芝麻油、酱油、少许陈醋，撒上盐和花椒面，拌上蒜泥，拌合开稍微等入味一下即可。味道麻香，很是开胃。牛肉凉片，买精瘦肉，煮熟，照凉白肉法处理。蘸碟有变化，个人喜欢蘸甜味的酱油或是干的椒盐来吃。凉拌猪头肉，五香大料卤好煮好的猪头肉，切成大薄片，拌上香菜、蒜和其他调味料，也可以做成蘸水，蘸着吃。下酒下饭。鬼鸡，云南少数民族的一种吃法，用乌骨鸡煮熟，撕成细丝，挤新鲜柠檬汁，与当地的大芫荽同拌，不用辣椒油，用小米辣提供辣味。放盐拌开即可，有一股独特的清新味道。柠檬水晶肉皮，猪皮煮熟，刮去多余的肥油，充分冲洗干净，然后加柠檬汁、盐、小米辣泡制，一个小时后入味即可开吃。柠檬汁需要加一点白开水兑稀，否则太酸。如有现成的泡椒水，那就更好，直接放泡椒和泡椒水泡入味。味道特别的酸辣，极开胃。
