大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于饭店凉菜书大全的问题，于是小编就整理了6个相关介绍饭店凉菜书大全的解答，让我们一起看看吧。
朋友们，我是干厨师的，哪里可以系统的学到凉菜？
我在大酒店干过十几年了，想学好凉菜多走走大酒店，凉菜种类很多，卤肉，拌菜，刀功，雕刻，灌制。都想学会的情况下，找一些厨师朋友帮你推荐几家大酒店，哪怕去学徒也可以，能学到真本事。
你可以买一些书籍，然后在上面学习，主要的是你需要掌握那个分量。要不然你可以在百度上搜一些凉菜的视频照着学习，还有就是你可以多尝试一些做凉菜的方法。这样做得多了，自然而然你就掌握了其中的方法，技巧。
学习凉菜，最好去酒店进行系统的学习，从食材买回来，到粗加工，改刀，烹饪，到装盘，凉菜，包括很多，一般人，只是知道，凉菜不过就是普通的凉拌菜而己，其实酒店凉菜有：熏鱼，糖醋小排，四喜烤夫，这些都是冷菜热做的菜，也统叫做凉菜，这几道菜在江浙沪都是招牌凉菜，凉菜包括有…：酱 烤 烧 卤 凉拌菜系列等…
既然题主是干厨师的，那么题主问的这个怎么学凉菜，应该指的是主菜之前的凉菜做法吧！
首先可以明确一点，如果只是单一学凉菜，目前没有哪个学院类型可以学。如果你想学系统的烹饪全面的知识，可以进一些烹饪职业学院！
至于民间学习的话，很多行业会带徒弟，但厨师找到师傅的很少，做食品你比较懂的。你自己也是干厨师的，你会带徒弟吗？还有学厨师，也靠悟性，多看私下多动手实践学习！
还有一点，之前师傅不怎么教你，也许因为厨师做的好吃，生意就好，那么客人就多，师傅也挺忙的，教学没那么细腻。
鉴于此，我可以你几个建议：
1、去酒店厨房工作半年，勤快点工作，找到大师傅好言求学，凉拌菜对于大厨师来讲不算秘方，应该很大可能愿意教你！
3、找个技术好的，你和他合伙开个饭店，或者高薪聘请来，好好学习他的技术，加上你是厨师，学会的话肯定是比较容易的。
4、去加盟技术的学校学习，比如新东方之类，这条建议放最后，是因为最不合适，浪费钱还不一定学好，不值得。
最后，希望题主可以多多加油，早日学有所成！
您好：很高兴可以回答您的问题，因为我爸现在就是开熟食店的，所以现在我把我家里凉拌菜的配方分享给你，希望得到你的认可和采纳
配料：花生米200克，海带丝500克，腐竹100克，腐皮100克，木耳50克，蕨菜根200克，黄花菜50克，百叶100克，青红甜椒200克，云丝100。香菜100克，蒜蓉150克，葱花100克，葱段：100克，辣椒粉100克，花椒100克，香料包：（八角10克，花椒20克，香叶5克，草果10克，桂皮5克，小茴香5克，香果3个，白蔻3克，荜茇2根）
步骤一：
花生煮熟，腐皮，腐竹，木耳，黄花菜，云丝泡开备用，青红甜椒改刀菱形，海带蕨菜根洗净备用，
步骤二：
将配料里的香料包加水4000毫升煮制成3000毫升的香料水，再调入盐和鸡精，味精适量，蚝油100毫升，生抽100毫升。
步骤三：
红油熬制，起锅倒入500克油，下入葱段炸香捞出，关火，依次下入辣椒粉，和5片紫草，白芝麻20克，红油熬制好了
步骤四：
处理好的配菜，加入香料水，辣油，蒜蓉，葱花，香菜，拌匀即可食用。
刚入行厨师，有没有什么书籍对厨艺有所帮助？麻烦推荐？
占板，水台，打荷，炒锅，蒸锅，面点，凉菜，煲菜。这是一个厨房的基本架构。
不管干哪个岗位都有脚踏实地多学多看多问多记。
占板主要是刀功，和腌制。
水台主要负责宰杀鸡鸭海鲜。
荷台主要是盘饰，果酱画。
炒锅顾名思义就炒菜师傅。
蒸锅主要一些蒸菜。
面点主要负责包子，饺子，糕点以面食为主也就是主食。
凉菜主要是酱汁，盘饰搭配和刀功。
煲菜主要是烧煲。
看书没有用，有哪个大厨没事了会去出书？最主要的是每个大厨都有自己独到之处，说白了绝对不会外传，不会让自己的秘方烂大街，要不然谁还会高薪聘请他。想要让自己厨艺有所长进，肯定是先从配菜开始，一般大厨都是从配菜一步步走上去的，如果你那里不需要配菜，那就把之前所学的加以巩固跟改进，即便只会炒一道菜，也要把这道菜炒出个名堂来！让所有顾客想吃这道菜的时候第一个想到的就是你这里。当然厨师这个行业还是熟能生巧跟不断改良！熟能生巧就不说了，改良这一块一定要注意，因为现在的生活水平越来越好了，所以人们的口味也越来越挑剔，所以要时不时的改良一下，符合当代年轻人的口味。还有最主要的一点就是量化！前期不熟练的时候最好用克称把所需要的食材都精准到每一克，这样所炒出来的菜都是一模一样的，都是标准话的，不会说这盘咸了那个淡了这种不比要的麻烦发生，上面就是我的个人见解，希望对你有帮助
看书，不如站旁边看大厨炒菜，看他的步骤。自己读一万本书，不如师傅点拨你两句。
举个非常简单的例子。做包子，书上写的哪怕再详细，一看就会，一做就废。是不是这个道理~
然而要是有老师傅告诉你，你就知道包子包多大，馅的比例怎么放，多大的皮 放到蒸笼里 第几格蒸笼需要蒸几分钟可以熟，老师傅的一句话不需要一分钟，你看书 ，书上不会告诉你蒸多长时间，也不会告诉你用多大的勺子舀一勺馅 也不会告诉你包子皮需要多大一坨。这些东西全靠自己去感受的。
所以说 多看老师傅怎么做菜的，那些事你平时没有的 ，最好录视频下来，不会的时候在翻出来看，因为做菜这个东西基本上就是一看你就会，一做你就废。
回答完毕，我是你的举哥~如果我的回答你比较满意的话，记得点赞我哟
简述冷菜冷拼与食品雕刻有哪些特点？
这要注意几方面的事：
一是网上或书店去多看看冷拼方面的书和图片，特别是烹饪比赛的作品。
二是要多向高手学习请教，进步会更快。
三是自己每天要抽一小时的时间练习雕刻。可以先从花卉起手：月季、菊花、马蹄兰等，再向动物：马、虎、羊等，最后学习人物雕刻。冷拼最好是在工作中慢慢摸索提高，因为冷拼原料比较贵。这种功夫必须要三五年以后才会达到炉火纯青的地步。同时最好要多参加当地的烹饪比赛，提高更快。
冷菜如何装盘？
冷菜装盘有以下几个步骤：
将熟料排列成环形，层层围绕。
将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心。
运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装摆成各种物形或图案。
将切好的熟料排列成环形，层层围绕。
将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心。
运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装摆成各种物形或图案。
将熟料排列成环形，层层围绕。
将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心。
1、书形
选用较长的原料，加工成长方片，按刀口等距离排列装盘，形如打开的书页状，故名一封书。
2、三叠水形
冷菜菜肴一种传统装盘形式。用熟料改成长方片或条，先用碎料垫底，然后按顺序摆边上的两行，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高，故称“三叠水”。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐人盘，主要看刀面。
3、风车形
用荤素原料改成厚薄一致的长方片，将色泽和荤素岔开，按刀面等距离整齐地装入圆盘，装盘时原料要外宽内窄，前片搭后片顺时针方向镶摆一圈，圆盘中心可以用其他冷菜堆摆成形。什锦拼盘属于此款式。
4、馒头形
又称半球形。冷菜中常用的一种装盘式样。冷菜原料在盘中形成中间高、周围较低的半球形，因其形状和北方的馒头近似，故名。此款式的具体操作包括垫底、围边、盖面三个步骤。其关键是垫底原料要丰满，围边原料要有一定的宽度和长度。此造型多用于单盘的制作。
临沂在哪里学凉拌菜？
到了夏季临沂大街小巷到处都是拌凉菜的，虽说拌凉菜的特别多闻道要好有坏，我个人也比较喜欢在忙时的一天中，下午下班回家买个凉菜“哈”个啤酒🍺，我一直都是在兰山区临西八路与大山路交汇东面聚财农贸进去北面那一排，有一家小店里面专门卖拌凉菜，老板说夏季一天要买几百份，生意特别忙。凉菜也是特别有味道，从不辣，微辣，中辣，特辣都做的特别讲究，店内卫生也是特别干净。这家店应该可以加盟或者学习的吧？老板也是和别人学习的。那个店的外面装修是绿色的，店面叫什么忘记了但是那家店很好找的，希望可以帮到你！谢谢！
能否报一下当地名菜？
作为一枚来自河源的客家人，要说当地名菜，当然是少不了酿豆腐了！
酿豆腐在我们的童年的记忆里，那可是难得一吃的大菜，那时候在农村，不像现在，想吃豆腐就可以到市场买，那时候的豆腐，黄豆是家里人自己种的，一年种一季黄豆，等到收获了之后晒干，拥有干黄豆了，才谈得上磨豆腐，当时用的是石磨，在村子几个固定的地方都有石磨，到了重要节日，就会有三五家凑在一起磨一格豆腐，然后大家平分。所以那时候的豆腐真的是很清香，自家种的黄豆用的也是有机肥，加上用天然的石磨加工，我说不好吃你们都不信吧！
而酿豆腐，则是我们在重要节日或者招待重要客人的时候才会做的美味，下面跟大家简单介绍一下我们家乡酿豆腐的做法：
第一步：把新鲜的五花肉剁成肉末，不喜欢吃肥肉的就用瘦肉，其实有点肥的口感会更好。
第二步：剁好的肉饼中加入盐、酱油、淀粉、花生油、葱、少量糖、耗油，接着搅拌均匀并摔打，摔打是为了让肉饼更有韧劲，这跟做肉丸子的原理差不多。
第三步：把豆腐切成适当大小的块，用筷子在中间戳个小洞，塞上肉末。
第四步：不沾锅放油，烧热下豆腐慢煎，一面煎的金黄后翻过来煎第二面。
第五步：两面都煎好后，加入适量水，加酱油，盐，盖上盖子焖煮。
第六步：豆腐焖煮到差不多收汁的时候，用生粉勾芡一下，最后撒上葱末、香菜、胡椒粉，美味的酿豆腐就做好啦！
（备注：在老家的时候，酿豆腐也会做成石螺豆腐煲，我们所说的石螺就是在深山的溪流里摸的山坑螺，因为水质很好，所以螺也是超级清甜的，当鲜美的山坑螺遇上自家磨的豆腐，真的是无与伦比的美味）
偏偏爱厨房
北京菜，又称京帮菜，是北京地区的传统菜系，它是以北方菜为基础，兼收了宫廷菜、鲁菜、官府菜等其他菜系，而誉满天下的北京烤鸭。北京名菜：北京烤鸭、涮羊肉、老北京烤肉、京酱肉丝、抓炒鱼片、黄焖鱼翅、清汤燕窝、宫保鸡丁、菜包鸡等等北京特色菜。
能否报一下当地名菜？
大家好，我是随然之恋恋不舍早餐，很高兴回答这个关于当地名菜的问题，希望我的回答会对你们有帮助。
我生活在淄博地区，这里的博山菜非常的有名，有“吃了博山菜，菜围着天下转”这一说，博山菜品种类全，还样样讲究。口味主要以咸鲜为主，特点是肉多、油大、色香味都浓郁，吃起来够味也过瘾。博山这里还是鲁菜的发源地，可见博山菜功夫深，下面就给大家说一下博山比较有名的菜品。
博山豆腐箱
博山酥锅
咂鱼汤
海参皮肚汤
博山烩菜
博山烤肉
炸春卷
爆炒腰花
我来报一下孔府菜吧，这个大家可能了解的比较少，每年国际孔子文化节期间都开展 “ 孔府美食游 ” 活动，大家也可以过来感受一下。
炒木樨肉 ：色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜四喜鱼卷 ：色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观珍珠豆腐羹 ：色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。口蘑扒鱼脯 ：色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。带子上朝 ：色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。奶汤蒲菜 ：色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿油爆鱼芹 色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁鱼香腰花 味嫩脆、鱼香，呈深酱色泰安三美豆腐 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口奶汤蒲菜 奶汤呈乳白色，叶清淡，鲜醇，蒲菜绝嫩。红烧大虾 色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。锅塌豆腐 色泽金黄色，味浓鲜嫩。油爆双脆 脆嫩滑润，清鲜爽口。糖醋鲤鱼 色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。泰山赤鳞鱼 鱼肉绝嫩，鱼汤鲜美清口，无鱼腥味九转大肠 色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。德州扒鸡 色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。黄焖甲鱼 清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。金丝海蟹 色泽美观，鲜香适口，风味独特。爆腰花 色泽美观，鲜香脆爽。菠萝古老肉 色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.蜜汁肥桃 色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾软炸鲜贝 色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。萝卜鱼 色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩锅榻腰盒 色泽金黄，腰盒软嫩。锅塌菠菜 色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。一品寿桃 寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。
红烧蹄筋 味鲜美，入口糯，色红亮。孔府一品锅 食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。鱼腹藏羊肉 山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭邹城辣子鸡世界有名，落座于山东济宁市邹城市孟子故里，这里的美食文明全国，虽然城市小，但是五脏俱全应有尽有，没听说过朋友可以百度一下，一句话，说的好，高手在民间，换一句话说，美食在邹城，欢迎五湖四海的朋友，美食专家，前来品尝美食！！
说到菜名，我是在广东省梅州，这里生态旅游城市，是叶剑元帅的故乡，是有客都之称，是以客家菜特色，主要的特色菜有:梅菜扣肉，红烧酿豆腐，盐焗鸡，萝卜圆，开锅肉圆，狗肉煲，红焖肉，红焖猪手，盐焗凤爪，萝卜牛腩煲，红卤牛杂，炒生肠。
还有，炒牛肉、咸菜炒猪肠、炒腰花、炒鲜鱿、炒鸡肾、炒蕨、酸甜排骨、椒盐排骨、红烧排骨、清蒸排骨、蒸盐鸡、香菇焖鸡、板栗鸡煲、咸菜煲鸡、白切鸡、葱油鸡、姜油鸡、酿酒鸡、清蒸鱼头、清蒸罗非鱼、清蒸草鱼、红烧草鱼，水煮鱼片、炒腊肉、炒腊肠、三层焖大蒜、茄子煲、苦笋煲、麦豆煲、欠食香芋煲、酿豆腐煲、付竹粉丝煲、姜葱焗雄头、炒花甲、苦瓜炒蛋、酿苦瓜煲、炸茄合、蒜香秋葵、葱花煎蛋、菜脯煎蛋、苦瓜煎蛋这些都客家特色菜，欢迎来梅州旅游、品尝客家风味、让你满意而归！
到此，以上就是小编对于饭店凉菜书大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于饭店凉菜书大全的6点解答对大家有用。