烹饪本身是有技巧和经验的，但没有教科书般的标准，尤其是红烧鱼，水火，鱼和香料。多则老而厚，少则生而无味。如何调和各种口味，取决于情绪和心情。我知道心情好，为谁做，影响食物本身的质量。对于扁鱼这样的优质食材，肉嫩骨少，无论是锅蒸还是酱干烧，也被认为是“淡妆总相宜”，红烧鱼对于国人来说有着不可替代的地位。一个人吃心情，大家吃人情。总是离不开这道红烧鱼。
通过不断了解和品尝。
用料平鱼1条蒜3大瓣姜5片生抽3勺醋3勺老抽一勺糖一勺料酒2勺盐适量香叶1片八角2个花椒10粒葱白1段干辣椒3-5个青红椒或小葱（可选）适量醋1勺做法步骤
1.我用冷冻的扁鱼，也可以用新鲜的扁鱼。这条比目鱼比较大。如果小的话，可以根据锅的大小，一次做两条扁鱼。冷冻的扁鱼要在室温下完全解冻，外部要清洗干净备用。
2.处理扁鱼详解:外观:最好有一把锋利的刀或剪刀把腮下的小鳍剪掉，以后再煎，容易糊。如果锅不够大或者盘子不够大，可以把鱼尾去掉。鱼背上有硬硬的东西，不如处理一下，吃起来更方便。
3、肚:鱼肚下有一个小洞，用尖刀或剪刀剖开肚，取出内脏。
4.嘿:把鱼鳃提起来，把里面的鱼鳃去掉。
5.内外冲洗干净，擦掉血水，换刀在鱼表面切开。鱼小的话，横砍三刀也可以。
6.酸菜鱼:将鱼放入干净的盆中，先将料酒内外抹一遍，再将薄盐内外抹一遍，在鱼的肚子里放一块姜，将大葱切成片，铺在鱼上。腌制20分钟。
7.酸菜鱼不要冲洗，把肚子里的姜片和葱拿出来，用厨房纸吸干表面备用，鱼要保持干燥，防止在锅里炸一会儿炸油。
8.锅里放油，用冷油小火加热花椒，然后捞出炒好的花椒。
9.把鱼放在锅里用中火煎，不要太大也不要太小，防止鱼皮脱落炸烂。
10.一面定好后，晃动锅防止鱼皮粘锅，翻面煎另一面。
11、这一步比较关键:迅速倒入一勺料酒爆开，料酒会迅速蒸发到表面，将热水浇到鱼的一半。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段、一勺醋，大火烧开。
12.加入一勺半酱油和一勺生抽。如果是普通的鲜酱油，加两勺酱油，颜色是红棕色，加一勺糖。转中火，盖上盖子煨。
13.每隔几分钟仔细翻面，用勺子在鱼上浇点汤。
14.盖上盖子炖大约20分钟。看鱼的大小，然后开盖收汁3分钟，不要太久，保持鱼的完整，烹饪前尝一尝，口中加少许盐。
15.不要把鱼汤收得太干。出锅撒上剁碎的青椒或者葱丝，浇点鱼汤，就可以单独出锅了。用鱼蘸一下，味道会更浓郁。我的盘子不够大，所以我切掉了鱼尾。希望你喜欢这道新鲜美味的红烧比目鱼。
小贴士
1.在进入锅里之前，把鱼身上的水擦干。烹饪前沥干洗净或腌制的鱼，如果有足够的时间，风干鱼皮，或使用专用厨房纸或毛巾吸收水分。2.热锅放凉油，油热了再捞。有的人习惯在火上的时候往锅里加油，这样即使油热了，放了鱼，鱼皮也很容易粘在锅底，铲不动。先空把锅煮了。锅热的时候，靠近锅底会有手被烤的感觉。加入冷油。油温升高，就会放鱼。(这个最适合铁锅，有的比较精致，不允许烧空。)3.鱼下锅后，不要急着翻面，转小火慢慢煎，直到底部变黄，再翻面。即使做到以上两项，鱼入锅后也不能马上翻面，因为贴近锅底的皮和鱼还没来得及加热。转小火慢煎，既能加热切的均匀，又能保证鱼皮不炸。4.煮鱼要用热水，开水更好，冷水加热，水温逐渐升高，会使鱼在炖的时候松散腐烂。5.翻鱼的时候要小心，不要猛力把鱼掰开。
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