本期亮点:
1.烤鱼品牌TOP10出炉
2.重新洗牌后，烤鱼进入冷静期。
3.烤鱼的“迭代与差异化”
第1096号
文|东丈亚飞
烤鱼:被低估的千亿级赛道
烤鱼绝对是一个被低估的大赛道。从2012年第一次风波开始，烤鱼作为一个独立的品类在餐饮行业站稳了脚跟。
相关数据显示，截至2021年底，烤鱼市场规模已达1096亿元。虽然“酸菜鱼热”和“鱼蛙火锅热”相继出现，但其2021年的市场规模并不大，分别为322亿元和502亿元。
同时烤鱼的热量也极高。据《2022年中国火锅大数据报告》显示，绝大部分烤鱼都在中国十大城市火锅/同类火锅排行榜的前三位，尤其是北京、上海、长沙。
近年来，随着冷链物流的不断完善，产业链的不断成熟，以及单店模式的不断优化迭代，很多优秀的品牌都跑出了烤鱼赛道。
根据门店综合数量、公众平台曝光度、口碑、好评率等维度，火锅餐数据研究院评选出了全国烤鱼品牌影响力榜TOP10。
▲烤鱼品牌TOP10
从上榜品牌来看，半日妖烤鱼以97.50的“用餐指数”位列第一，明显高于排名第二的鱼；但排名第三至第十的品牌“用餐指数”相差不大。
接下来，我们将以上市品牌为切入点，深入剖析烤鱼赛道的前世今生和未来走向。
洗牌后
区域品牌神回归
▲烤鱼品牌信息
烤鱼的出现由来已久。90年代，川渝厨师走出川渝，把烤鱼带到更大的城市。那时候烤鱼还不规范，很多烤鱼店还卖川菜、石锅鱼等产品。
新世纪烤鱼有了一点规模，比如万州烤鱼，巫山烤全鱼，逐渐流行起来。很多时候，商家会在路边摆摊，一边烤鱼，色、香、声都极其诱人。
▲更原始的烤鱼模式
大众对古代味蕾的记忆，似乎是被烤鱼激活的。到了2013年，烤鱼开始爆发式增长。这个时间点离不开“国八条”的影响。大吃大喝之风得到整治，小吃店大行其道。外婆家的炉鱼，北京的鱼猎人，成都的面包师，都是在这一年成立的，在千亿赛道上出道。
▲愿者上钩。
2015年，志愿者上钩，用纸把鱼包起来，很快就复制好了。广东烤鱼品牌发力，全国烤鱼品牌逐渐产生羊群效应，烤鱼赛道一度达到巅峰；2016年，来自圣域的半日妖，没有任何节制，一出道就膨胀。一路跑下来后，已经成为最大的烤鱼品牌。
同样在2016年，烤鱼的热度逐渐下降，大小品牌开始互相厮杀，行业乱象开始；四年后的2020年，烤鱼市场基本洗牌，小品牌、无品牌餐厅开始退出舞台，区域品牌表现亮眼；2021年，烤鱼市场再次升温，这一次，和之前的每一次热度都不一样。存活下来的品牌大多有“抗疫基因”，注重线上和产品推广。
一些烤鱼品牌从散兵游勇变成了政府官员，从政府官员一路变成了王子。
北京城外有鱼店，天津有鱼店，南方有广东的猎鱼人，西南有烤鱼人，长三角有炉鱼人，中原百花千代，半日谈妖怪跑遍全国，绘制了一幅“烤鱼帝国”的宏大地图。
▲多个烤鱼品牌
“四新”迭代
迎接新的消费力
经过十几年的发展，烤鱼的客户群发生了很大的变化。Z世代、女性消费者和小城镇的年轻人已经成为各种品牌的主流客户。
在这个过程中，烤鱼行业也在不断迭代。
如今，主打现烤活鱼的品牌，如贝克、花千代、舍得带钩、、鱼酷，以及使用冰鲜鱼的品牌，如坂田瑶，已经形成了两大阵营，各有数不清的圈子。
更重要的是，烤鱼进化出了很多新口味、新技术、新食材、新场景。
口味方面，除了传统的麻辣酱香，青椒、藤椒、番茄、柠檬、冬阴功、螺蛳粉、酸汤、酸菜、豆腐脑等新口味不断涌现，满足了年轻消费者对新奇特、健康口味的需求。
▲烤鱼的多样化口味
比如毕的螺蛳粉烤鱼，螺蛳粉里不仅有经典的酸笋和油炸腐竹，还加入了臭豆腐，深受女性消费者的喜爱。不少网友感叹，“这是什么神仙菜？我想试试。”
在工艺上，炭烤、窑烤、锡纸烤、炉烤、玻璃纸烤等工艺不仅带来了不同的味觉体验，也带来了不同的视觉冲击。
▲烤鱼多样化的烤制技术
食材方面，有“烤鱼+”的趋势，如烤肉串、卤菜、油炸食品、甜饮料、饮料等。，这和火锅的演变如出一辙。总之就是要用丰富的产品满足Z世代的多样化需求。
场景创作方面，新潮场景不断涌现。成都柯华北路的面包店，创造了一个宇宙星空的场景。大大小小的行星挂在蓝黑色的“黑夜”里，立刻感觉自己就像是飘在天上空。一时间，很多年轻人，尤其是年轻女性，争相打卡。
▲面包师的宇宙之星空丰门店
此外，还有半日妖、赖美丽的卡通造型、令狐冲标志性的窑烤等，这些都给客户强烈的冲击感和记忆。
烤鱼未来如何分化？
品类整合是一件很难的事情，因为既要符合市场需求，又要符合客户的心智。但品类分化是彻头彻尾的趋势，就像两个分支很难一起成长，但一个分支发出几个新分支却很常见。
烤鱼饭和小份烤鱼的出现，是烤鱼分化的结果。
诞生于2019年的苏老师烤鱼饭，至今已有298家门店，可谓出道巅峰，开业第一年就跑出了200多家门店；
同样诞生于2019年的无骨烤鱼饭，稳扎稳打，体积也在逐渐增大。目前拥有196家门店；
2019年只有爸爸一家无骨烤鱼饭，2020年开始疯狂扩张。现在有177个。当然，明星效应不可小觑，还有顽固的小鱼无骨烤鱼换饭。2020年有149家门店。
▲苏先生烤鱼饭
烤鱼饭是快餐，是烤鱼以外的一景。但烤鱼饭的火爆或许是火锅从业者的一个参考，那就是品类的差异化一定是在某个场景中，而这个场景是真实的，是被市场验证的，而不仅仅是在经营者的想象中。
烤鱼的另一个分化是“小烤鱼”，像一条小烤鱼，嘴巴是绿色的。它诞生于2018年，当时杀熟严重，目前有118家门店；还有一小部分烤鱼是2015年出生的。战略实力非常稳定。2019年之前，只有4家店。2020年，疫情催生一人食，我们抓住机会，一口气开了70多家。
▲一小份青口烤鱼
类似小份烤鱼的牌子有很多，大部分是一种烤鱼。有些配菜放在锅底煮熟，价格也不高。每个人20元左右就能吃饱，更像快餐。
烤鱼的场景是“烤”，大家围坐在一起烤更大气。所以烤鱼是一个社交属性很强的品类；而疫情导致的一人份食物，以及目前轻社交的盛行，又将烤鱼分为了“烤鱼饭”和“小烤鱼”。归根结底是趋势和需求。
烤鱼的进步不会停滞，会继续分化出更多的品类，或者会有烤鱼的新零售(进入线下便利店、超市等。)、烤鱼块的小吃店(类似滑虾店)、烤鱼预制菜等。，而且可能还会有烤鱼店、烤鱼摊的形式来丰富餐厅产品。
值得一提的是，效率也是决定烤鱼扩张速度的重要因素。除了其强大的合伙人模式，效率是半日妖快速跑马圈地的重要壁垒，值得很多从业者思考和借鉴。
最后
烧烤和烹饪是隐藏在人类味觉基因里的东西。当人们第一次用火时，他们吃烧烤——闪电之火点燃了森林，各种动物被烧烤成美味佳肴。当人可以救火的时候，做饭也被写进了味道。
烧烤和火锅看起来是绝配，而烤鱼则将两者结合的恰到好处。
未来烤鱼会诞生更多的品牌，分化出更多的品类，供应链的成熟和稳定也会拓宽烤鱼的赛道。
