传统粤菜·功夫小炒皇
作为广东的家常菜，“小黄超”的地位大概和东北的锅包肉、川菜回锅肉、湘菜回锅肉差不多，都可以在当地的餐厅随意点，大大小小，好吃又百搭，能满足大多数人的口味。
“小黄超”没有固定的配方材料，完全遵守粤菜“不定时吃，不吃鲜”和“清中求鲜，淡中求美，原味优先”的原则。
选择时令蔬菜，然后搭配新鲜海鲜、河鲜、广式萝卜干。快速翻炒，菜色鲜亮，香气四溢，留住无数老广州。
然而，无论成分如何变化和搭配，有一种成分是不变的:韭菜。
这是因为炒菜帝需要急着炒菜。水分太多的蔬菜很难锁住原味，水分太少的话容易干，而韭菜花的水分恰到好处，韭菜花还具有独特的香味，可以刺激食欲，增强食欲，促进消化。
今天给大家介绍一个普通“小黄超”的升级版:
功夫小炒黄
“功夫”是指厨师的厨艺。小黄超的每一种成分都需要单独进行预处理。为了让每一种食材都发挥价值，要用五种烹饪方法:蒸、煎、炸、炒。
判断一个小炒皇帝成功与否的标志，就是看师傅在炒的过程中是否“火候十足”。“锅气”已经出了，炒皇帝的气势、气味、颜色、气质都够了。
暴力“锅气”
“锅气”也叫“锅气”。
“够蒸”是判断一个小炒菜好吃与否的一个非常重要的标准，由火候、速度、干度、香味四个指标组成。
火候指的是菜肴的温度。一盘充满炒锅气的菜，首先餐桌的温度要高，以菜入口能明显感觉到“烫”为考量点。
快，是针对菜品的烹饪速度。一个合格的小炒菜，一定要做得快，表现在两个方面:一是炒的时间要短，无论是用铲子还是用勺子配炒锅，都要求厨师熟练、工整；第二，调味过程要快，要提前调好碗，让调料和原料在最短的时间内快速融合。
干，是针对菜品的质感。上小炒的要求是干香，标准是有汁无汁，无酱无酱，有油无油。
香是指菜肴的香味。要求是菜本身的香味要浓郁，可以有轻微的焦香味。
炒锅气的产生和炒锅的选择有关系，炒菜用生炒锅而不是三尺大锅或熟炒锅。热度要够强，技术要够快。大火翻炒锅内食材，从出锅到上菜只需两三分钟，让炒锅充满气。菜刚做好，第一时间送到食客手中，香气扑鼻。
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此外，这道“功夫炒菜王”的用料也相当奢华，鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、扇贝、烤肉等。…..
信使只想说:“这能好吃吗？”但玩笑归玩笑。让我们一起来学习这道菜。
龙建强
南粤鱼厨工匠
粤港澳大湾区名厨
你准备好了吗？
一切都准备好了，我们开始工作吧！
所需成分
主要成分:
韭菜花200克
成分:
鲜鲍鱼6只、鱼翅20g、鱿鱼干10g、烧腊50g、银鱼仔50g、葛根50g、萝卜干50g、胡萝卜10g、扇贝10g(葱、葱、姜、蒜、黄椒适量)。
调料:
鸡油10g，鸡汤100g，酱油5g，糖3g，鸡粉2g，盐1g，生粉3g，XO酱10g。
具体用量根据个人喜好添加。
第一步
海产品加工
鲍鱼切片，鱿鱼切丝，鱼翅撕成条备用。
将处理好的鲍鱼、银鱼仔、鱿鱼、鱼翅放入锅中焯水去腥，捞出沥干备用。
锅中放少许油，将腌制好的海鲜放入锅中，翻炒至表皮起皱，再加入少许酱油翻炒至金黄色。
第二步
萝卜干加工
萝卜干和红萝卜切丝，锅中加少许糖，一起焯一下。取出沥干水分备用。
第三步
烤肉处理
烤肉切条后，在锅中焯水去除多余的油，焯水后的烤肉用少许生抽上色。
放油锅里炸一下刺激出香味，备用。
第四步
葛根治疗
油温100度左右时，将葛根煎至金黄色。
第五步
姚铸疗法
将干贝用水浸泡，锅中放油，放入姜、葱爆香，再放入鸡汤烧开，放入干贝煮片刻。
把瑶柱和汤一起拿出来，放在蒸笼里蒸，然后拿出来搓。
将扇贝丁煎至散、香、脆，备用。
第六步
油炸的。
酱料准备:将盐、糖、鸡粉、酱油、XO酱、生粉混合在一起。
锅里烧热油，放入香葱和黄椒，翻炒出锅。
然后加入刚加工好的食材，翻炒后加入调好的酱料。
出锅时先煮一点白酒，再放入葛根丝和扇贝丝翻炒均匀后出锅(或用适量花生和腰果点缀)。
开饭
几种珍贵食材，五种烹饪方法。
功夫炒皇帝，粤菜炒菜的巅峰之作
