五彩斑斓的泡菜坛，有赖于陶瓷烧制技术的成熟和水封技术的初步发明。
中国泡菜坛的经典，一定是基于两个技术。
一个是陶瓷的烧制工艺基本成熟，一个是水封技术的初步发明。
我把他们比作泡菜的“两位将军”。虽然说得不够准确，但这两兄弟确实是在为泡菜保驾护航。
前者是我们祖先的一张王牌，但直到西汉后期，釉陶才由硬陶发展而来，这才是青瓷出现，中国瓷器一统天下的时代的开始。
陶器也可以用果蔬腌制浸泡，但质地粗糙，易风化，不能完全隔绝空气；而且土陶不好恒温，容易吸热散热，不适合果蔬保鲜和盐水发酵。如果盐水长期被腐蚀，陶土壁可能会被腐蚀，很多杂质会溶解在盐水中，不仅会破坏盐水的风味，还会使盐水变质。
所以，只有硬陶，还要有内外壁上釉的罐子，才是泡菜可以长久安身的舒适家园。
从这个角度来看，泡菜是在中国生产的。除了中国较早进入农业文明，需要大量的果蔬保存之外，另一个重要原因是中国人很早就玩泥巴、玩瓷器，其中泡菜坛子就应需而生。
用这个瓷缸，中国的发酵酱、酱油、醋、酒等。正在蓬勃发展，使一个巨大的中国饮食充满了味道。
当然，这是另一个话题。
用一个温度相对恒定，不容易被腐蚀，密封效果好的罐子，还是做不出好的能放很久的泡菜。
因为缸内卤水中的乳酸菌是厌氧的，所以缸内环境必须密封，不能经常有外界空气体进入。
那么，把菜泡好，封好坛子口就够了吗？答案是:不会！
酸洗盐水不允许让外界空气体进入，但需要让内部产生的多余气体排出。
卤水发酵前期，坛内空气体中仍有氧气，所以厌氧乳酸菌仍在有氧呼吸，会产生一部分二氧化碳气体；其次，泡菜和挑咸菜时总会有一些污垢和不纯空气体。当你利用不足或不小心混入时，它们也会变成不纯的气体。就是乳酸菌在发酵过程中，也会释放热量，散发气体。
这些气体在密封的罐子里越积越多，压力越来越大。如果不能及时排出，危害泡菜安全的罪有三:一是坛子里的热度越来越高，喜欢冷的泡菜很难保持酥脆，腌制出来的菜软了甚至烂了，外观、口感、味道都不好。
第二，如果温度过高，本应均衡发酵的乳酸菌会迅速增加，打破卤水的酸碱平衡，泡菜就会变酸——虽然泡菜在很多地方也被称为“酸菜”，但实在太酸了，预计喜欢酸的孕妇和爱吃醋的醋坛子也会酸哭。
第三，这些成分复杂的气体，借助高温高压的联盟，不断滋生有害霉菌，最后彻底毁掉一坛好盐水。
我们经常在泡菜坛子里看到的白花花的泡沫，就是“毁了我的泡菜”的恶势力。
大祖先在创造出独特的硬质陶瓷釉面瓷罐时，还发明了当时也是独一无二的水封技术，一举解决了中国古代泡菜的“世纪难题”。
每次看到泡菜坛子的嘴唇顺着嘴，我仿佛看到了祖先的智慧。
内轮辋口用盖子密封，外轮辋口与内轮辋口壁之间形成水箱，通过注水增强密封效果；当罐内气体过多，压力逐渐增加到足以使罐盖鼓起时，罐盖被顶起，多余的气体被释放出来，沿罐口从水中汩汩流出，直至罐平衡。
这样一来，我们中国的泡菜就有了一个长期稳定和谐的内部。
这种最初用于泡菜坛的水封技术，后来得到了发展，甚至影响了人类很多领域的技术进步。当然，这是另一个话题。
