厨师教你在家做正宗的酸菜鱼，鲜嫩的肉汤，酸酸的，开胃，直咽口水。
厨师讲解正宗酸菜鱼的做法，从杀鱼到烹饪毫无保留，汤汁嫩而酸。
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一盘美味的酸菜鱼，一定是醍醐灌顶，爽口，薄而匀，不碎，入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽，不冲不呛，微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜味沁人心脾！不要急着流口水。今天阿飞就为大家毫无保留的讲解正宗酸菜鱼从杀鱼到做菜的方式，保证汤汁嫩、酸、爽。
[酸菜鱼]
很有名的一道菜，不同地方的做法不一样，用料也有一些差异，但都是一样的。
具体做法:
第一步:换刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家把它杀了，清洗干净，沿着脊骨把鱼从尾部两边取下来。
把鱼骨剁成小块，把鱼头从中间剁开，然后把鱼肚切片，鱼皮朝下，斜着切成薄而均匀的鱼片。也可以让市场上的卖家帮你把鱼片切片，不要太薄也不要太厚，3mm厚左右。
第二步:腌制
将剁碎的鱼骨在清水中反复清洗数次，去除鱼骨中的杂质。将切好的鱼片洗几遍，挤出水分，然后放入盆中腌制:加入盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀。胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。打入蛋白，快速搅拌。继续搅拌，用少量生粉上浆。持续搅拌1分钟，然后静置固化10分钟。
配菜
一包酸菜切成小块，根比较粗，要切细一点，放盆里备用。
生姜一片，切成姜片，白大葱一根，切成葱段，抓花椒10克，干花椒15克备用。
将大蒜压平，切块放入锅中，然后抓5克干辣椒和一把白芝麻。
第四步:将水焯一下
锅里烧开水，把切好的酸菜放进去焯一下。热烫可以去除酸菜中的杂质，还可以消毒杀菌。水烧开后，取出酸菜备用。
第五步:炒酸菜。
锅内热油，放入葱、姜、花椒、干辣椒炒香，倒入酸菜，大火炒香，盛出备用。
烹饪
锅里热油，倒入干净的鱼刺，加入5g料酒去腥，不断晃动锅，防止粘锅。炒一会，蛋白质受热会释放胶质。
炒好后加入开水，然后倒入炒好的酸菜开始调味:加入料酒5g、盐3g、鸡精2g、白糖3g、胡椒粉3g，搅拌均匀使调料融化，大火煮两分钟，鱼骨和酸菜放入盆中备用。
第七步:滑煮鱼片。
取锅，放入上浆的鱼片，大火煮20秒，不得超过20秒。然后取出鱼片，倒入盆中。继续把汤烧开，浇在鱼片上。小心不要把鱼片弄散了。
第八步:搅拌油
锅里的油加热到七成热，倒入蒜末和白芝麻加辣椒，几秒钟后淋在酸菜鱼上，香味瞬间迸发。不要用太多的热油，以免太油腻。撒些葱花装饰，上桌美味。
阿飞有话要说:
加热时，蛋清会迅速凝固，锁住鱼体内的水分。生粉能在鱼片外层形成保护层，增强保水性，进一步锁水，使鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单又好吃的酸菜鱼做好了，请喜欢的朋友尝尝。
关注阿飞。每天都有简单实用的家常菜供你参考。下次见！
