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做面点，大工中工小工，怎样区分的呢？
面点大工（主管）岗位职责：
1、按所定食谱精心加工、制作面点食品；
2、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁；
3、掌握蒸煮时间和用气规律；
4、认真钻研业务，不断提高面点制作的技术水平；
5、教授及培训新员工。 面点中工岗位职责 1、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。 2、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。 3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。 4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收 5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
6、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
7、完成面点主管下达的其他工作。 面点小工岗位职责： 1、服从面点主管的工作安排和指导，加工、制作面点食品； 2、定期检查清理冰柜，保证食品的保存； 3、负责工作间卫生清理； 4、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁； 5、认真学习业务，不断提高面点制作的技术水平。
油脂在面点制作中的作用都有哪些？
主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
调制面条、饺子皮、馄饨皮等'死面'的办法要领如下：
1、用冷水和面一般500克面粉掺入水250克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。
2、用开水和面开水和成的面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。
扩展资料
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。
中西式面点制作中常用的食用油脂可分为动物油脂、植物油脂和专用油脂。
（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团，可以制成层次分明、吃口香酥的面点。
（3）降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作。另外，还能增加其光泽的作用。
（4）保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。
（5）利用不同油温的传热作用，可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。
到此，以上就是小编对于面点制作技术大全阅读的问题就介绍到这了，希望介绍关于面点制作技术大全阅读的2点解答对大家有用。