大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤菜的制作大全的问题，于是小编就整理了1个相关介绍卤菜的制作大全的解答，让我们一起看看吧。
卤菜哪些需要腌制，怎么做？
腌制对于卤菜成品口感的重要性无需多言，要想做到卤菜口味表里如一，不能是只有皮面有味，而里面没入味，就一定要腌制。
腌制的两个目的一是为了增加底味，二是为了去腥，基于第二个目的，则无论是大货小货都需要腌制，有人说腌制是为了入味，一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制，而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味，所以就无需腌制了，那是因为你不懂腌制的第二个目的去腥。
腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法。
干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。
水淹：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。
干腌或者水腌和味型无关，而是和货的大小有关系，众所周知，小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味，所以适合干腌；而大货肉厚，内里比较难入味还有血污难去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均匀入味，还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些，所以大货更适合水腌，水腌适合于大货腌制，还有另外一个原因，因为大货如牛肉非常紧实，而浸泡却可以使其吸入一部分水分，在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。
而无论是干腌或水腌，要想彻底提升风味，其实都比不上一种不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，可以用针筒装满椒麻味汁向牛肉中注射，然后放入卤水里焖制，这样可以使里外都达到应有的麻香。其实这种方法对于肉厚难渗适的食材还是有很好的效果的。
卤菜色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤菜，做卤菜腌制也是非常重要，猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制，腌制不仅可以去除腥味，还可以使做出来的卤菜更入味好吃。
卤菜大家都不陌生，每个地方都有，卤菜种类繁多，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的欢迎，我也是很喜欢吃卤菜，每次看到都要忍不住要买上一点，自己在家闲了也会做着吃，做卤菜食材的处理和腌制、卤水制作、卤制等都非常的重要，下面就来分享一下卤菜哪些需要腌制，怎么做。
卤菜大家都经常吃，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，做卤菜腌制这一步也是很重要，很多人也会自己在家做卤菜，总觉得没有卖的卤菜好吃，就是因为没有腌制，卤菜腌制一下不仅可以去除腥味，还可以增加卤菜的底味，使做出来的卤菜鲜香入味，像猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制，腌制的时候调料比例要掌握好，腌制的时间要掌握好等。
1、猪蹄、肘子、猪头肉腌制方法：食材：良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陈皮3克、小茴香5克、花椒5克、香叶5克、八角5克、黄酒150克、盐130克、姜60克、洋葱40克
卤牛肉需要提前腌制，一般用花椒，盐，加入鸡精，放入点酒，腌制20-30分钟，然后配制卤料：花椒10g,桂皮5g，香叶3g，白芷2g，丁香1g,用白酒浸泡一下，放水煮出味，就可以放入牛肉卤制了。
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。今天来跟你分享一下卤肉在卤制之前应该怎么腌制的技巧。
做卤肉，最重要的就是要有盐味。没有盐味的卤肉，任你放再多的香料也无济于事。但是很多体积较大的肉类入味比较慢，因此，为了让卤肉能入味，我们就需要提前进行腌制处理，以便成品吃起来有盐有味。只是，腌制肉类也是有一定方法的，并不是我们随意的抓一把盐抹上去了事。随心所欲的用盐，一般导致的结果就是有时淡，有时咸。腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一样的用量标准，下面来具体说一下：
腌制猪肉类，如猪头肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用盐180克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。猪蹄，肥肠等因其材质较薄，容易入味，一般不用提前腌制。
腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸡爪，鸡翅尖等可腌制，可不腌制。
鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐15克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。鸭胗，鸭脖等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时。鸭掌，鸭肠，鸭君把，鸭翅不用腌制。
腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。
腌制兔肉时，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时。
所有肉类食材的腌制除了加盐，另外都还需要加料酒，生姜，葱节。至于香辛料，可加可不加，自己酌情处理。腌制的时候所用的盐可以先用微火炒制到微黄色，然后晾凉再用来腌肉，用熟盐腌制的肉香味更浓厚。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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到此，以上就是小编对于卤菜的制作大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤菜的制作大全的1点解答对大家有用。