▲青蛙青蛙:“看我长腿的完美曲线，够吸引人吗？”。摄影/美食摄影欧丽，图/图虫创意
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怎么吃？
判断一个人是不是吃货，带她去吃青蛙。普通人:“什么青蛙？青蛙还能吃吗？”吃货:“潜水蛙，贪吃蛙，炭烤牛蛙。”
食用蛙一般分为牛蛙和美洲蛙。青蛙是受保护的动物，不能吃。
牛蛙原产于北美，1959年从古巴引入中国。一不小心变成了外来入侵物种，入侵不成功，却成了抢手的“菜蛙”。牛蛙比较大，适合烧炭、煮、干锅等做法。
▲热烧牛蛙。摄影/岛_222、图/图虫创意
很多人觉得美蛙是长得好看的青蛙，其实是美蛙的简称。1987年从美国引进，开始栽培。它的体型比牛蛙小，肉更白更嫩。是潜水蛙、蛙头火锅的首选。
吃青蛙是江湖间的竞赛。有四川花式田鸡，重庆田鸡火锅，湖南辣酱…你的“右蛙”在哪里？试一试你就知道了。
四川蛙，百变辣
四川的四川人不是吃兔子就是吃青蛙；要么在吃青蛙，要么在吃青蛙的路上。四川人吃田鸡，追求的不是极致的辣味，而是各种辣椒碰撞产生的复合辣味，辣味浓郁，适合食用。不同口味的麻辣对应着不同做法的青蛙，正所谓“一菜一格，百蛙。”
你最喜欢四川哪里的青蛙？了解一下自贡内江。
自贡、内江在当地也被称为“自助”。最受欢迎的姜菜系列是盐助菜的独特代表，如姜鸭、姜兔、姜丝和姜蛙…..不管成分怎么变，都是百搭。不过最适合盛夏的还是幼姜潜蛙，水汪汪的，白嫩嫩的，让人流口水。
▲上图:味道刺激的幼姜潜水蛙。摄影/窗帘艺术摄影/窗帘艺术；下图:幼姜特有的辣味为蛙肉注入了独特的风味。摄影/btpic/泡泡工作室，摄影/视觉中国
幼姜丝是自贡人做田鸡的一大特色。姜丝田鸡肉有独特的辣味。在红汤的映衬下，蛙肉的白皮完全暴露出来。爆炒田鸡水煮，混合着幼姜、小米辣、茱莉亚椒、泡椒、姜蒜的麻辣刺激，田鸡肉瞬间跃入口中，嫩滑无比。
如果说幼姜蛙是麻辣的话，那么与之类似的泡椒牛蛙则更加浓烈酸辣。柿子椒、二井条、野山椒、腌姜味道不错，再加入花椒粉或瓜条，增加一点香味。当汤汁慢慢渗入蛙肉，入口酸辣泡椒的味道浓郁，闷热的天气能让你瞬间清醒。
有汤吃的是田鸡的鲜，没汤吃的是田鸡的干香味。
爆炒牛蛙在大火的催促下迅速收缩蛙肉，最大限度减少蛙肉水分流失。当地人喜欢将薯片和绿竹笋混合在一起，以丰富菜肴的颜色和味道。脆脆的蛙肉包裹着干香的麻辣孜然味。这个时候，一碗白米饭最合适。
▲脆香牛蛙干。摄影/窗帘艺术摄影/窗帘艺术，摄影/视觉中国
你一定很惊讶冷吃牛肉和兔子。其实当地还藏着一种别样的美味——吃青蛙凉拌。将处理好的田鸡肉直接放入锅中，生炒半小时左右，直至完全干透，香味四溢。当辣椒和田鸡肉的香气充分交织在一起时，就可以“冷”着享用了，鲜嫩的口感让人更加沉迷于咀嚼。
一些看似相似的做法，有时只需要加入一两种“因地制宜”的食材，就能让青蛙“脱胎换骨”。
云南小瓜是宜宾烧烤中最受欢迎的蔬菜项目。当地人把幼姜蛙里的丝瓜和青笋换成了小瓜，和美洲蛙一起炖。小瓜特有的香味让蛙肉焕然一新。
▲上图:云南小瓜炖的田鸡肉，香味独特。摄影/Petrbogdanov/GettyCreative，摄影/视觉中国；下图:香味独特的酸汤牛蛙。摄影/黑五类石、图/图虫创意
攀枝花盐边的酸汤牛蛙习惯加入当地的彝族酸菜，用麝香或薄荷点缀，吸收蛙肉特有的香味，让人像吃破耳朵的根一样上瘾。
泸州人也喜欢田鸡和鱼的搭配，但不是鱼头，是田鸡鱼。新鲜的草鱼和田鸡搭配起来，有一种水煮鱼遇上田鸡的感觉。
鸡换田鸡，辣鸡换辣椒田鸡，在辣椒堆里找田鸡肉，可以收获双喜临门。
▲升级版的辣椒田鸡肉更嫩。摄影/杨达文janvinyang，图/图虫创意
可爱的小兔子受到大家的喜爱，可爱的青蛙花开了。喜欢吃兔头的成都人自然不会放过诱人的田鸡鱼头火锅。
自美蛙“出道”以来，可谓铁蛙、流水CP、鱼头、肥肠、鸡鸭血…当然，最经典的原配还是“鱼头”。据说，人们曾试图将这种美丽的青蛙与鸭子、排骨、牛肉等结合在一起。，并发现只有鲢鱼头不会破坏美蛙原有的鲜味，而且能与美蛙的鲜味完美融合。
经典的麻辣锅底，鱼头，一般可以选择牛蛙或者美蛙，搭配当地的酸菜和泡菜。锅烧开，夹起一条青蛙腿，夹上一块鱼。又辣又好吃，鱼蛙相恋。
▲鲢鱼头+美蛙=美蛙头铁打CP。摄影/窗帘艺术摄影/窗帘艺术，摄影/视觉中国
田鸡鱼头火锅不仅在成都备受青睐，在视火锅为生命的重庆也无可替代。
重庆蛙，重麻重辣
在重庆，如果火锅排第一，青蛙肯定排第二。
重庆的辣是气质，麻是态度。相比在四川吃青蛙，重庆的味道更辣，江湖味更重，产品大胆大方。很多连锁品牌也喜欢打重庆的牌子，总觉得更接地气，更受欢迎。
▲谁能拒绝这壶诱人的《满江红》？图/视觉中国
相比四川，重庆的田鸡鱼头火锅会突出锅底的麻辣味。除了辣椒之外，还会加入大量的青椒，在配菜中加入紫苏、酸菜、芹菜，增加口味的层次变化。有的店还可以马上涮，见证蛙肉从嫩到熟的过程，吃起来更美味。
重庆的水煮青蛙，煮出了“满江红”的气势。暂且不说是否好吃。这满眼的红不禁咽了口唾沫。
开水的最佳配料组合是泡椒、毛文椒，有的还会加入子弹头椒、二荆条、皱皮椒，辅以椒面、辣椒面、本地泡菜，增加风味。煮出来的田鸡肉最嫩滑，还有淡淡的辣味。舌尖一碰就能分出骨肉，几口就能轻松搞定。
▲极具江湖特色的重庆麻蛙。摄影/GrownPixel，图/视觉中国
麻蛙的做法和水煮蛙差不多，但需要加入大量的青椒来掩盖辣味，突出其“无敌麻”的味道。
灵魂都在最后的“浇油”和“咝咝”中。它又重又辣。当地人常说，不麻不说话，很有江湖特色。越吃越麻，越吃越香，越想吃，根本停不下筷子。
在重庆大大小小的田鸡店里，总能看到招牌菜里的干烤田鸡。与四川做法加豆芽、泡椒、豆瓣酱不同，重庆的干烤田鸡用了很多豆瓣酱，口味相对更重。各家的“法宝”就是秘制辣酱的锅。鲜香辣酱和辣酱的“诱人麻辣”结合，让干制的田鸡肉回味悠长。
▲口味多样的炭烧牛蛙。图/视觉中国
重庆烤鱼的持续受欢迎激发了炭烤牛蛙的灵感。在传统做法的基础上，炭烤田鸡还演变成麻辣、泡椒、麻辣、泡椒、青椒、番茄、黑胡椒等特色风味，达到了“一田鸡八味”的巅峰。
用面粉炸的青蛙肉外焦里嫩。小火慢煮可以让蛙肉“饱”汤。加上宽面、土豆、青笋、紫苏等配菜，一顿饭就能轻松吃出多种口味。
从吃青蛙的势头来看，湖南是唯一一个不能输川渝的地方。
湖南蛙，酱香辣
湖南不仅有美味可爱的虾，还有美味可口的青蛙。小龙虾受季节影响无法全年供应，而田鸡产量稳定，“四季常青”，人气也不输给小龙虾。
四川人不怕辣，湖南人怕辣。相比四川浓郁的麻辣和重庆的麻辣，湖南的田鸡更干更辣，由内而外散发出酱香麻辣。
如果说湘西怀化的幼姜蛙、郴州的腌牛蛙、长沙的干锅田鸡不能表达湖南人吃田鸡的个性，那么麻辣馋嘴田鸡绝对可以扛起湖南吃田鸡的招牌。
▲味道比较浓辣。摄影/窗帘艺术摄影/窗帘艺术，摄影/视觉中国
馋蛙的做法是从煮青蛙演变而来的。最大的区别是水煮田鸡需要提前炒，更香，而馋田鸡需要提前炒，类似于火锅调料，炒的时候可以直接加，口感和颜色更浓。如果你能炒好它，你会做一只美味的青蛙。
湖南人做饭离不开酱椒，湖南人吃青蛙离不开酱椒牛蛙。青荆条泡成咸菜，制作时加入野花椒、黄贡椒收汁。新鲜的青椒吃起来有点酸辣，没有酸汤牛蛙那么重，但也有自己独特的酱香味和酸味。
剁椒鱼头很大。想吃“迷你版”剁椒，可以来个剁椒牛蛙。先将牛蛙蒸熟，铺上剁椒，浇油刺激出的剁椒香气瞬间包裹住蛙肉，入口是软嫩的蛙肉，剁椒味十足，充分抓住了剁椒鱼头的精髓。
▲麻辣牛蛙生蚝。图/项剑
1.0版本的“蛙鱼鲜”早已火遍全国，于是湖南人研发出了2.0版本的麻辣牛蛙蚝锅。鲜嫩的蛙肉被牡蛎的鲜美渗透，那种令人感动的“蛙牡蛎鲜”就出来了。
想体验极致通透的辣，就一定要感受姜辣牛蛙的辣。姜辣食物的吓人代表是姜辣蛇。虽然姜辣牛蛙没有那么恐怖，但是它也可以用辣辣的姜和辣椒给你一个心灵和身体的“双重刺激”。
姜辣的食物很凉，比较适合在寒冷的天气吃。冬天湖南人还有一道特色田鸡菜——干锅腊牛蛙。
▲干香干锅腊牛蛙。摄影/黑五类石、图/图虫创意
牛蛙脯的做法和腊肉差不多，只是风干和烟熏的时间相对短一些，一般不到一天就做好了。风干的牛蛙脯更容易保存，口感干香，适合做干锅菜。
还有什么蛙，同样顶呱呱？
牛蛙品类热度大增，吸引了众多连锁品牌“吃蛙”，同时也催生了一系列网络名人蛙单品。
无锡铜锅炭火牛蛙，锅分单层、双层、三层，除了麻辣的炭火蛙，还可以灵活搭配生蚝、大虾等任何食材，看着霸气，吃着过瘾。
▲网络名人田鸡单品:铜锅炭火牛蛙。摄影/鲸尾视觉，图片/图虫创意
浙江丽水有一道菜叫石蛙石艺杯。石蛙学名棘胸蛙(一种食用蛙)，肉质富有弹性；另一件“石衣”是石耳，“双石”的组合不仅滋养，还带来了山岚的芬芳。
上海人虽然不太能吃辣，但是辣椒炒牛蛙面还是可以吃的。以牛蛙为浇头，汤汁是上海人的味道，微辣却不失上海菜的温柔。
▲嫩中有一丝麻辣牛蛙面的味道。摄影/浮华的半条命，图/图虫，创意
云南的烤牛蛙已经失去了蛙肉细腻洁白的色泽，焦黄的外表散发着刚被炭火烤过的独特香气。这是一只有故事的青蛙。
广东的砂锅牛蛙锅，利用其烹饪速度快，保留食材原汁原味的特点，最大限度的还原了蛙肉的嫩度。
▲砂锅牛蛙锅。图/视觉中国
你以为这就完了吗？广西人笑了。
广西人，站在食物链顶端，什么都吃，根本懒得吃青蛙。当地的家常菜是酸辣蝌蚪。一群黑乎乎、密密麻麻的蝌蚪被炒成蔬菜，或者做成汤。图真的很“美”，这里就不放图了。请自行弥补。
一心想成为入侵物种的牛蛙，应该万万没有想到，自己被当成“攻略”吃掉了。对于中国人来说，没有什么入侵物种是不能“解决”的。如果有，只是我们还没想好怎么吃，但我们坚信总有一天会想出来的。
还有哪些青蛙是你的最爱？
-结束-
文淑·陈苏
封面图|视觉中国
*特别感谢
何洁、刘健
参考数据
《恋爱中的鱼蛙美蛙头》安静，刘·
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