杂酱,是小面里最经典的臊子,在四川有两种杂酱的做法,一种属于干香型、一种属于软烂型。干香型的杂酱干香回味,一般是直接用油把肉末和佐料炒至干香即可,而软烂型的杂酱是在干香型的基础上,加水熬煮,使做出的杂酱软烂入味、酱香浓郁。
在面馆中,干香型杂酱和软烂型杂酱都有使用。干香型杂酱在制作时和猪板油炼油一起操作,做出的杂酱是特别香特别好吃,这就是有些面馆的杂酱吃着如油渣一样的原因。
既然和猪板油炼油一起操作做出的杂酱特别香,今天就来做一个猪板油杂酱。
——【猪板油杂酱】——材料:猪肉、猪板油
佐料:豆瓣酱、甜面酱、干花椒、老姜、大蒜、香料粉
——制作方法:
猪肉去皮洗净剁碎,不用剁成肉泥,剁成小碎丁即可。猪板油洗净切成稍大的碎丁。老姜、大蒜洗净剁碎。猪板油倒入锅中,开火慢慢炼制猪油,猪板油炼成油渣后,放入剁碎的猪肉末,继续小火进行炒制,要不停的翻动猪肉末以防粘锅,当猪肉末炒散后,下入剁碎的姜蒜末和干花椒,继续翻动小火炒制,当锅中的猪油表面有白色泡沫时,说明已经没有了水分,猪油就炼好了,此时关火,用密漏勺沥出多余的猪油。多余的猪油沥出后,加入豆瓣酱、甜面酱,开小火继续翻炒,炒出酱的颜色和香味,再加入香料粉,翻炒几分钟后关火盛出。干香的猪板油杂酱就做好了,其色泽红亮、干香味浓,拌面、拌饭皆是最佳搭档。
——制作猪板油杂酱的小贴士——猪板油可以选用板油,也可以选用肥膘肉,量多可用绞肉机切碎。猪肉最好选择前夹肉或五花肉,有肥有瘦,主要这些部位瘦肉的肉质更嫩,久炒不会发柴。制作猪板油杂酱,一般猪板油和猪肉的比例为5:3,这样做出的杂酱不仅有油渣的酥香,也会有猪肉的口感。在整个炒制过程中,要全程小火,并要不停翻动,这样食材才能受热均匀,避免有些太干而有些还没炒到。猪油炼好后,用密漏勺沥出猪油,猪油不能沥得太干,锅中一定要留最少三分之一的油。香料粉可以自己用各种香料配制打粉,也可以直接购买十三香使用。如果想要软烂型杂酱,在炒好的干香杂酱中加入清水,小火熬煮两个小时左右即成。猪板油杂酱的做法比一般杂酱稍显复杂,但确实更香更好吃。如果觉得这种做法麻烦,或者嫌猪板油杂酱太油腻,可以选择肥三瘦七的猪肉剁碎,用油炒熟炒干后加入姜、蒜末,再加入酱炒出颜色和香味即可。喜欢软烂入味、酱香浓郁的杂酱,最后加入清水煮就行了。
以上就是好吃的杂酱做法,实际操作起来并不复杂。对于我各人来说,比较喜欢干香的杂酱,所以在制作时还会加入花生碎、香芝麻以增加其香味,您做杂酱时喜欢加些什么呢?