四川凉拌菜基础知识
一、四川凉拌菜的特点及分类
二、四川凉拌菜的原料选择及初加工
三、四川凉拌菜常用味型红油味姜汁味椒麻味蒜泥味麻辣味芥末味鱼香味麻酱味怪味糖醋味酸辣味成鲜味
四、四川凉拌菜的装盘装盘的基本要求凉菜单碟的造型装盘的步骤装盘的手法凉拌菜的装饰和点缀
五、四川凉拌菜的制作技术要点
六、四川凉拌菜的特殊调料与加工辣椒油复制酱油椒麻糊刀油酥豆瓣泡椒麻辣香粉鲜辣酱油芥末糊
四川凉拌菜菜肴
一、拌味汁菜品....畜肉类,花仁拌兔丁,芹黄嫩牛柳,夫妻肺片,泡芋子拌兔丁,鲜笋拌牛皮,泡白菜拌牦牛肉,香辣炝牛筋,三丝环喉,蒜香牛百叶,鲜豇豆拌肚条,泡甜椒拌酥肉爽口蹄筋酸萝卜拌黄喉,香辣腰片,红油皮扎丝,麻辣兔腰,冬菜椒香兔丁,豉香兔丁,麻辣脆兔耳,渣渣脆,蒜泥毛肚,蒜香耳片,面拌拐肉剁椒牛鞭花,麻辣浸拌兔头,萝卜干拌兔肉,麻辣蹄筋,鸡腿菇拌肚丝,泡黄瓜拌肚片,酸辣三兔柳,菊花仔兔,火腿银芽,麻辣香菜羊肉,咖喱拌牛柳,干牛肉拌蕌头,香菜拌牛肚丝,银针耳丝
泡拌腰花..等等几百个品种
禽肉类;水产类;素菜类
二、淋味汁菜类;畜肉类;禽肉类;水产类;素菜类
;三、蘸味汁菜类
附录1小知识
附录2如何开一家卤菜店或凉拌菜店
附录3要吃放心菜，洗法有讲究
