▲我们一起洗头吧！摄影/吴雪雯
-风，风景和文字-
三问关于每次吃火锅涮毛肚的灵魂——
为什么排名第一的火锅叫毛肚？
为什么毛肚只用15秒就熟了？
牛的哪个胃是毛肚？
一根筷子搅起一大片毛肚，在红彤彤的滚汤里“七上八下”，稍微蘸点蒜香油，在嘴里“咔嚓”作响…
开了一家麻辣热闹的火锅“江湖”。
▲来，吃火锅！图/虫创意
“火锅”二字道出了多少人的忙碌。最“辣”的锅是麻辣鲜香的川渝火锅。其中，黄油红汤重庆火锅突出麻辣和“霸道”。
而说到火锅的第一道菜，灵魂菜，无非就是滑脆的毛肚。《火锅大数据报告2017》显示，“川渝火锅称霸火锅六大派系”，毛肚以37%的比例位居最受欢迎菜品榜首，成为“万人迷”。
▲霸道麻辣九宫格是重庆火锅的经典配置。图形/网络
没有人比重庆人更爱吃火锅涮毛肚了，重庆人是硬核别的地方吃毛肚是按斤算的，而重庆人涮毛肚是按吨算的。
一天五十吨，重庆人有多爱毛肚火锅？
在重庆，上万家火锅店的汤锅无时无刻不在沸腾。涮毛肚是这家热气腾腾的火锅的一大乐事。
据相关数据显示，重庆的毛肚年销量如果摊开来算，约为4800万平方米，足以覆盖整个澳门1.5层“夏凉被”。这种吃力真的很像重庆火锅，火候霸道！
火候霸道，这是重庆火锅汤底的精髓。对于热爱生活的重庆人来说，“秋老虎”越热，越想吃辣。这是对炎热天气的最好回应。
“六份黄油四份水，姜，蒜，辣椒，海椒”，这种锅底特别厚实浓郁。红色的汤锅轰隆隆作响，沾在菜里的黄油混合着蒜香油的香气微微升起。食客们等待的是第一个登场的主角。
▲火锅没动，调料先上。图/虫创意
只有毛肚独特的结构才能充分吸收这种浓郁的汤汁。其嫩脆的质地保证了食客可以充分享受喜气洋洋汤锅的第一口味道。
▲毛肚，火锅第一“香”。图形/网络
吃火锅需要毛肚，这不仅在重庆人心目中非常重要，对于懂火锅的美食家来说也是一个常识。
祖籍广东潮汕的美食家蔡澜对火锅不感兴趣，但他只爱火锅里的毛肚。对他来说，“吃不到毛肚，就跟不吃火锅一样”。
▲吃火锅一定要吃毛肚，这可以说是美食界的共识。图/《极限挑战》
在今夏最火的综艺节目《我向往的生活》中，黄磊也普及了毛肚火锅的历史知识。
▲为什么毛肚是火锅的代名词？图/《向往的生活》
这很有意思。有很多菜可以涮火锅。鸭肠、黄喉就不用说了，都是15秒煮出来的狠毒角色，还有豆皮、豆腐脑、竹子和金针菇，还有各种青菜…为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色？
这就要从100多年前重庆的江边码头说起。
清末民初，毛肚是火锅的代名词。
“巴努”一词道出了毛肚火锅的百年往事。
所谓巴努，就是在重庆川江水道上拉船的纤夫。清末民初，这些追踪者累了之后，就地“野餐”，用的是他们很容易获得的牛肚等内脏。他们运用智慧，因地制宜，用石头立锅，用菜叶煲汤，用花椒、辣椒、盐、牛肚等烹饪。，又有天然的风味，于是一种美味的食物——毛肚火锅就诞生了。
▲当年激烈的“野餐”就像今天的麻辣牛杂锅。图/soogif
如医学家李时珍在《本草纲目》中说，“牛肚能补中益气”。这种简单的麻辣鲜香被劳动人民使用，既充饥，又能排汗健身，煮出了百年川渝火锅。
从此，毛肚在文学大师、川味名家李的笔下，与川渝火锅“野蛮生长”起来:起初，这种河边野餐被江北小贩模仿。他们挑着担子，用泥炉和铁盆准备麻辣肉汁，烹制各种水牛内脏。这种被称为“八块水”的“流动火锅”，已经成为江北有名的美味。
▲一身宝的牛，哪里都好吃。图形/网络
民国十年(1921年)，终于，较场坝的一个“千里眼”掌柜，把土灶摆上了桌子，让毛肚火锅进了房间。他改用小锅紫铜，以毛肚作为最后的配料，甚至还准备了自选蘸食的服务，可以说是非常亲民。
▲原来毛肚店里用的紫铜锅和这个羊肉火锅差不多。图/soogif
20多年后，毛肚火锅逐渐成熟。李先生还记载了丰富的火锅配料:“骨汤、固体黄油、豆沙(花瓣)、豆母、花椒粉、花椒粉、生盐……”。今天的香油碗也是那个时候形成的。除了香油外，还要加生鸡蛋“清火退烧”。
涮毛肚在当时已经是大结局了。与今天相比，在汤锅中加入蒜苗以增强风味是独一无二的。等到卤汁煮开了，再仔细冲洗，最后和煮好的蒜苗一起吃。汤是辣的，蒜苗是辣的，毛肚是辣的…两个字，正宗。
▲麻油蒜泥为底，蚝油，剁椒，香菜，葱花…无论你选择什么。图/soogif
1946年秋，唐诗《社日》中“日落汉宫吃毛肚，令家家醉人”的口号，让毛肚火锅名声大噪。
当时文人以酒毛肚为休闲。用著名医学史家陈邦贤的话来说就是“毛肚吃起来鲜脆，配酒吃也不错”。火锅服务员也成了热门职业，“公职人员望尘莫及”。
▲火锅沸腾了！图/虫创意
带一壶酒吃毛肚是常事。“毛肚开了！”叫喊声，伴随着浓浓的黄油香味，蔓延开来。成堆的牛肚，牛肝，血旺，蒜苗…像展览一样展示在桌子上，炭火在炉子里燃烧，发出噼噼啪啪的声音…人们尽情地把牛肚送进嘴里，咽下去，一刻也不想停下来，任由汗珠子从毛孔里冒出来。这哮天的田野简直就是春天，人们再也感受不到秋天的寒意和冬天的荒凉。”
▲人们拎起毛茸茸的肚子，一刻也不想停下来。图/吴雪雯
这种吃火锅的热闹味道，跨越几十年，依然热闹芬芳。
当时的毛肚火锅店也是爱打麻将的重庆人开的。“三六九”、“二五八”、“一四七”的毛肚火锅店和火锅一样红火。
“369遍地，258家家”，毛肚，今天这么热，吃火锅，一定要点毛肚，已经成为吃货常识。
▲80年代，重庆八一路上的老国营火锅店“141”，两块钱充饥，五块钱吃好，是老重庆人的童年记忆卡。图/《八千里云和月》
而巨大的商机也开始从小小的毛肚中涌现出来。比如被称为“毛肚火锅之王”的巴努，就把毛肚带到了全国，大街小巷很多火锅店都把毛肚作为招牌。
▲最近火的综艺节目《我向往的生活》中，黄磊用巴努的底料做了毛肚火锅。图/《向往的生活》
Banu在北京的店，凤舞君经常和朋友一起体验，但是总是人山人海，需要排队。他们家的招牌是一大块毛肚，放在锅里煮，蘸上经典的香油和蒜泥。味道超级脆嫩，让人停不下筷子。他们只是想要另一个盘子。
如何吃到正宗的毛肚？瘦到亮，脆到蹦迪！
有句话叫“幸亏牛有四个胃，不然重庆人真的不够涮。”这当然是个笑话。牛的其他胃很好吃，但是脆嫩的“毛肚”真的很适合火锅涮。
▲七上八下恰到好处。图/soogif
不过，在介绍毛肚之前，我们不得不介绍一下它的另外三个“美食”兄弟。
第一胃“瘤胃”，又称“牛草肚”，炖牛杂，口感醇厚；第二胃的“网胃”，表面上像立体网状分布，富有弹性，酥而不烂，称为“钱肚”。做广式卤味，香味悠长；第四个胃是“皱胃”，即一般动物的“胃”，也就是传说中的“肚”。很有嚼劲，是卤菜里的常客。也适合做酱炖菜。
▲牛肉瓣胃的独特结构是为了对付不消化的草。图/Udui
隆重登场的火锅主角“毛肚”源于牛的第三个胃“花瓣胃”。花瓣胃表面凹凸不平，是调味汤的天然“旅馆”。除了在北京和河北被炒成一肚子，更适合作为火锅里的第一道菜。
▲麻酱爆肚是老北京的经典小吃。图形/网络
详细来说，火锅店的毛肚可以分为黑毛肚、黄毛肚、白毛肚。不同的牛吃饲料或谷物，这将使牛肚有一个黑色的黄之评分。比如选择天然牧场的牛，牛肚看起来会是蓝色的。
▲灯光让毛肚充满了“层次感”。图/虫创意
以前有一些无良商家为了节约成本，用火碱做毛肚，有害健康。如今的高端毛肚火锅，已经将食材的加工与最新的技术结合在了一起。木瓜蛋白酶不仅能保证健康，还能适当分解毛肚中的部分蛋白质，使其变脆变嫩。把加工好的毛肚放在手掌上，拍拍手腕甚至能看到它在手掌上“跳舞”。
▲弹起，弹起远离饥饿。图/soogif
在了解了食材的问题之后，正宗的吃货专家对好的毛肚也是有一套讲究的。为什么毛肚是重庆火锅的灵魂？总的来说，无非就是几点:易吸汤，易煮，口感好，火锅底料除臭。吃毛肚就是按照这几点来满足一个又一个。
一个好的毛肚，首先尺寸要够大，手掌大小是开始。所谓“大刀毛肚”是一种江湖，天下欢喜；毛肚需要色泽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮入味。
▲直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴雪雯
厚度决定口感，太薄没有嚼劲，很淡；太稠了嚼半天不动，汤全没了。刚好超过硬币厚度，是毛肚口味均衡的黄金比例。用筷子夹起毛肚。从光的角度来说，如果没有透光但是微微发光，那就对了。
▲毛肚最适合舔黄油锅底。图/吴雪雯
这个又脆又鲜的毛肚，放在沸腾的红汤锅里十五秒就够你吃了。如果担心不熟，时间不要超过一分钟。再涮一遍，毛肚就变成了考验你口腔的纠结“小恶魔”了。
选毛肚，最后来个锅底。骨头汤和蘑菇汤都是新鲜醇厚的新吃法，但最经典的吃毛肚的方法是用红汤涮毛肚，蘸上香油和蒜。
▲黄油红汤，香油蒜泥，正宗毛肚味。图/吴雪雯
用筷子夹起这一大块“火锅精神”，在翻滚的红汤锅里轻轻晃动，让它充分吸收一层火锅汤，然后沉入麻油蒜泥碗里，消除一些滚烫的急躁，再送一筷子到嘴边，让它在舌尖上蹦蹦跳跳。心里只有一句话:
巴希巴希。
除了毛肚，你还喜欢火锅涮什么？
-结束-
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照片密封|吴雪雯
参考数据
《火锅试验》文史杂志蒋玉祥2019
《火锅重庆》重庆出版社于勇林文宇2013
涮毛肚的来源南京晚报1949
《谈中国人的衣食住行》李1948。
《自勉斋随笔》，陈邦宪上海世界书店，1947年
