川菜中有许多名菜风靡全国，其中酸菜鱼是一种老少皆宜的菜肴。全国很多餐馆都可以点这道菜。很奇怪，很多吃过的朋友都觉得这道菜很一般，怎么能全国闻名呢？可能你吃的不是正宗的酸菜鱼，选材不对，连做法都不对。
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一位有30年做酸菜鱼经验的厨师指出，现在很多餐厅为了节约成本，在做酸菜鱼的时候偷工减料。
这样节省了时间和成本，但味道却大打折扣。想要做出正宗的酸菜鱼，就要用久酿的老坛酸菜，选择红鲶鱼而不是草鱼。下面就和这位四川大厨一起学习一下如何做地道的酸菜鱼吧。
红鲶鱼1条，老坛酸菜400克。
准备调料:
盐、味精、鸡精、糖、腌姜、腌小米、干辣椒、黄瓜、花椒、生粉、罗汉笋、玉粉、白醋、鸡油、豆油(根据个人口味微调)。
清洗酸菜
市面上很多泡菜其实都是用简单的方法快速腌制的，俗称即食泡菜。要做正宗的酸菜鱼，只能用老坛酸菜。
准备400克左右的老坛酸菜，用刀切掉三分之一的叶子。这部分叶子不能用来做鱼。我们可以把它们留着做别的菜。
剩下三分之二的酸菜用刀切成0.5厘米宽的条，然后把切好的酸菜放入盆中。因为这个时候酸菜含有大量的盐，所以我们把盆里装满水1到2个小时，把里面的盐去掉。
酸菜泡水后，将腌好的姜切成小块，将腌好的小米椒切碎备用。将瓜切一小块，去皮，切块，放入锅中蒸熟，然后放入碗中捣烂一会儿，用来给汤调味。
双腌红鲶鱼
除了注意酸菜的选择，鱼的选择也很有学问。草鱼虽然比鲤鱼刺少，肉嫩，但比鱿鱼略逊一筹。
有些朋友可能没听说过鲶鱼，鲶鱼是一种长得像鲶鱼但没有鲶鱼那么油腻的鱼。我们可以选择720斤左右的鱿鱼。
在鱼被挑选出来后，鱼鳃被去除，内脏像往常一样被取出。将鱼片从鱼尾处切成片放入一个盆中，剩下的鱼骨和鱼头放入另一个盆中。
厨师这样做是为了单独腌制，在放鱼头和鱼骨的锅里撒了适量的盐、味精、鸡精和胡椒粉。
放鱼片的锅撒上一些生粉，腌制几分钟。
炒鸡油
为了让成品不油腻，厨师还煞费苦心地选用鸡油，鸡肉在锅里加热后融化。油温五成热的时候，也就是竹筷刚刚冒泡的时候，把刚刚泡过水的酸菜丝拿出来，放入锅里控水。
加入腌制好的姜片和酸菜一起翻炒。炒菜过程中，酸菜散发出阵阵香味。然后加入切好的泡好的小米椒，倒入瓜糊，加入腌制好的鱼头和鱼骨翻炒3分钟入味。
高斯汤煮
倒入一些大骨头的肉汤，开大火，将汤煮沸。5分钟后，将罗汉笋切丝放入锅中，加入适量的玉粉。否则就用普通粉条代替。加入适量的盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉，淋上一些白醋，去除腥味。
盖上盖子继续煮。大约20分钟后，肉就好吃了。然后用漏勺把锅里的肉和酸菜捞出来，控制好汤汁，放到盆里。
刚切好的鱼片在锅里煮熟，然后从漏勺里取出，撒在菜的上面。锅里的汤很有营养。别浪费了。直接倒在整锅鱼上。
最后我们煮个干锅，在锅里热点豆油，炒干辣椒。把油和干辣椒一起倒在酸菜鱼上，整盘菜顿时冒出白烟和臭味。
据说30年来吃过厨师做的酸菜鱼的食客都很满意。如果你也对酸菜鱼情有独钟，不妨学学厨师的方法，在家做一道地道的四川酸菜鱼。
1河鲶鱼的口感比草鱼好，但如果买不到河鲶鱼，可以换成普通的清江鱼，一般在较大的菜市场有卖。
鱼头、鱼骨、鱼片要分两个锅腌制。腌鱼片时，除了盐、味精、鸡精、胡椒粉外，还要撒生粉，搅拌均匀。
3做菜的时候要用大骨头汤，味道要正宗，要选猪骨碎的那种。
