卤菜很有名。一般做卤菜，都要做卤汁，也就是卤水。里面有一些中药香料，可以散发出浓郁的芳香味道，同时可以去除食材的一些腥味，增加食物的风味。把卤汁放在锅里，煮久了就变成卤水了，然后可以根据不同的配料做不同的。
通用腌泡汁
(1)配方:草果1个，花椒5G，甘草5G，肉桂5G，八角5G，茴香5G，葱2根，辣椒2个，姜4片，黄酒4汤匙，酱油1杯，水4杯水，冰糖4汤匙。
(2)调制:
将食材放入棉布袋中，扎紧备用。
将洋葱拍碎，切成大块。把辣椒拍碎，切成粉末。放在一边。
取一口深锅，加入食材和调料，烧开，就得到一份万能卤汁。
川味卤汁
(1)配方:八角25g肉桂15g孜然15-25g甘草10g知母10g醪糟3-5g花椒20g砂仁5g草果15g丁香5-15g生姜100g葱150g料酒100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤500。
(2)调制:
1.分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、阳春砂、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
2.先在火上烤大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
需要注意的问题:
1.炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。
2.传统方法制作的卤水一般不加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，而人们对鲜味的需求越来越大，所以在制作过程中可以适量添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，甘草就不能再加了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
