“无鸡无鱼无宴”，这两种食材在宴席上缺一不可。随着生活水平的提高，鱼成了常见的家常菜。每次亲朋好友来做客，鱼是必不可少的。今天给大家分享一下鱼最常见的五种做法，过年的时候给家人露一手。
红烧鱼
1.准备一条宰杀好的鲤鱼，每隔两厘米在鱼的两边划一刀，方便入味。
2.下面腌鱼:准备一块姜，切成块；将一段大葱切成马蹄片，与鲤鱼放在一起，加入盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，将料酒均匀涂抹在鱼的内外，在刀口处夹上姜片，将葱姜塞入鱼肚，腌制10分钟，让鱼入味。
多准备几个蒜，拍平；生姜一片，切块；将一段葱切成马蹄形，以备后用。
3.10分钟后，我们把腌好的鲤鱼捞出去掉葱姜，把鱼身的汁液挤出来，然后均匀地涂上淀粉，吸收表面的水分，避免煎的时候溅油，把淀粉涂在鱼的里外和夹缝里，这样就可以煎了。
锅里烧油。油温五成热时，先将鱼头放入锅中煎至凝固。然后把鱼身浸入锅里一起煎。保持小火，将油倒在油面外露部分。鱼身定型后，轻轻翻面，这样加热会更均匀。煎4分钟左右，鱼身会酥脆，呈金褐色，倒出控油。
4.锅里烧热油，爆香蒜片和葱段，加入10克番茄酱炒香，沿锅沿倒入适量清水。现在开始调味:加盐2克，鸡精2克，糖3克提鲜，酱油2克上色搅拌融化调味，汤烧开后放入炸鲤鱼，煨的时候经常往鱼上浇汁，多加一点。
5分钟后，转大火收汁时要勤摇锅，以免糊底。汤汁浓缩后，关火将火炬鱼轻轻放入盘中，倒入剩余的汤汁，撒上葱花装饰即可。一道香脆开胃的红烧鱼就做好了。
小总结:
1.鱼腌制后，用淀粉包裹。第一，是防止煎锅。二是方便鱼的定型和油炸，更加酥脆不易碎。
2.煎鱼的时候，要一直小火。火太大，容易炸糊。鱼没成型的时候不要翻，以免碎了。
酸菜鱼
1.准备一条宰杀好的草鱼，将鱼头切成两半，将鱼沿脊骨两边切片，去掉鱼刺，将鱼骨切成段，放在一起。将鱼用斜刃切成蝶片，用第二刀切断。鱼片不能薄到半厘米，否则容易碎。将切好的鱼片用清水反复清洗，放血。
2.鱼片腌制:加入盐2g、胡椒粉2g、料酒10g去腥，用手腌制10分钟。再准备一把粉丝，用清水浸泡备用。
里脊腌制好后，放一个蛋清进去，可以让里脊更加嫩滑。最好不要用蛋黄影响里脊颜色，再加一点淀粉拌匀。加热时淀粉糊化可以锁住里脊中的水分。取出泡好的粉丝，切成片备用。
3.首先，最重要的是酸菜。吃之前一定要把上面多余的盐洗掉，不然会有咸味。酸菜切成长条，切成颗粒或段，但不能太大，水也不容易炒。
野辣椒是很重要的食材，充满了鲜辣的味道，和酸菜的味道很搭配。把它切成环；然后切一点蒜末和姜末，把切好的小料分成两半，一半用来煮汤底增加底味，另一半用来炒油，衬托菜肴浓郁的姜蒜味。
再准备几个串辣椒，清洗干净，切成圈状；几个小米椒，也切成圈用来调色，放在其中一个姜蒜碗里熬汤，切点葱花备用。
4.开始煮酸汤底:锅里多放点菜籽油，油少了，涩了。放入酸菜后慢慢翻炒，放入姜蒜末翻炒出香味，再放入野辣椒继续翻炒，直到酸菜炒到没有水蒸气出来，这样更香脆。
在鱼头中倒入适量清水，撒上少许胡椒粉，加入2g盐、2g胡椒粉、少许糖提鲜，5g鸡汁也可以用鸡精代替，大火烧开后继续炖5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入汤中。
在另一个锅里烧水。水烧开后，放入鱼骨，然后关火，放入鱼片。剩下的温度会把鱼片烧到断成雪白。这时候把它们倒出来，放在盘子底部。
5分钟后，将粉条放入酸菜汤中，烫10秒，立即关火，将炖好的酸菜汤浇在鱼片上，鱼片会被热汤再次加热至成熟，肉质会很嫩。
将锅重新加热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜、蒜、青椒、花椒，将锅倒入盘中，撒上葱花装饰，一条鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。
小总结:
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油，油的量要多，不然底味不够醇厚。
2.酸菜一定要充分炒干，这样吃起来更脆。
3.放鱼片的时候一定要关火，等鱼片变白后马上倒掉，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。
糖醋鱼
1.准备一条宰杀好的鲤鱼，将鱼身垂直压下切去骨头，然后用平刀往上推，做成牡丹刀。两面都一样处理，这样煎的时候鱼片会像牡丹花瓣一样展开，菜就生动了。
2.腌鱼:锅里放入葱片、姜片、胡椒粉、盐、料酒，把换了刀的鲤鱼放进去，把酱料抹匀，然后把葱姜放入鱼肚，腌5分钟。
3.切一些蒜末、红辣椒丝、姜丝、葱丝，用清水浸泡，避免失水变干。
4.开始挂糊:将一个鸡蛋打入锅中，倒入两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例为1:1，这样又香又脆，然后倒入少许水搅拌成糊。不要朝一个方向搅拌以免面糊。
把咸鱼拿出来，把上面的汁液挤出来，先撒一层干淀粉，让鱼表面的水分均匀吸收，然后均匀的浇上面糊，把整条鱼盖住，先裹上干粉再挂糊，煎的时候不容易掉。
糖醋混合汁:在碗中加入1克盐、20克糖和20克白醋。如果不喜欢太甜或太酸，可以减少用量。
5.将锅里的油烧至五成热。油面微微冒烟时，先用鱼尾煎一会儿头。这时候继续往鱼上浇热油，让鱼片展开。鱼片成型后，轻轻放入锅中，小火煎。鱼身定型后，轻轻翻面，这样受热更均匀。大概要炸七到八分钟，等鱼身完全炸到金黄色的时候再把它们倒出来控油。
6.再把锅里的油烧一下。油热后，用蒜末翻炒蒜，加入两勺番茄酱快速翻炒，然后倒入准备好的糖醋汁继续翻炒。糖醋汁烧开后勾少许淀粉，转大火收汁。当糖醋汁变得粘稠起泡时，加入少许植物油搅拌均匀。然后出锅，将糖醋汁均匀浇在鱼上，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。
小总结
1.腌好的鲤鱼要先裹上干粉，再挂上面糊，这样煎的时候不容易脱皮，口感更脆。
2.煎的时候要先上油，让鱼片展开，然后把整个鱼片浸入锅里，在煎的过程中不要来回翻动，以免鱼身被弄断。
清蒸鲈鱼
1.准备一条宰杀好的鲈鱼，沿着背部切开鱼的两边。后面的肉比较厚，这样更容易蒸。切好后放入盆中，加入2克盐和5克料酒去腥，将调料均匀的抹在鱼上。
准备适量的姜片和葱片塞在鱼背两侧，既能去腥又利于蒸汽流通，使鱼更加鲜嫩。
2.开始蒸:锅里烧开水，放上炉排。大火煮沸后，将鲈鱼蒸6分钟。不要蒸太久，否则鱼容易变老。
3.切少许姜丝、葱丝、青红丝，用清水浸泡，避免失水干燥。
调酱:倒入蒸鱼豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，糖少许，再倒入少许香油，搅拌均匀备用。
3.差不多是时候了。我们把蒸好的鲈鱼拿出来，去掉葱和姜片，把盘中的水倒掉，把调好的汁倒入盘中，然后把葱、姜、辣椒丝放在鲈鱼上等油炒出来。
在锅里加热油。油温到七成时，将热油倒在葱姜丝和辣椒丝上，激起葱姜的香味，一条肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。
小总结
1.最好从鲈鱼背部换刀，这样更容易蒸，口感更嫩。
2.鲈鱼蒸好后要把里面的汁倒掉，不然会有腥味。
鲫鱼炖豆腐
1.准备两条宰杀好的小鲫鱼，在鱼身两侧斜放花刀，方便入味。注意刀纹不要太深，鱼容易炖。鲫鱼用清水洗净，捞出控水备用。
2.生姜一片，切块；一段葱，切成马蹄片，一起放在盆里。
3.炒鲫鱼:锅里烧油，充分滑锅后倒出热油加入冷油，加两勺盐。盐可以防止鱼直接接触锅底，避免粘锅皮而破锅。将鲫鱼放入锅中，勤摇锅使其受热均匀，保持小火煎3分钟左右。待鱼皮金黄时，将锅翻过来，将葱、姜片放入锅内煎至两面金黄。
锅中倒入适量开水，避开鲫鱼，倒入一些料酒去腥，加入2大勺盐底味，水开后盖上锅盖焖10分钟，一定要加开水。这是奶汤的关键。
4.准备一些辅料:老豆腐一块，切块，用清水泡一会儿，再切一点葱花备用。
5.10分钟后，鱼汤已经炖成乳白色，非常好吃。撇去浮沫，倒入豆腐，盖上锅盖炖8分钟。
该是我们打开盖子的时候了，因为豆腐鱼汤变得更加丰富美味了。这时候可以少放一点鸡粉调一下口味，最后撒一点葱花和香油，一份乳白色又好吃的鲫鱼炖豆腐就做好了。
小总结
1.打花刀时，刀刃不要太深，炖的时候鱼容易被开水冲走；
2.鱼本身脂肪含量低，油炸补充脂肪含量，这样炖出来的汤会呈乳白色。
3.炖的时候一定要加开水，要时刻保持水的沸腾，这样里面的胶原蛋白才能充分炖出来，鱼汤才会浓郁鲜美。都说小火熬清汤，大火熬白汤。
4.鱼本身很好吃，用盐调一下底味就行了，鸡粉可以酌情加入，不影响汤的鲜度。
