【油皮食材】面粉250克、白糖3大勺、猪油50克、水130毫升
【油酥食材】低筋粉220克、猪油110克
【白皮馅儿】红豆沙
【制作方法】
第一步：制作基本酥皮
1.将油皮的所有食材和成面团
2.再将油酥抓捏和成面团
3.盖上保鲜膜醒大概20分钟
4.分别将油皮和油酥的面团揉成长条平均分成16份，揉成圆形待用
5.1个油皮面团按扁放1个油酥面团，包紧收口，揉圆，拍扁，擀成长条，卷起
6.16个都一一卷起之后盖上保鲜膜醒10分钟
7.然后拿一个卷好的面剂子竖着放，在擀成长条，翻过来，再卷起，这样层次就出来了
8.其他15个也一一这么做后，同样需要盖上保鲜膜醒10分钟
第二步：包馅儿做各种造型
第一种、菊花酥
1.醒发好之后取一个面剂子，将两端压实，团成圆形球，按扁
2.放入红豆馅，包紧，按扁
3.转圈均匀切八刀，中间留一部分别切断
4.将切开的花瓣儿顺时针拧转90°，展开成花瓣形状
第二种、花瓣酥
1~2.同上
3.转圈均匀切开6刀至1/3深，放在案板上，中间用大拇指摁成窝状
4.表面刷上蛋黄液
第三种、圆形芝麻酥
1~2.同上
3.在表面用刀轻轻地划3刀
4.表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻
菊花酥质量要求？
菊花酥为川式糕点中的油炸品种，工艺水平较高，形制美观，如盛开的菊花；复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目。可上筵席，可作茶点。
原料配方：
水皮：特粉15公斤化猪油3.75公斤
油酥：特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准
馅料：豆沙12.5公斤化油7.5公斤
制作方法：
1.皮料：皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水搅拌3分钟左右即成；油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色，备用。
2.包酥：用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥，黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形，卷回，压成长方形块状，然后将红色和黄色的酥坯重叠，再包心。
3.成型：酥坯包心后，擀成圆球形，用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时，要从顶划到腰部以下，深度以不漏心为度。
4.炸制：用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140～150℃，时间10分钟左右，制品舒展如花，熟透，即可起锅。
松酥面心料制法：松酥面心料配方为：特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时，先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3～5分钟，再下发酵粉和面粉，搅拌均匀即可。
质量标准：
规格：如菊花形，花瓣层次分明，体形完整。
色泽：黄红二色，雅淡分明。
组织：疏松、不露心，无杂质。
口味：酥脆化渣，香甜可口。
菊花酥的做法和配方菊花酥饼的烹饪技巧分享
1、用料：
水油皮、低筋面粉60克、猪油5克、白糖5克、水30克、干油酥、低筋面粉60克、猪油30克、豆沙200克、蛋液适量。
2、做法：
顺时针把花瓣翻转过来，中间刷上蛋液、点上芝麻。烘烤温度：上火220℃下火200℃，烘烤时间：30分钟。
烤到金黄色，出锅装盘。
成品特点：形似菊花、大小均匀、颜色金黄；加热时注意温度的掌握，时间不宜太长，以免烤焦。
