如果你在青岛菜市场遇到一个长相可疑，只拍不买的中年油腻男，有一定概率他是个瓦工。我一直把菜市场当成水族植物园来逛。本文列举的“菌类”图片均出自本人之手，大部分来自菜市场(但第一张不是)。
图1“平菇”图1“平菇”
1.平菇俗称“糙皮侧耳”，是最常见、最常见的一种蘑菇，菌盖呈扇形，侧柄呈灰色或灰白色。小时候是第一次吃蘑菇。当时觉得很好吃，连一向被视为生命的红烧肉都黯然失色。后来接触到比较贵的东北榛蘑，味道又粘又滑。我反而觉得还没有“平菇”那么远。可见小盆友很容易互相依赖。
二、香菇/香菇，又称冬菇、蘑菇等。，以前接触干货。这几年的生鲜越来越多，标准的蘑菇看起来又圆又胖。有独特的香气，干品比鲜品更浓郁。最早的栽培香菇出现在中国，日本人发扬光大，如今已成为世界第二大食用菌。那么谁是第一？答案即将揭晓。
三、/双孢菇，通体白色，珠圆润，肉质坚实致密。通常被称为“口蘑”或“口蘑”，但与历史上由张家口传入、起源于蒙古草原的“口蘑”并无关联。该品种目前世界排名第一，栽培最多的白品种发现于17世纪。图4“棕色蘑菇”，棕色类型的双孢蘑菇。一个是无瑕玉，一个是埋没淘汰，但都是同一物种。我们可以在哪里争论？
4.杏鲍菇/杏鲍菇“杏鲍菇”，与“平菇”同属一科，但长相却大相径庭。它的鸭舌帽又小又薄，显得可有可无。菌柄厚而结实，是主要食用部分。吃起来又厚又脆，有点类似鲍鱼。熟了闻起来有点杏仁味，所以取名“杏鲍”。在中国没有野生分布，本来就不为人知。直到1993年，日本开发出高效栽培技术，才有机会遍地开花。
5.蘑菇/金针菇，这个名字是香菇的别名之一，也是“金针菇”更正式的中文名字。“金针菇”曾被列为金针菇/金针菇的变种，2018年被确定为独立种。我们平时看到的都是细长细长型，或色淡如金，或色白如玉，都是人工培育的品种，与野生状态有很大区别。现在好像白人类型越来越多了。“一白遮百丑”同样适用于蘑菇。
六、斑玉菇/真姬菇，一个名字涵盖了一系列小蘑菇。无论是海鲜菇，蟹味菇，还是白蘑，都是栽培品种或斑玉菇品种。本质上没有区别，只是颜色不同，图7底部可能是它原来的样子。既然是一手人家，味道肯定差不了多少。买的时候不用太担心。谁便宜买谁就完了。
七、环孢侧耳/秀珍菇，“平菇”，别名很多，略。“平菇”属于同一个小哥哥，外形相似。未成熟的子实体(长大后可能叫“平菇”)在市场上出售，其菌体娇小，故称“秀珍”。据说鲜脆可口，略胜“平菇”。原产印度南部，1974年驯化成功，1990年代从台湾省引入mainlandChina。
八、蛹虫草，“蛹虫草”，假“冬虫夏草”，子实体鲜橙红色，本人照片颜色暗淡，可能是菜市场光线不好造成的。即使是真正的“冬虫夏草”也只是虚名，传说中没有什么神奇的功效，当然也没有假；不过“蛹虫草”味道还不错，还能把汤变成橙红色。你不在乎它营养不营养，只要味道好就行。
9.茶树菇(Agrocybeaegerita/Agrocybeaegerita)，菌盖精致，菌柄酥脆，香味纯正，味道鲜美，常生于野外油茶林的腐根及其周围，故名“茶树菇”。一般以干品或“茶树菇干品”的形式出现在人们面前，鲜品很少。目前已经大规模商业化。据说这个物种是2008年9月由“神舟七号”带入Tai空，为“培育新品种奠定了基础”。其实我并不是很相信“泰空育种”…….
X./大球盖菇，商品名“松茸”或“松茸”，也是冒名顶替。真正的松茸是指口蘑中的几种松茸，与本种无关。木耳壮萌，红盖白梗，就是江湖传说中的“红伞白梗”，但不妨碍吃，而且吃起来脆嫩，香味浓郁。是国际食用菌市场十大交易蘑菇之一。
十一、卵菌/Oudemansiellaraphanipes，商品名“黑皮鸡冷杉”，云南俗称“水鸡冷杉”，虽有“鸡冷杉”之名，但与真鸡冷杉同属一科但不同属。白蚁的“根”生在白蚁的巢上，与白蚁同甘共苦，至今没有完全人工繁殖；这个物种的“根”长在土里的烂木头上，温顺易栽培，早已商业化。虽然没有真的鸡枞好吃，但是蘑菇肉脆嫩，还不错。
十二、/草菇，因生于腐烂的稻草中而得名。食用草菇和菇盖的柄都包在团藻里，形状圆如鸡蛋。天黑了就像烧炭一样。此时的肉厚滑可口。“如果过时了，它会像伞一样打开，它的价格就会降低。”起源于中国南方，300年前开始栽培，20世纪30年代由华侨传播到世界各地。现在是世界第三大食用菌。
13.桦木多孔菌/栗蘑，俗称灰树花、灰树花，子实体层次分明，形态优美，图中部分部位被禁锢在保鲜盒内，难以看清全貌。据说很香，菇肉脆嫩爽口，百吃不厌。以前中国的一些大傻瓜把它推上了“抗癌”的宝座，旅居日本的作家萨苏也曾经写过这方面的文章。抗癌又好吃。你在想什么？上帝没有那么多美德活着。
14.Lyophilumdecastes/Lyophilumdecastes，本名非常生僻，因菇盖的形状和颜色与丝绒片相似而得名“丝绒菇”。整体外观与“蟹味菇”有些相似，但菇盖更大，菇柄更粗，香气浓郁似松茸，肉丝滑如牛肝菌，最受日本人追捧。中国从1973年开始探索人工栽培，经过40年的不懈努力，于2013年首次在上海实现稳定的商业化生产。
15.大盖菇(Daguer/Panusgiganteus)，又名平菇，商品名为“杏鲍菇”。最早的栽培种是福建三明真菌研究所从野生蘑菇中分离驯化的。其真实身份长期以来扑朔迷离。起初被定为杯菇，后来又被修改为大杯伞/大杯伞，最后又被改成现在的名字。该物种的一个特征是菇盖中部明显凹陷，呈漏斗状或碗状。据说像竹笋一样香，像五花肉一样腻。想必炖肉很棒。
十六、白参/裂褶菌群落，又名/裂褶菌公社，树花。子实体丛生或丛生，柄不育，层重叠，形似菊花。说它们像荷花也是可以的，所以还有一个形象的商品名叫“雪莲”。它的菌韧、清香、可口、爽口，加上“雪莲”二字的加持，仿佛笼罩了保健的光环。南北都有分布，据说还有云南产的“干巴菇”的风味，特别好。市面上估计都是人工培育的。
17.短裙/竹荪，著名食用菌。竹荪竹荪是竹荪属10多种类似真菌的总称，市售的有竹荪/竹荪和本种。上图已经被业内大佬认定为短裙，所以不是我的错。成熟的竹荪，乍一看像是一个穿着网眼蕾丝裙的高挑美女，但细看又有些难以形容；通过观察蘑菇裙的长短和颜色，可以分辨出各种各样，但干品都差不多。它是人工培育的，一年四季都可以供应。
18.羊肚菌(Morchellaangustifolia/Morchella胡搅蛮子)，是“黑羊肚菌”的一个分支，因蘑菇盖表面像梯子而得名。该种在四川、云南、湖北西南部均有野生分布，曾被认为是“最易栽培”的羊肚菌之一。也是近几年在中国驯化推广的，占中国栽培羊肚菌的95%以上。再加上发达的交通和物流，这种生鲜产品在全国各地都能看到。
19.褐牛肝菌(boletosfustipes/Phelebopusorentosus)，俗称“黑牛肝菌”，是“牛肝菌”系列中唯一可以商业化人工栽培的品种，否则无法摆上青岛菜市场的摊位。这个物种不同于其他著名的“牛肝菌”。它属于牛肝菌，但它的菌体也是又大又肥，在野外甚至可以长到篮球大小，重2、3公斤。至于味道，卖家自然会说好，但据说不如其他“牛肝菌”。
二十、绣球菌/绣球菌，中文名称和拉丁学名都印在盒子上，这样科学严谨的业务不多见。叶状体肉质，从一根粗壮的茎上分出许多分枝，分枝末端形成无数曲折的花瓣，形似绣球，又有点像银耳。据说香味宜人，味道很美，日本人特别喜欢。它叫“梦幻魔菇”，真的是惊喜。我以前从未见过这个世界。
21./猴头菇，嫩滑清香，是著名的美味佳肴之一。在古代，猴头菇、熊掌、燕窝、鱼翅是四大名菜。现在熊掌已经禁食，燕窝鱼翅也名存实亡，无法人工养殖。只有猴头菇可以永续利用。可能正是因为人工栽培的大规模推广，其价值和地位严重下滑。前几天我居然看到以“雪菇”为噱头的猴头菇销售居然沦落到改名换姓的境地。…..
/银耳，中国传统食用菌，一直深受人们的青睐。其子实体由10多片薄而皱的扁平花瓣组成，温润如玉，更像绣球而非链球菌。注意干货往往是米色，纯白色是有问题的，可能是被硫磺熏过。据记载，银耳的种植始于四川通江。至少在1865年就有大规模的人工种植，现在更是普遍。
二十三、金耳菌(Aurantialba/T.aurantialba)又名黑木耳，与银耳同为银耳科成员，第二阶段为同一科的近亲、姊妹。其子实体花柱与银耳略有相似，上表面凹凸不平，形似脑(故又称“脑耳”)，呈亮橙色、金黄色或桔黄色。江湖人称之为“植物燕窝”、“肺部吸尘器”。这些都是骗人的，植物燕窝刚还回来。再怎么吃也不可能“真空”肺部，所以不是一个办法。
上面有25张图，23种，包括大部分菜市场常见的蘑菇，以后肯定会遗漏，需要补充。另外，细心的朋友可能会发现，我漏掉了一种和“平菇”“香菇”一样常见的菌类，木耳/黑木耳。虽然我们已经习惯了这种东西，但是我们的瓦工从来没有拍过新鲜的黑木耳。你做梦去吧。
