??虽然可以使用白糖，但风味和口感会不同。虽然细砂糖和白糖，主要都足由蔗糖所制成，但白糖中含有大量的转化糖。即使具有相同甜度的成分，因蔗糖和转化糖的特质不同，比例上的差异就会影响海绵蛋糕完成时的状态。1。甜度的不同首先，来谈谈甜味的不同。蔗糖是砂糖甜度的主要成分，具有清爽的甜度。
??转化糖是将蔗糖分解后，形成的葡萄糖及果糖的混合物，感觉到的甜味比蔗糖更甜，之后也会持续感受到甜味。细砂糖几乎都是由蔗糖所形成，具有蔗糖爽口的甜味是其特征。上白糖在制造过程中添加了转化糖。所以其中含有数倍于细砂糖的转化糖。因此相对于蔗糖当中仅只有微量的转化糖，转化糖持续的甜度，正是上白糖的特征。
??1。润泽度及烘烤色泽的不hd接着就蛋糕的润泽度、柔软度以及烘烤色泽来比较看看。以下所列举的全都是砂糖所拥有的特性，同时对比转化糖及蔗糖，就可以很清楚知道这些性质的强弱。保水性H以烤箱烘烤海绵蛋糕，面糊中部分水分会蒸发，但因砂糖中具有保水性，所以水分可以被持续地保持在面糊中，烘烤成具润泽口感的蛋糕。
??转化糖具有更强的保水性。所以海绵蛋糕面糊使用白糖会比使用砂糖更能做出润泽的口感。延缓淀粉的老化海绵蛋糕体会变硬，是因为糊化膨胀起来的淀粉老化所造成。砂糖可以保持水分，借由延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕体可以保持柔软。这个性质上闩糖比细砂糖更强。
??可形成漂亮的烘烤色泽转化糖比蔗糖更容易引起氨基羰基反应（AminoCarbonylReaction)，相较于使用细砂糖，使用白糖更能烤出较深的烘烤色。另外，在打发鸡蛋，白糖和细砂糖也有其不同之处。使用吸湿性较佳的白糖，打发的气泡较小同时也较不容易崩坏。
??只是微量的差别，实际作业上并不会有显著的差异，但气泡较细小，在混拌面粉及黄油时，会觉得气泡较不容易消失。若能了解这些特征，将细砂糖换成其他种类的砂糖，就可以活用其特征而制成出不同特色的糕点。
