【原料】活桂鱼1条，虾仁18克，熟笋12克，水发、香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克，香油9克，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克。
【制作】1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批，去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮
处，使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。
2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。
3.将猪油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。
4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
求松鼠桂鱼的制作方法~
松鼠桂鱼的做法
[原料]桂鱼200克料酒2克松子10克胡椒粉少许番茄酱10克植物油500克湿淀粉40克食盐适量食醋15克
1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
