川菜第一道菜，重庆猪肉，来自江湖，所到之处。
中新社成都5月10日电题:川菜第一道菜重庆猪肉:来自江湖，走向四方。
中新社记者何雨晴
无论是巷子深处的苍蝇馆子，还是米其林指南评选的星级餐厅，在成都街头检验一家川菜馆是否正宗的唯一方法就是点一份川味熟猪肉。
在四川成都，一家挂着“三代人喜爱的川味猪肉”招牌的川菜馆里，厨师王加紧展示他的川味川味猪肉。中新社记者张郎摄
联合国授予的亚洲首个“世界美食之都”成都，是“好吃嘴”与匠人的共同成就。食客不会吝啬一两个小时的路程。他们会穿过城市去找一个红油耳朵的脆皮锅盔，或者一盘刚从麻辣锅里捞出来的妈妈的兔头。自然也有很多厨师为一道菜奉献了一生。
在一家挂着“三代人爱吃的川味猪肉”招牌的川菜馆里，厨师王强正在为他的弟子们演示川味猪肉的做法。
四川成都，一名厨师在一家挂着“三代人喜爱的川味猪肉”招牌的川菜馆里展示炒川味猪肉的食材。中新社记者张郎摄
见方的二刀腿肉用姜葱、料酒、胡椒粉慢煮至七分熟，然后取出，切成铜厚的片，翻炒。甜红酱油和郫县豆瓣赋予灵魂。在升腾的烟火中，肉片被高温卷成“灯窝”状，再撒上一把香脆的蒜苗，为这道油乎乎的菜增添了一份清爽的意味..
“我学的第一道菜是川味猪肉，第一次挨打是因为川味猪肉煎的慢……”与川味猪肉“死磕”了30年的王强，至今还珍藏着老校长手写的川味猪肉食谱。在他看来，熟猪肉易学难精。煮肉除了要严格掌握煮的火候外，煮的过程也需要像流水一样控制在两分钟左右，两刀肉(指靠近后腿切掉猪尾巴的部分，因为是第二刀，俗称两刀肉)被强制变软、变糯、变焦，然后在入口融化成渣。
在四川成都，川菜大师王凯发(右)在一家挂着“三代人爱吃的川菜”招牌的川菜馆里，准备翻炒两道川菜。中新社记者张郎摄
“香，肥而不腻”是英国美食作家邓洛普对川菜的评价。她还称赞中国人“掌握了烹饪脂肪的艺术”。
这种“精通”不仅体现在制作上，还体现在选材上。在王强看来，之所以用两刀而不是五花肉来煮五花肉，是因为后者更适合蒸肉和红烧肉，而前者更适合熟肉的“快攻”。
随着时代的变迁，川味猪肉的食材早已不局限于蒜苗。果皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等。都可以放进锅里，和双刀肉片一起跳舞。成都南郊一家专门做川味猪肉的小店，因为厨师炒出了108道不同风味的川味猪肉菜，而备受食客青睐。
在四川成都，厨师王强(中)正在一家挂有“三代人喜爱的川味猪肉”招牌的川菜馆里展示炒川味猪肉的技巧。中新社记者张郎摄
“如果严格按照最早的食谱，是吃不到的。”中国烹饪大师王凯发表示，几十年来，川菜从原料到厨具都发生了很大的变化，一代又一代的厨师一直在不断探索改进，比如将煮熟的猪肉放在有火的餐具中，以避免因气温下降而失去最佳风味。保持诚信的种种创新，都根植于千百年来烙在中国人心中的“饮食守则”——精食不厌，精食不厌。
当然，川菜之所以能成为川菜第一道菜，不仅仅是因为好吃，更是因为舌尖上的幸福承载着四川人的集体回忆。
在四川成都，厨师王强(中)在一家挂有“三代人喜爱的川菜”招牌的川菜馆里展示他新烹制的川菜。中新社记者张郎摄
为了迎接航天员叶广福结束183天的太空之旅，叶广福的姐姐叶特意在家乡成都做了川味猪肉。“川味猪肉也叫‘锅门香’。小时候谁炒川味猪肉，整栋楼都能闻到。偶尔咬一口豆豉，味蕾在酱料的刺激下忍不住策划一顿大餐。”叶回忆说，当他还是个孩子的时候，他只在节假日在家煮川味猪肉。肉菜吃完了，汤剩下面条和米饭，又是一道美味。
生于江湖，川味猪肉也能入室，流传天下。
杨是中国烹饪协会第二届理事会副会长，于20世纪80年代赴美，在纽约荣苑中餐厅工作。在非遗“成都川菜烹饪技艺”第二代传承人看来，人的口味本质上是一种习惯，每个人都有自己的川菜。
现在有中国人的地方就有川菜，有川菜的地方就一定有川味猪肉。川菜的变化是川菜的缩影——来自江湖，走向世界。(完)
