大家好，我是主厨窦。做了25年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康食品的烹饪技巧和知识，关心家人的健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。
宫保鸡丁是世界各地著名的中餐，也是冬奥会期间各国运动员喜爱的中餐。
这道菜为什么这么受欢迎，要从“口味型”说起。
从香型上来说，宫保鸡丁是典型的“麻辣荔枝味”。
所谓“麻辣荔枝味”，是指吃在嘴里，先酸后甜，回味有咸味，略带辣味。因为这种味道，基本上大多数国家的人都能接受，对鸡肉也没有什么禁忌，所以更多的人喜欢吃。
这道菜好吃又好喝。有四个小技巧，请注意。
一、如何选择鸡肉和泡椒鸡肉才嫩滑多汁？二、宫保汁怎么配制？三、辣味怎么炒？第四，什么时候可以加花生保持酥脆？
先说第一招，鸡肉和泡椒鸡怎么选。
宫保鸡丁选料很重要，首选鸡腿肉，因为鸡腿是活肉，吃起来比较嫩。缺点是筋膜太多，处理起来很麻烦。肉丁炸好后就没那么整齐美观了。
其次，就是用鸡胸肉。因为比较好处理，没有筋膜，拿来就能用，菜会更漂亮。我们酒店炒宫保鸡丁一般只用鸡胸肉，就是以上原因。
今天准备了一块鸡胸肉和一块鸡腿给大家演示一下。当你真正做饭时，你只能选择一种。
我们的鸡腿肉是直接买的鸡腿排，这种去骨的鸡腿，汉堡里的鸡排都是这个做的。你可以在超市买到。外国朋友会经常用它来做菜，所以应该比较熟悉。
对于鸡腿牛排，我们需要撕掉鸡皮，去掉大筋膜。不要剃一些小筋膜，不会影响口感。
所有加工完成后，剩下的就是一整块肉。
把它平放在案板上，先用刀背把鸡肉拍松。如果家里有牛排锤，锤起来会更方便。
不要太用力，拍松就好，这样不仅方便口感，还能让鸡肉变得很好吃。
松鸡是软的。切丁的时候，不容易用刀切。可以用剁法，切口会更整齐，鸡丁会更美观。
如果怕剁不好，可以把鸡肉放在冰柜里，冻硬了再切，也可以切的很整齐。
鸡胸肉的处理方式和鸡腿肉一样。如果鸡胸肉厚，就掰成两半。如果不厚，直接用刀背拍松。我的鸡胸肉还没有完全解冻，还有一点硬度，可以用刀切成方块。
把两种鸡丁放在一起，我称了一下，300克左右。
接下来，把所有的鸡肉放进一个干净的碗里，先加一点盐，抓起来尝尝。
加一点酱油给鸡肉上色。
接下来，加入两勺洋葱姜水(也可以用清水代替)，或者继续用手抓。
洋葱姜水被鸡完全吸收后，我们加入半个蛋清，继续用手捏，让鸡完全吸收蛋清。
吸收后，我们加入一勺干淀粉，再揉匀，给鸡披上一层淀粉衣。
最后加一点食用油，我们继续均匀的抢。利用油的张力，会在鸡的表面形成一层油膜，这样鸡就不会出水了。
腌制后静置10分钟左右让鸡肉入味。
先说第二招，宫保汁的比例公式。
在等待的时候，我们准备了宫保汁。宫保汁应该是先酸后甜，所以醋比糖多一点。
准备一个干净的碗，加入少许盐，加入一勺糖，加入一勺半陈醋，糖醋比为3:4，然后加入一勺料酒，加入一勺酱油，加入两勺水，最后加入一勺生粉，搅拌均匀，得到宫保汁。
准备好宫保鸡丁里的食材。传统宫保鸡丁只用大葱。我们准备一根细葱，去掉根，切成段。
把葱放进一个大盘子里。葱白新鲜的话，可以选一点来保存和配色。
现在很多餐厅用黄瓜和胡萝卜炒宫保鸡丁，不仅可以降低成本，还可以搭配肉和菜。
喜欢的话可以自己加，也就是宫保汁的量，应该会多对应一点。做菜，最重要的是自己喜欢，味道一定要把握对，味道才不会差。
多切一点姜片，姜片切成方块会更好看。
蒜片像这样横着切，再切成厚一点的片，大小差不多。
选择去皮的花生。我这里准备了65克的花生，是直接从超市买的袋装花生。如果你不麻烦，你可以自己煎。
干辣椒一般选择二井，鲜红，辣味适中。因为孩子怕辣，所以我这里用的干辣椒是微辣的，香味十足，一点都不辣。
这种胡椒不耐洗。我们用剪刀把它剪成小块，然后把辣椒籽抖掉，放在一个小碟子里备用。
准备一把胡椒粉，和胡椒粉放在一起。辣椒，尽量选择质量好一点的，比如汉源辣椒。
第三招，辣味怎么炒？
糊的辣味是干辣椒和花椒共同作用的结果。
烹调油最好用菜籽油。如果没有什么禁忌，可以加一勺猪油，炒的时候会更香。
我们把干辣椒和花椒倒入锅中，开中火，慢慢翻炒。把干辣椒炒到差不多烧焦，没有烧焦的程度。
那么，如何判断炒作是好的呢？我们只需要看看颜色。当它变成暗紫红色，就像糖的颜色一样，所有的鸡丁就会立刻放进去。
出锅后，不要动，炖一两秒钟，让鸡丁底部凝固，同时改用大火，迅速将鸡肉摊开。之后在烹饪过程中，会一路大火。
将鸡丁翻炒至刚刚变色。这时候已经快半熟了。我们迅速倒入葱、姜、蒜，翻炒十几秒，炒出它们的香味。
接下来我们把宫保汁快速搅拌几下，避免淀粉沉淀(只要不搅拌一会儿，生粉自然会沉淀)。
然后，我们把所有的宫保汁倒进锅里。还是不要动锅，稳稳的握一两秒，给淀粉时间糊化。然后开大火，翻炒收汁，酱汁会把所有鸡丁包起来。
第四招，关火再放花生。
最后倒入青菜和花生，马上关火。用余温快速翻炒几下，翻炒均匀。
花生本身已经熟了，不要在锅里待太久，最好不要超过10秒，以免花生变软，失去脆爽的口感。
烹饪前，如果可能的话，可以倒入一勺红油提香提色，搅拌均匀后即可出锅装盘。
一份美味可口的宫保鸡丁就做好了，整盘菜裹上一层酱料。鸡肉嫩滑可口，咬一口就会回味无穷。
只要掌握了以上四个小技巧，就能保证你的宫保鸡丁一次成功，大家看过吃过都会夸你是大厨。
如果你也喜欢我的文章，请关注，喜欢，收藏，转发给更多的人！如果你想看烹饪宫保鸡丁的详细视频，请点击此链接。
