川味卤菜
川味卤菜属于五味中最大的一类，软糯可口，老少皆宜，干净卫生，存放时间长，携带食用方便。卤菜制作的关键在于卤水的配制，而四川卤水有红卤和白卤两种，两种卤水的风味基本相同。主要区别是红卤中加入了适量的冰糖色，适合卤制浅色原料。白卤不加糖，适合卤制深色原料(如牛羊肉)。
卤素配方:
川味卤味调料1包，老姜100克，大葱150克，绍兴酒100克，精盐适量，熟植物油20克，冰糖250克，清水5000克。以上成分为一次盐水的用量，可根据盐水产品的数量增减用量。
盐水生产:
1.将冰糖捣碎，在炒锅上放100g植物油和冰糖，翻炒至融化成银红色，用250%清水调和，克制成糖色。
2.将5000克清水混入锅中，加入姜、葱、盐、冰糖、绍兴酒、糖色(使汤呈浅红棕色)和香料包，用小火(约1小时)煮至香味四溢，便成卤水待用。
3.包好的调料包可以留着下次煮，煮好的卤水可以继续使用。每次烹饪后，去除杂质泡沫，撇去浮油。将干净的卤水用盐煮沸后，放入陶瓷卤水罐中保存。
4.下一次卤的时候，把卤水倒进锅里，放进最后一个调料包里煮。如果调料包煮过多次，卤水变浑浊，感觉无味，就要换上新的调料包和卤水，以保持卤水的质量。
盐水的作用:
1、动物原料一定要先焯水，再放入锅内腌制入味软熟。经常卤制风味浓郁的动物原料，可以提高卤水的质量。
2.鲜味原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)和臭味重的原料(牛、羊、肉、香肠、肚等)最好分别用卤水。)来保证卤水产品的质量。
3.卤豆制品的卤水最好用一次，不要重复使用。
4、经常检查盐水的盐度、颜色、香味和盐水量，并随时补充或更换，以保证盐水质量。
盐水的保存:
盐卤应始终过滤掉杂质，以确保清洁卫生。储存时，应将其煮沸，以去除多余的油脂。应保存在陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中。如果长期不用，存放前也要勤煮。
原料加工和卤制方法:
1.原料加工:将卤菜(各种素菜)和肉类原料洗净焯水去腥，切块(一般体积大的整块肉切成重200g左右的块)，心肝、肠、鸡鸭肫、翅、蹄、鸭、鹅头颈等小食品不用切块。热烫时间要根据原料的质地来决定。对于鲜味好、气味轻的原料，要做漂烫去除腥味，可以取出放入卤锅中。牛、羊肉、肚、肠等有强烈臭味的原料煮至熟(浸泡15分钟)后捞出放入卤锅。素菜(豆制品、豆类、水果)可以洗。
2.卤制方法:将原料放入卤制锅中，卤汁要淹没原料，大火煮去浮沫，小火煨至成熟或煨熟。要根据原料的老嫩质地灵活掌握火候。通常在95℃的卤锅中腌制40分钟左右，以锅的柔软度为度，即为成品。
卤制品的食用方法:
卤制品可以热食，也可以冷食。吃的时候可以淋上一点卤汁或者拌上酱油、鲜汤、味精、香油。喜欢吃辣的也可以撒点胡椒面和辣椒面。常见的卤菜有:红烧牛肉、红烧鹅肉、红烧鸡鸭、红烧鸡鸭翅、红烧鸭胗、红烧肥肠等。
红烧猪头肉
材料:八角6克，草果6克，茴香5克，香叶3克，肉桂3克，陈皮5克，荜茇4克，木香4克，草豆蔻3克，丁香1克，甘草2克，豆蔻3克，肉豆蔻4克，白芷3克，花椒10克，干花椒10克，当归2克。
材料:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2根、姜5根、盐、胡椒粉、糖。
练习:
1.先将上述香料用纱布包好，放入温水中浸泡30分钟。
2.将半只老母鸡、500克猪骨、200克猪皮焯一下，然后加入10公斤清水，大火烧开后转小火炖2小时，就成了鲜汤。
3.然后将卤汁袋放入鲜汤中，小火煮2小时，再放入葱、姜片制成卤水(如果有人喜欢吃酱，可加入甜面酱40克)。
4.卤制的猪需要用醋反复清洗，焯水后才能腌制。
5.一般猪肉腌制40分钟即可，冷腌6小时后即可食用。
五香牛肉
材料:八角1克、孜然5克、桂皮1克、丁香0克、桂皮2克、草果2克、豆蔻1克、干辣椒1克、孜然0克、高良姜2克、盐6克、冰糖5克、酱油15克、绍兴酒3克。
配料:牛肉。
练习:
1.先将牛肉用胡椒粉、大葱、姜片、盐、料酒冷藏保存6小时以上，然后焯水去除残留的血沫。
2.加工好的食材可以用盐水腌制。牛(羊)肉用小火腌制1小时，再腌制6小时以上。
红烧鸡爪
材料:八角2g、茴香3g、草果1g、肉桂2g、香叶1g、丁香半个、知母1g、豆蔻3g、花椒5g、胡椒粉3g、陈皮2g、高良姜2g、盐、鸡精、绍酒适量、姜2片、葱2段。
材料:鸡爪3斤，冰糖80克，猪骨1斤，食用油100克。
练习:
1.先炒出糖色备用。
2.将猪骨熬成鲜汤，然后将调料包浸泡半小时，放入骨头汤中，葱、姜片小火煮2小时，加入食用油、盐、鸡精。
3.将鸡爪焯水，然后用冷水焯水，用盐水腌制20分钟，再浸泡2小时即可食用。
红烧猪蹄
材料:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶35克、香茅35克、红辣椒35克、陈皮20克、茴香20克、砂仁20克、阳春砂20克、草果15克、丁香15克、猪蹄6克、冰糖100克。
原料:猪蹄。
练习:
1.将猪蹄用火烧，用30度左右的清水浸泡半小时，反复洗四次。洗净后放入沸水中焯水多次，直到没有猪蹄的腥味。
2.炒锅加少许油，放入冰糖小火翻炒，不断翻炒。当气泡增多时，翻炒出嫩糖色。此时将猪蹄快速翻炒，加入高汤和卤汁20分钟，炖30分钟。
红烧鹌鹑蛋
材料:花椒3克，大料5克，豆蔻2克，干辣椒3克，香叶3克，茴香4克，陈皮3克，肉桂3克，白芷片4克，盐适量，糖20克，酱油适量。
材料:鹌鹑蛋20个，高汤适量。
练习:
1.事先煮熟的鹌鹑蛋去皮。
2.加入肉汤、香料和配料，腌制20分钟。
红烧肥肠
材料:鲜肥香肠3斤，水适量。
调料:姜3片，葱2根，盐，鸡精，胡椒粉，白糖，酱油。
材料:茴香3g，八角2g，草果1g，花椒5g，豆蔻3g，香叶2g，甘草1g，陈皮2g，肉桂1g，干辣椒适量，迷迭香5g。
练习:
1.先把猪大肠洗干净，一定要洗干净，调料包在水里泡5分钟。
2.然后焯一下。焯水时，给少量八角和桂皮，彻底去除腥臭味。
3、然后翻炒糖色，加水，放入调料包。
4.小火煮1小时，然后加入所有调料，煮10分钟，再加入肥肠。
5、腌制半小时，然后关火，第二天吃。
红烧猪皮
材料:猪皮两片，姜片20g，葱10g。
食材:辣椒面一勺，黄豆一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。
练习:
1、准备食材，猪皮清洗干净猪毛，洗净。
2、生姜洗净，取一小片，辣椒少许，小葱打结。
3.将猪皮放入盐水中，倒入姜片、花椒、葱结，开中火将猪皮煮至软烂。
4、取一小碟倒入豆面中(炒黄豆400g，花生和芝麻少许，打粉。芝麻花生多了，粉就粘粘的，很少。
5.加入辣椒面，盐和味精。
6、加入胡椒面，拌匀，晾干水分。
7.猪皮熟了，拿出来切。
8.装入盘中。
9、沾点辣椒面，好吃！
红烧肘子
材料:猪肘一块，约5斤，盐50克，姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5斤，糖水300克。
材料:干辣椒50克，八角15克，肉桂20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，茴香10克，草果10克。
练习:
1.将猪肘放入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮去表皮的毛，洗净沥干水分。
2、将老汤放入锅中，烧开，去除沉淀物，加入盐、料酒、姜、蚝油、鸡精，煮10分钟。
3、放入猪肘，烧开老汤，放入糖水，大火煮开，小火炖1、5小时，关火1小时。
4.取出并冷却。
