大家好，我是秀鹏厨师。今天我们做虎皮鸡爪，制作简单，色泽鲜艳，麻辣鲜香。喜欢的朋友有时间不妨试试。平时我们一般都是买鸡爪吃，但是买的鸡爪都是用化工原料泡的，吃起来不卫生不健康。学会了这个方法，我们就可以放心地给家人做了。
虎皮鸡爪制作视频，点击链接观看。
原材料:
鸡爪2斤，椒王8g(不喜欢吃太辣的可以少放)，白芷4g，肉桂8.5g，花椒8g，八角10g，青椒10g，茴香7.g，高良姜8g，葱60g，姜20g。
生产方法:
1.首先将鸡爪放入清水中浸泡血水。泡些水主要是因为鸡爪不腥，没有异味。再次浸泡时，试着用手指挤压鸡爪，挤出鸡爪的血。
2.泡10分钟左右，盆里就会流出血来。这时候要换清水，让鸡爪多泡几次，颜色越白的鸡爪越好吃。
3.我们开始用火处理鸡爪，用火往锅里加水，再加一勺麦芽糖。加入麦芽糖后，用勺子在锅里搅拌。这个操作主要是将麦芽糖用水充分稀释，然后加入少许白醋。加入麦芽糖和白醋的作用是让鸡爪油炸起到虎皮的作用。
4.然后将鸡爪放入水中，加入少许料酒去除异味，水烧开后倒出鸡爪控水，水用冷水浸泡后不要冲洗鸡爪，这样会洗掉粘在鸡爪上的麦芽糖，影响虎皮效果。
5.锅清洗加热后，加入适量植物油。在你往锅里加油之前，准备一个锅盖，因为你炸鸡爪的时候油会爆炸，以防受伤。记住这个，一定要注意火要一直加热，油温200度的时候，把鸡爪放进去炸。你把鸡爪放进去后，要迅速盖上。这时，你会听到锅里的爆炸声。
6.爆炸限制在30秒左右。当锅内爆炸声不明显时，打开锅盖用勺子翻动鸡爪，再盖上锅盖煎。完全听不到爆炸声就可以把盖子拿掉。这个时候要小心，可能会洒油，用树篱来回翻鸡爪。
7.把鸡爪煎成金黄色，皮干。小气泡多的时候，把鸡爪捞出，倒油洗净，准备炒小料。
8.锅中加入250克油，加入80克豆瓣酱，然后大火翻炒豆瓣酱，将豆瓣酱翻炒成红油，翻炒至酥脆，加入5勺水重约4.2公斤，大火将汤煮开。然后小火煨1分钟左右，取出油丝渣打豆瓣酱，将煮好的汤汁倒入盆中备用，下面开始炒调料。
9.锅中加入适量的油，放入香辛料和葱姜翻炒至香【青椒除外】，再放入椒王，翻炒后加入一勺水。在这个炒香辛料的步骤中，控制好温度，不要炒到，然后把炒好的香辛料倒入汤中，最后加入青椒，直接煮开，让鸡爪麻味更浓郁，然后用火加热准备好的卤汁，关小火煮开。
10.利用熬制卤汤的时间，把鸡爪泡在水里吧。泡水凤爪可以去除油炸后的油，也可以不泡水直接加入卤好的汤。味道差别不算太大。浸泡时间10分钟左右。将泡好的凤爪用清水洗几次。
11、15分钟后，将泡好的鸡爪放入卤好的汤中，将火稍微关小。加入盐25克、糖8克、酱油40克、米酒10克、鸡粉10克，小火炖20分钟，然后关火浸泡。浸泡时间2小时左右，虎皮效果更好。如果赶时间，可以适当增加烹饪时间。
提出关键点:
1.以上比例是厨师秀量化出来的，按照比例做出来的成品可以麻辣可口。
2.炸鸡爪要注意安全。
3.做鸡爪的时候不要火，汤蒸发太多，鸡爪太咸。
4.虎皮凤爪浸泡时间越长，口感越好，浸泡后二次加热口感也越好。
这种卤汤可以腌制鸡翅、鸭头、鸭翅等原料。
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