广东人擅长做粥做汤，与北方简单的“米粥”不同。广式的“生粥”还会加入鱼片、牛肉、猪肝、海鲜等食材，种类繁多，口感极佳。有一次在顺德街头喝了一碗未煮好的牛肉粥，直接端上一锅沸腾的米粥，一盘生牛肉，一个鸡蛋。就像吃火锅一样，可以边涮边吃。爽滑可口细腻的口感真的让人难以忘怀，不得不佩服他们吃东西的专业性。这些粥在北方很难吃到，但是有一种粥在北方和南方很受欢迎。虽然是咸粥，但是大家都爱喝。是皮蛋瘦肉粥。
皮蛋瘦肉粥是一种经典的广东小吃。之所以受欢迎，大部分原因是其食材易得，简单易做，没有像牛肉粥或海鲜粥那样对食材新鲜度有严格要求。价格便宜实惠。无论是早餐还是宵夜，一份皮蛋瘦肉总能抚慰饥饿的胃。但是，要把皮蛋瘦肉粥做得好吃并不容易。看似简单，但技巧很多。分享一个皮蛋瘦肉粥的做法。用这种方法煮粥又香又滑，学了还可以开店。
皮蛋瘦肉粥
用料:皮蛋一个，里脊肉两块，大米，葱，姜，盐，胡椒粉。
选择皮蛋:皮蛋尽量“无铅”，吃起来会更健康。在传统工艺中，应该使用被称为氧化铅的化学添加剂。皮蛋上那些漂亮的图案都是它做的，但是铅是重金属之一，对人体有害。购买时，尽量选择标有“无铅”的品牌。如果是没有品牌的散装皮蛋，蛋壳上的斑点要少买，因为这些斑点被更多的重金属腐蚀，吃多了也没用。
选肉:用纯瘦肉嫩里脊肉，不要用带肥肉的那种，因为煮的时间很短，肥肉会煮的不熟，不能吃。
选择大米:大米可以直接和普通大米搭配使用，也有人喜欢糯米和粳米混合使用增加黏度，口感会略有不同，看个人喜好。
第一步:煮粥。无论煮什么粥，粥底最重要，否则一切都是白费。在米饭中加入一些色拉油和盐，腌制半个小时以上。经过这样的处理，粥更容易开花，更滑更香。根据使用的炊具不同，水和米的比例也不同。用普通锅烧水比较多，大概15:1，用电饭锅可以减少一半，7:1的比例就可以了。简而言之，你需要把米煮到看不出完整为止，粥底软粘粘的。
第二步:将皮蛋煮5分钟。为什么要煮皮蛋？皮蛋本身其实是生的。在制作过程中，石灰等碱性物质与鸭蛋中的蛋白质发生反应，看起来就像煮熟了一样。做皮蛋瘦肉粥的时候，把皮蛋煮一会儿有两个好处:一是可以把中间没凝固的部分凝固，方便烹饪。其次可以消除皮蛋的碱性和腥味，让粥的口感更好。
第三步:将里脊肉腌制。里脊肉切丝后，加入1茶匙料酒、半茶匙盐腌制10分钟，然后加入3茶匙水抓匀，这样里脊肉可以完全吸收水分，吃起来更嫩。
第四步:将皮蛋切丁，切一些薄薄的姜丝，放入煮好的米粥锅中，盖上锅盖，小火炖10分钟。
第五步:最后将腌制好的里脊肉倒入锅中，用勺子不断搅拌，让里脊肉熟的更快。
肉丝变色后，即可关火。加入一些胡椒和切碎的葱，搅拌均匀，即可食用。这样，一碗美味的皮蛋瘦肉粥就做好了。
——老井说——
1.腌制肉类的时候可以多放一点盐，也可以直接用腌肉。这种粥的咸味主要来自腊肉。
2、米饭可以选择香味更好的东北粳米，更油，更适合煮粥。
3.如果最后要加辣椒，辣椒要提前用一点水融化，否则入锅后会结块，很难融化。
厨艺有限，多指教，好好玩，明天见。
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