贵州花江狗肉火锅
风味:皮黄油亮，肉滑嫩，汤汁鲜美，滋补营养，蘸食独特，麻辣鲜香。
简介:贵州花江狗肉来自贵州省花江镇。小镇以特产狗肉味闻名中外，所以是花江狗肉。花江狗肉的特点是烹饪技艺精湛，汤汁爽口鲜美，肉质细嫩纯正，油脆而不腻，久吃不厌。
据《本草纲目》记载，狗肉具有温养阴、壮阳、散寒除湿、运脾止痛、养颜美容的功效；暖腰膝，防痛风，补气益力，治风湿关节炎。贵州花江狗肉曾被央视报道为西部小吃专题片，被评为西部一绝，西部名吃。
材料:活狗一只(重约15公斤)，黄豆芽1000克。调料:精盐300克，鸡精50克，清水50克，色拉油30克。调料:八角20g、茴香10g、草果20g、高良姜20g、砂仁20g、丁香10g、花椒籽20g、姜片300g、香葱200g。材料A:姜片葱结10g，黄豆芽100g，盐和鸡精8g，胡椒粉10g。泡水专用配方:辣椒面500克、茴香粉50克、八角粉20克、当归粉10克、砂仁粉10克、花椒粉50克、熟芝麻粉50克、脆皮花生80克、脆皮黄豆30克、姜粉30克、狗肉香精(野薄荷)500克、姜末200克、胡椒粉200克。制作:将上述原料和粉末混合，如辣椒面、脆皮黄豆、脆皮花生、狗肉味、姜末等。吃的时候淋上热狗油(和猪油一样)使其变香，舀入狗肉原汤。这种蘸酱香辣可口，味道特别。专用于蘸花江狗肉。
辣椒面的制作方法:
素辣椒，也叫多刺辣椒，有三种制作方法。
1。将植被完全燃烧后，将辣椒晾干，直至完全被草木灰覆盖。冷却后，吹出草木灰。把干辣椒放在手掌里，揉成粉末。
2。将干辣椒放在铁炉上，烤至酥脆，在竹节上打孔，将烤好的干辣椒放进去，将粗筷子插入孔中，将干辣椒捣成粉末。这样做出来的素辣椒有淡淡的竹香味，风味独特。
3。将干辣椒放入大锅中翻炒至酥香。中间不要加油。干炒后取出，用石碗春碾碎。量大的时候可以用粉碎机粉碎。贵州脆皮大豆的制作方法:
将生黄豆放入冷油中，油温升至七成热时，黄豆开始爆裂。马上拿出来，然后晾干。剩下的油温可以让它们变得又熟又脆。脆皮花生的制作方法也是一样的。
工艺流程:宰杀活狗-烫-掏膛-去骨-煮-烫-调味煮-切片-火锅-蘸法:
(1)将活狗宰杀放血，用80℃的开水焯一下，洗净后开膛，用清水洗净，从腹部切去全部骨头，放入沸水锅中，用小火煮两次，用烙铁烫至全部长毛，刮干净。
(2)将香料用纱布包裹成调料包；取一个大汤锅，放入水、调料包、狗肉、狗骨头、盐、鸡精，大火烧开，小火煮，放凉，抹上油脂使皮发亮，500克切成3-4厘米见方的薄片备用。
(3)取一砂锅，放入原汤500克和切片狗肉500克，加入材料A，烧开后蘸一下。生产密钥:
1.选料的时候，狗狗可以通过颜色来区分肉质的好坏。民间有“一黄二黑三花四白”，黄狗最好。
2。煮狗肉一定要一气呵成，不能半途而废，否则狗皮不容易熟。
玉林狗肉专用配方
主要成分:
3500克狗肉。
调料:
黄酒30克、紫苏子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、花椒25克、芝麻酱200克、大蒜(白皮)100克、腐乳(红)100克、香醋50克、腌制韭菜花100克、味精5克、盐40克、葱30克。
生产方法:
1.取3500克每块重约700克的狗肉，用清水浸泡30分钟，然后取出沥干水分；
2.将水放入大锅内，将洗净浸泡过的狗肉放入大锅内煮沸，撇去浮沫，烫透后去除洗净的杂质；
3.将狗肉块和紫苏子一起放入锅中，加足水，盖上锅盖，用中火煮3至4小时，至皮烂肉脱骨。
4.在盆中捞出煮熟的狗肉块。
5.取300克狗骨头，放入锅中煮熟。煮的时间越长，汤越白，味道越鲜美，奶油色更好。
6.芝麻酱和腐乳分别加入凉开水，拌匀成芝麻酱和腐乳；
7、将芝麻酱、发酵乳和腌制的香葱、辣椒油、香菜粉、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等调味品，分别放入小碗中，以备选择；
8.将煮狗肉的汤汁放入热锅中，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、黄酒调味；
9、热锅上桌，放狗肉。
10.吃肉的时候自己蘸食材，边吃边喝锅里的汤。
五香红烧狗肉
我在这里说清楚:现在正宗的狗肉食品都是用大规模养殖的肉狗做的，不是宠物狗和看门狗。由于宠物狗和看门狗不是专门品种，其肉有很浓的土腥味，难以清洗，口感差，多年来一直被主流生产方式所抛弃。现在正规生产的狗肉制品都是养殖厂养的肉狗，就像猪和鸡一样，都是批量养殖的专业化品种。很多不是养殖的狗都是被药物毒死或者被沙枪打死的。大部分都没有经过检验检疫，食品安全无法保证。不会用正规的肉制品。
先说红烧狗肉的制作。今天要介绍的是五香红烧狗肉，是贵州风味卤菜的代表品种。
风味类型:五味
盐水类型:红盐水
特点:色泽红润，皮糯肉香。
卤制品原料:新鲜狗腿5条(约5000g)。
原料配方:大葱500克，姜片300克，料酒500克，精盐200克，五香粉5克，干辣椒2克，
盐水配方:
生姜500克、大葱800克、干辣椒100克、干辣椒5克、八角25克、肉桂15克、草果20克、山奈20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、陈皮20克、茴香3克。
调味添加剂原料:熟辣椒粉250克，花椒粉30克，味精15克，熟芝麻粉20克，
初步生产:
(1)初加工:去除狗肉残毛，换成250g左右的块状，洗净。
(2)浸漂:将狗肉用清水浸泡漂白，用木棒击打，排去瘀血。夏天泡1-3小时，冬天泡3-5小时，中间换水三四次，取出沥干水分。
(3)码味:将原料与狗肉混合，搓透。码味夏天持续3-5小时，冬天持续8-12小时，中间上下翻三四次。
(4)焯水:养狗人用清水锅焯水一次，捞出，清水冲洗干净，沥干水分。
红烧菜肴:
(1)将生姜捣碎，将大葱扎紧，将干辣椒烘烤，将八角和肉桂打碎成小块，将草果去籽，将白芷、甘草、陈皮、曹玲和杂草切碎，将豆蔻、肉豆蔻和砂仁捣碎，将八角、肉桂、草果、山奈、丁香、茴香、香叶和豆蔻捣碎。
(2)将一锅卤水放入调料包，生姜、冰糖、葱白、花椒，加入鲜汤，大火烧开，加入精盐、糖色、小火，中火煮沸，撇去浮沫，改用小火至狗肉熟软，将锅移离火，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后取出，沥干卤水，使其五香。
食用方法
将煮好的辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精混合放入小碟中，将狗肉去骨切成薄片，然后蘸在碟中食用。
流程键:
(1)最好选择带皮的养殖肥狗腿肉。
(2)狗肉气味浓烈，浸泡时要用木棍敲打，清洗、浸泡、焯水各环节的血渍要去除。
饮食禁忌:
狗肉是热性食物，一次不宜吃太多。凡患有咳嗽、感冒、发热、腹泻、阴虚火旺等非虚寒疾病者，不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃。一起吃会产生有害物质。吃狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸很容易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，具有一定的收敛作用，可减弱肠道蠕动，导致便秘。一般传染病、疫情之后，不适合食用。
延吉狗肉火锅
特点:韩式风味，狗肉鲜嫩，汤汁鲜美，
狗肉汤食材:净狗肉10斤，调料包1个，葱30克，姜片50克，蒜30克，干辣椒100克，精盐适量。
辅料:辣狗肉酱200克，生菜500克，豆腐500克。
调料包比例:八角20g，陈皮15g，丁香10g，花椒15g。
传统鲜狗酱的做法；
材料:大豆油300克、狗油350克、葱粉150克、粗花椒粉和细花椒粉80克、熟狗肚、熟狗肠和熟狗心150克、干野紫苏粉30克、香油20克、胡椒粉15克、盐、味精、鸡粉、清水和狗肉汤各适量。
方法:
1.将狗的心、肠和肚子切成丁备用。
2.锅中加入狗油和大豆油，加热至四成热。加入洋葱粉、粗花椒粉、细花椒粉等。，翻炒至香，再放入狗心丁、狗肠丁、狗肚丁，再放入少许水和狗肉汤，加盐、味精、鸡粉、干野生紫苏粉、花椒粉等。，煨几分钟后倒入。
香辣狗肉酱的创新配方及生产；
原料:熟狗油(熟狗肉大腿上部及其他部位的脂肪)700克，熟狗肠100克，熟狗肉100克，胡椒面200克，胡椒面20克，花椒10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉汤300克，精盐30克，味精15克等。
生产方法:
2.锅置火上，倒入色拉油，三成热时，将剁碎的狗油、狗肠、狗肉剁碎。小火炸油后，倒入姜、蒜、花椒面、胡椒面，小火翻炒，加入狗肉清汤，加入料酒、精盐、味精、糖、胡椒粉大火烧开，小火焖20分钟，至出红油。
特点:色泽鲜红，鲜美多汁。狗肉酱也用来蘸狗肉火锅。这个“辣狗肉酱”是改良的方法。朝鲜的狗肉酱只用狗油，不香不腻。这种新酱加入了狗肠、狗肉汤等，味道更香。
用途:用于蘸狗肉火锅，拌面食(如韩国面条)。
生产流程:
(1)将黄狗肉面朝下放在火上，待皮面焦黄色时，浸入温水盆中，约20分钟后取出，用刀刮去皮面焦黄色，洗净，切成4段。
(2)将狗肉放入热水锅中焯一下捞出，洗去血沫。
(3)在不锈钢桶内铺上竹箅子，然后放入狗肉、调料包、葱、姜片、干辣椒、蒜，注入清水，大火烧开，再转小火煮两个小时左右，即可得到狗肉汤。
(4)狗肉取出冷却后，用手取出骨叉，切片或切丝，装盘。
(5)将狗肉汤过滤去渣，将汤汁倒入热锅中，配以辅料即可食用。
(3)食用时，将狗肉放入热锅中加热，然后将生菜等辅料焯水，蘸上香辣狗肉酱即可食用。
注意:炖狗肉汤的时候，也可以把狗排骨、蹄子、心脏、肝脏一起放在锅里炖，但是要注意哪些原料已经煮好了，要快拿出来，因为煮久了味道就不好了。
注意:狗肉酱不仅可以用来调味狗肉汤，还可以用来炒、炖、焖狗肉时调味。但是在制作炸狗肉等菜肴时，也需要狗肉汁，所以再来介绍一下狗肉汁的做法。
原料:韩式辣酱450克、桂林辣酱200克、竹后酱150克、东北野生紫苏粉80克、五香粉15克、料酒60克、南乳120克、韩式大西达料理汁20克、胡椒粉10克、大豆油120克。
制法:将大豆油注入干净的锅中加热后，加入韩式辣椒酱、桂林辣椒酱、东北野生紫苏粉、竹后酱、南茹炒香，再加入剩余的原料，等文火炒香。
注意:狗肉汁和狗酱在制作上还是有一些区别的。因为狗肉酱比较稠，而狗肉汁很稀，所以煮狗肉汁的时候要多加水。
