姜奶是广东省著名的小吃，关于它有一个传说。从前，在广东番禺的沙湾镇，一位老年妇女得了咳嗽。她听说姜汁可以治咳嗽，但是姜汁太辣了，老婆婆不能喝，于是她媳妇把牛奶倒进一个装满姜汁的碗里。结果过了一段时间，牛奶居然凝固了。老妇人用勺子挖了一口。嘴像豆腐一样滑，她觉得满满的都是香味。从此，姜奶在沙湾镇流传开来。
虽然是传说，但也有科学道理在里面。随着科学的发展，发现牛奶中95%的酪蛋白是以直径约40~300nm的胶体颗粒形式存在。牛奶中的酪蛋白在液体表面带负电荷，酪蛋白分子间同电荷相互排斥。所以当牛奶单独存在时，奶酪的蛋白质分子是单独存在的，以乳液的形式存在。
水牛奶遇到姜汁会凝固，因为生姜蛋白酶在一定条件下水解，中和了酪蛋白胶粒的电荷，使牛奶凝固成胶体。在这个过程中发生了电荷中和，物质还是原来的蛋白质，没有新的物质生成，只是物理变化！
网上流传着很多生姜撞牛奶的故事。根据旧理论，生姜中含有蛋白酶，蛋白酶与乳种的蛋白质发生化学反应，使这种蛋白质从可溶状态变为不溶状态，于是牛奶凝固。这一理论已被证明是错误的。
那么，酸奶的制作也是一样的吗？酸奶是在牛奶中接种乳酸菌恒温发酵，其中乳糖产生乳酸，使牛奶中的酪蛋白变性固化，从而使全脂牛奶呈凝乳状。与生姜撞奶不同，牛奶中的乳酸菌分解乳糖形成乳酸，使牛奶变成酸奶。在这个过程中，新的物质生成，所以是化学变化。
姜汁牛奶的制作秘诀是什么？牛奶不应该太热或太冷。要在70℃左右洗入碗中，待凝固后才能搅拌。
另外，一个关键的诀窍是，牛奶一定要用水牛奶。水牛奶的价格是黑白花牛奶的2~3倍，营养价值是花牛奶的4~5倍。据专家检测，水牛奶含锌量是花牛奶的12倍，含钙量是花牛奶的1.29倍，总干物质含量比花牛奶高50%，乳脂率高1倍。而且水牛奶看起来更白更浓，吃起来更香更甜。
你明白姜和牛奶酸奶碰撞吗？了解原理后，可以用木瓜汁做木瓜，用菠萝汁做菠萝吗？回家试一试。
