1971年，陈立新来到东来顺当学徒。从剔骨开始，他就成了非物质技艺的传承人。如今，他已经和切肉刀在一起半个多世纪了。右手拿刀，左手拇指摸肉。陈立新刀下的羊肉，传承了东来顺大师们“薄如纸，软如棉，整齐如线，美如花”的美誉。有一种流传很广的说法，你可以透过这块薄薄的肉看报纸；如果铺在瓷盘上，透过肉片可以清楚地看到盘上的蓝色花纹。
一只羊用来涮肉的部位可分为上脑、三叉、三叉、黄瓜条、磨叉。一个有文化的人涮羊肉绝不会先把磨叉放进锅里。师傅们割肉的时候，不是“一刀切”，而是要来回拉。在东来顺，手工切一块羊肉要六七刀，切一盘40块的肉要200多刀。涮羊肉，就是吃这个。
◆切肉
五份羊肉不一样。
当陈立新刚开始他的职业生涯时，他从师父那里学到的第一件事就是剔骨。羊唯一能用来涮肉的部位是上脑、小叉、大叉、黄瓜条和磨叉。其中上脑是从羊的颈柄到肩胛骨，肌肉中有脂肪腺。羊吃草的时候要伸长脖子，前后活动。这块肉不仅“死”了，而且切出来还有自己的大理石花纹。小叉有肥有瘦，有红有白，脂肪和肌肉搭配得当。大三叉切的肉片俗称“一头重”，脂肪含量高。黄瓜条，顾名思义，形状像黄瓜，被称为羊肉继里脊肉之后的“第二嫩”，一只羊只有两条，其中一条不到一两条。Mocrotch是纯瘦肉，肉丝最厚，颜色最深。
三个经典部位，大三叉，黄瓜条，磨胯，都集中在羊后腿。一只羊的后腿放在箱子上。首先要把骨肉分开，用剔骨刀把羊骨头从黄瓜条和磨胯之间剔除。然后选部位:去除所有筋膜、淋巴、碎骨，从元宝、黄瓜条的肉中分离出羊蹄筋，然后分胯磨子、黄瓜条。讲究涮羊肉的人绝对不会先磨裤裆，因为北方火锅讲究清汤，先磨裤裆会把蛋白质都“逼”进汤里，只剩下肉丝。
第一台立式切肉机诞生已久。
与短小精悍的剔骨刀不同，手工切鲜羊肉的长刀重1斤7两，长42厘米。陈立新说，他第一次看到这把刀时还不到20岁，“肝颤”的感觉至今记忆犹新。切羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉，所以只有长刀才能有来回拉的余量。切羊肉除了要薄之外，还要注意上下、前后、从第一片到最后一片的厚度要一样，这样才能煮熟后一起煮熟。羊肉不是流水线上的工业化产品，一块肉有肥有瘦，高低不一。所以陈立新承袭大师们的刀法，也有“折片”的讲究:不是一刀切到底，而是要把羊肉片在切的中间对折，这样切出来的一盘羊肉，高度一致，排列整齐，可见切肉的大师也是一位技艺高超的刀工。
在东来顺，手工切一块羊肉要六七刀，切一盘40块的肉要200多刀。虽然工艺精湛，但显然在数量和速度上无法满足食客的要求。上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，在友谊宾馆设立了一家穆斯林餐厅，承担了接待任务。东来顺的师傅要准备三天午饭的羊肉片。任务圆满完成后，大师们得到了时任北京市委副书记万里的亲切慰问。万里觉得对不起大家每天的辛苦，请北京第六机床厂的技术人员和切肉机一起研究如何机械化切肉。1975年，第一台立式切肉机诞生。
那时，陈立新已经在东来顺的切肉团待了五年，师从何凤青师傅。何师傅一天切120盘羊肉的手艺让惊叹不已，但机器一分钟能切两盘，大大提高了效率，解放了劳动力。此后，机器切肉在东来顺得到了广泛推广。立式切肉机只能切割-16℃冷冻的肉坯。它生产的不是羊肉卷，而是对折的长方形肉片。至今东来顺的冻羊肉还是用这台机器加工的。
曾经用“土冰箱”给羊肉“排酸”。
在许多像陈立新这样的大师的记忆中，北京并没有像现在这样随时随地吃涮羊肉。曾经，像东来顺这样的涮羊肉店，夏天会卖炒菜。1956年，北京雪花冰箱生产出第一台国产冰箱。从家庭到企业，使用冰箱的历史只有60多年。所以，现在遍地开花的冻羊肉卷，并不是老北京火锅的“本来面目”，而是新鲜羊肉是判断一家北京火锅店是否正宗的标准之一。
陈立新说，在没有冰箱的年代，大师们自己发明了一种“土冰箱”:把天然冰切成核桃大小的碎冰，放在一个盖着铁皮的木箱里，上面铺一层荷叶，上面铺一层羊肉，上面铺一层荷叶，上面再铺一层羊肉…如此分层，每天要卖的六七百斤肉都堆在“土冰箱”里，然后一层层放箱子。虽然条件简单，但要完成压冰使羊肉有形和“握”刀这两个重要步骤，需要一天一夜的时间。“土冰箱”底部有一个排水口，羊肉遇冷收缩，挤出多余的水分，然后沿着排水口流出，这就是今天常说的“排酸”。
◆屠宰和运输
从农场到消费市场平均需要1-5天。
肉质鲜嫩是食客对羊肉的重要追求，这意味着来火锅店的羊肉从羊龄、屠宰处理、运输方式都要严格要求，采购链条可谓环环相扣。
中国畜牧业协会羊分会相关负责人表示，8-10月龄的肥羊也叫小羊，适合做涮羊肉卷，味道鲜嫩，气味小。据内蒙古通辽市养殖户介绍，为了达到火锅食材的最佳口感，养殖场只挑选6-8个月的羔羊。海底捞还透露，他们主要采购12个月以下的草原羔羊。
新京报记者了解到，羔羊从养殖场进入消费市场需要经过屠宰、排酸、分割、包装、速冻、冷链运输等环节。通常5天内就能进入餐厅、超市、电商渠道。其中除酸过程耗时较长，最快48小时。该工艺是指羊经过屠宰加工、同步健康检查等程序后，在0-4℃、相对湿度90%的条件下排出12-24小时。肉类在快速冷却后，酶的作用是将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排出占体重18%-20%的空血液和体液，从而减少危害。
北京月盛斋表示，月盛斋销售的羊肉从宰杀到销售需要3-4天。“鲜肉有保质期问题，冷冻羊肉配料销售渠道最广，数量最多。”丁东告诉新京报记者，正常流通周期会控制在1-5天内。为了保证食材的新鲜度，一些距离远、保质期短的商品会采用空运输，尽可能缩短运输时间。
◆地域和口味
南方吃山羊多，北方爱绵羊多。
相比北方消费者普遍喜欢吃内蒙古乌珠穆沁羊，南方火锅店的羊肉多来自河北和山东，这也形成了南北食客对羊肉火锅口味的不同认知。
经理杰子李和注册中国烹饪大师告诉新京报记者，河北和山东的肉羊主要由山羊饲养，但在北方地区，它们并不用于制作火锅配料。北方火锅，用的主要是内蒙羊的羊肉。
南方地区因为远离内蒙、新疆等羊产区，为了保持肉质新鲜，多选用山东、河北的山羊肉。另外，南方的羊肉大多是带皮煮的，主要是地域文化和饮食的文化习惯造成的。北方口味多为软烂，南方要求有嚼劲，所以对原料的要求不同，导致最终用料不同。
在新发地经营牛肉批发生意的张先生说，北京的火锅企业很少会来新发地采购羊肉，因为新发地主要卖鲜肉。为了保持肉质新鲜，新发地的羊肉大部分是来自河北的山羊，北方的火锅店不会选择这种羊肉作为火锅食材。
内蒙古通辽市扎鲁特旗一位羊肉养殖户告诉新京报记者，他从事这个行业已经很多年了。北方人自古就有吃羊肉的习俗，对肉的口感要求更高。一般内蒙古、北京、河北等城市的采购商都会在内蒙古采购羊肉。南方来的买家中，以广东、武汉、江苏、浙江、上海为主。这些地区在吃方面比较讲究。
中国畜牧业协会养羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，“由于山羊品种的特点，山羊的气味略大于北方羊，但不同的人口味不同，接受程度也不同。羊肉本身也是一种特殊的吃法。只要控制好年龄和饲养方法，山羊的气味是可以控制在正常消费认可的范围内的。”
◆底料江湖
四川和重庆成为基地材料大户。
食客的味蕾越来越“挑剔”了。大家都要求火锅店的羊肉鲜嫩可口，同时也对底料提出了更多的要求，除了好吃以外，独一无二。底料被称为火锅品牌的“秘方”，也被视为企业增加自身竞争壁垒的“法宝”。目前火锅底料已经形成了独立的产业链，在川渝地区的产销规模和影响力越来越大。
新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，大部分火锅企业使用的火锅底料产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数字智能化工厂向全国门店配送火锅底料。这些自建的生产工厂不仅供应自己的门店，还为其他餐饮品牌提供底料加工服务。
比如小龙坎店的底料全部来自于自己的数码化工厂——四川满威龙厨房生物科技有限公司，工厂位于四川省眉山市。除了供应品牌门店的底料，还与其他企业、品牌达成合作，如蜀大侠、后火锅、南火锅等。合作模式为“R&D+生产”。
海底捞的底料生产商是亿海国际控股有限公司，除了供应海底捞门店，亿海国际也是目前国内最大的火锅底料和调料生产商之一，亿海的产品在各大超市和电商平台都能买到。新京报记者了解到，益海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”就建在四川成都。
除了大型连锁火锅品牌，一些中小型火锅企业选择从四川、重庆等地的底料加工厂采购火锅底料。北京朝阳区一家火锅店负责人介绍，该店与四川成都一家底料生产商达成“定制”服务。“简单来说，就是厂家按照我的配方定制了底料，比如黄油和胡椒粉的比例，胡椒粉的用量。我们与这家制造商合作多年了。据我所知，工厂还为其他一些连锁品牌提供底料。”
新京报记者在百度B2B(企业对企业)平台“爱代购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，共计1256件。其中，35%来自四川成都，23%来自重庆，占比最高。还有来自山东、河南等地区的品牌，以关东煮调料为主。这些火锅底料商家主要销售给B端的中小餐饮企业。
火锅底料从川渝运到全国各地的火锅店后，再进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。从香型来看，以“小龙坎香型”为主的川渝火锅生产商占到一半以上。小龙坎告诉新京报记者，小龙坎店会对底料进行简单的二次调配，主要是锅底的精细化操作。锅底中，95%的内容物来自厂家供应的底料，另外5%店家会在锅底中加入调味粉、醪糟、料酒、姜、花椒、辣椒等辅料，让锅底的香味更快，口感更好。裴姐的火锅也是如此。店家会根据顾客的订单调配锅底，调配标准以佩姐火锅技术部统一制定的锅底标准为准。
新京报记者王桂桂
编辑王琳
校对贾宁
