天气越冷，离新年就越近。前几天和一个在新疆呆了七八年的朋友聊天，问我要不要回来过年。说起新疆的美食让我馋。
他说:这几年在新疆，我吃过最好吃的羊肉，最甜的哈密瓜，最壮的葡萄，最新鲜的水果，最温暖的棉被。还说要给我邮寄一张床，那么重，邮费又贵。我还是受不了。
炖羊肉，新疆人的吃法应该是最简单的。他告诉我，新疆人炖羊肉什么都不放，直接放凉水里炖。羊肉很嫩，新鲜，还没有香味。
我们很多人炖羊肉的时候喜欢多放点调料，怕有腥味。我们想用调料来掩盖羊肉的腥味，其实是不对的。
炖羊肉想要好吃，要学会用减法，调料越少味道越鲜。
说起来简单，但是做起来还是有些细节的。处理不好，做不好汤。
第一，想要浓汤，不能没有羊骨头。把羊骨头放在清水里浸泡两个多小时，把里面的血泡出来。途中最好勤换水。
把羊骨头泡一下，看起来又白又干净。大羊骨头剖开炖里面的营养。
二、锅下冷水
将处理好的羊骨头放入有冷水的锅中，小火慢煮。血沫上浮时，及时用勺子撇出，边炖边撇，每次都要把血沫清理干净。
羊肉汤变白前不加水。中途加水会降低原汤的风味。
想喝清汤，一直在小火炖。如果你想要浓汤，你需要火。还是那句话:小火做清汤，大火做浓汤。
炖至无血沫溢出。
第三，如果炖清汤，就几片白芷，不要放其他调料。
白芷在这里可以增加肉味，还可以起到去腥的作用。
第四，将羊肉用清水浸泡半小时。炖羊肉一定要把血充分抽出来，这样才鲜嫩。
羊肉泡好后，取出挂在通风处晾干水分。
炖过的羊骨头变成了乳白色。把羊肉放进去继续煮，和羊骨头一起炖。
这时候就需要再撇去血沫了。羊肉虽然已经提前泡干净了，但还是会留下一些杂质，然后盖上锅盖继续炖。
羊肉汤炖至浓稠的白色后，转小火，小火慢慢浸出骨肉中的胶原蛋白和精华。这样才能达到浓香的效果。
全程不加调料，用筷子将羊肉炖至烂，取出羊肉切块。
这时候也可以加一点白萝卜或者胡萝卜继续炖。
想直接喝汤吃肉的时候，加点盐就行了。
喝羊肉汤也可以在碗里放盐，加点葱花、香菜、胡椒粉调一下味。
众所周知，猪不放辣椒，羊却期待。也就是炖肉不放辣椒，炖羊肉不放放大。这是中国人吃了几百年的经验。
在炖羊肉汤的过程中，切记不要放大葱。大葱不耐炖。清汤炖久了炖成混合汤。
不要放姜，姜是热的，羊肉是热的，羊肉+姜，喝完是热的，姜叶最好不要放。
料酒虽然去腥效果好，但炖汤时不会挥发，也会抑制羊肉汤的鲜味。
不能放大件。好的一锅羊肉汤只需要2片白芷，最后加点盐就够了。
喝的时候在碗里放点白胡椒，又辣又香，改善口感又暖胃散寒。
