@解释：1、米粉或面粉；2、净米；3、米食郑码：UFKF，U：7CBF，GBK：BC40笔画数：14，部首：米，笔顺编号：
[编辑本段]@概述
潮州人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“@”。比如萝卜糕，潮州人叫做“菜头@”年糕叫做“甜@”，面包叫“面@”松糕叫“松@”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“@条”，所以潮语的所谓@，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。
[编辑本段]炒@
潮式@品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的“炒@”，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。
[编辑本段]潮州鱼丸@条
即是广府人叫做“鱼蛋汤河粉”的，把@条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起，加上葱花、猪油、肉片、脯、鱼丸及汤汁即成。香港大牌档的“鱼蛋粉”
[编辑本段]@汁
潮州晨早还有一种早点，叫做“@汁”的，它是用“炒@”所用的那种“米@”，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种@汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。@汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时@汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。
[编辑本段]潮汕@文化
@，在潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多，美味爽口，@大全在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食，也成为潮汕食文化的一个缩影。我们了解的@文化的真正精髓应该是在千千万万普通潮汕人家里，而且融于节日中。@，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“@”的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜@、鼠曲@、朴籽@、红桃@等等。还有些并非米制品，潮人也称之为“@”。如草@、无米@之类。潮汕地区的@品品种如此繁多，按味道的不同有甜@和咸@之分，有因配料或包馅的不同，有菜头@、芋@、菜@、栀@、猪U@、朴籽@、鼠曲@、豆@、笋@等等，还有以发酵为制作方法的酵@。这些@品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。
[编辑本段]小食领域地位
@品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，@是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，@往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲@、酵@、白饭桃等用以祭神拜祖。另外，@对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉加工研制烹调成可口@品，以预防疫病。如鼠曲@，可于春天御春寒咳嗽；红曲@，可消食健脾；菜头@，可去邪热气；麦@，可利便养肝；桅@，助消化、增食欲，祛疾病。这样的@品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。
[编辑本段]@品小食地方文化色彩
@品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。1、“@文化”体现着潮汕人的纤细品性。潮汕@文化潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做@，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，要求精功细做。下面我举几个例子，便可看出潮汕人是如何抓住细微处，体现出@的精巧的。例如@类中的“白饭桃”，它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果粳米使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性；水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的@皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。又如传统名小食“鼠曲@”，传统的做法是“鼠曲@”用@印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲@”垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做@的独具匠心。采用芭蕉叶垫底，不仅能衬托出这种@品的自然风格，芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和“鼠曲@”所具有的鼠曲草香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜@好食难舂”，甜@好吃，但舂甜@很费工夫，米至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜@也很费时，还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼@”、“鬓歪歪做无雅@”这些俗语都表现了“@”的精细考究，不花功夫是做不好的。不单是要@好吃，也讲究形式美。@搓成团后，用不同花样的木雕模子印制。潮汕的@印，以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案，中间雕一篆体“寿”字，以作印模的主题，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，中间衬托着古篆的“寿”字，主次分明，突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的@才是真正地完成了制作。潮汕人做@体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。2、@品与民风民俗紧密联系。潮汕人除把@当作日常点心外，每个节日都要做不同的@，即所谓“时节做时@”。元宵节要做甜@、酵@、菜头@，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽@，用陶模蒸制成朴籽@，有梅花型及桃型两种。端阳节做栀@。中元节要做“碗糕@”。春节做“鼠曲@”。各种祭神拜祖的日子更离不了@，如送灶日的红曲@。红白喜事自然也要用@。所以@品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。@品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头。例如潮汕小食中的@类，如红曲@、白饭桃、鼠曲@等，都是用木印印成桃型，是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求；潮汕小食白饭桃，采用糯米饭作馅，是人们对五谷丰登的希翼；红曲@、酵@，是潮汕民间重大节日必备的祭品，红曲@染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵@因大酵的作用而松发，潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，@面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”，这意头也好。潮汕地区还流传了许多与@品有关的谚语熟语。做费工费时费精力，倘工夫不济勉力而为，称“无工做幼@”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅@”。做@是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅@”。潮人喜吃@，看重@。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落@”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着@，眠床拾着被”。事情弄糟露了馅，称“咬破@”。“别人草@别人糖”，形容慷公家或他人之慨。@品的背面还常常有民间故事和传说。清明节，潮汕人总喜欢用鼠壳@和朴籽@拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制@品祭拜，颇有温旧知新之义。甜@的故事更是凄惨，从前潮人迫于生计，坐红头船离乡别井去过番，行前各炊甜@一笼，甜@不易变质，可保存较长时间，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜@。于是有了“无苦奈何舂甜@”之说。3、@品体现了潮汕人的融合思想。潮汕的@品从结构上讲，@品有皮包馅的，如：豆沙@、韭菜@、笋@、鼠曲@、鲎@；也有主料和馅糅合和在一起的，如：菜头@、竽头@等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法，是潮汕@品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的，但不如潮汕@品丰富。这样做@象征着一种传统文化理念。“和为贵”，“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮人因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是@文化的精神所在。由上述可见“@”是贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的@，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神。那么继承和发展潮汕的“@”，不仅有经济上的意义，也有文化上的意义。但是在今天的潮汕地区，制作@品的传统日趋淡化，现在能按传统节日熟练制作多种正宗@品的人已经越来越少了，很多人不愿意动手，每逢节日时就到外面买点现成的。可以说，@文化有消亡的危险。所以如何让@文化传承下去，是值得我们仔细思考一番的！
[编辑本段]@历史
采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“@”的，除了潮属各地之外，福建闽南、海陆丰、台湾、等地也是如此称谓的。至于香港一些餐室的所谓“贵刁”，实质也是潮语“@条”的译音。在南洋做@条生意的，都是华侨，它的制法根本和福建、潮州的相同，不过多加上些咖喱粉而已。这种小食，大概也为当地人士所喜爱，所以@条也为当地人所熟识。香港餐室又从那里音译过来，名为“贵刁”。有的还郑重其事，加上“秘制”、“马来食品”等等字楼，实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品，不外是潮州@条的马来化罢了。在潮汕或海外的潮籍食物馆中，@条多以炒和“泡”出现于席上。普通炒@条是先将油锅烧热，放入@条猛火炒之，再放入肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把@条垫底，再加上配料与汤的。沙茶炒@条则是在配料上再加沙茶酱。炒@的功夫全在油以及火候。油足、火候够，则香浓可口。
[编辑本段]徽州@
徽州@徽州传统面食，也称为「徽州@」，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。石头@用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，推@成圆饼，然后放在平锅中烙，每个饼子上放置一块石头压著，放石头的目的是为了传热均匀，使馅心熟透，饼不翻面而是边烙边按动石头，使内部油脂渗出，一直烙至熟透即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，配汤食用更佳。@是当地人的俗称，因为制作中用石头压住，所以称为石头@，也叫黄豆肉@。
[编辑本段]历史故事
据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相遇，品尝徽州@。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时，称赞此@为食中佳品。
潮汕传统的食物。有很多种
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