大家好，我是美食@程。应粉丝要求，今天分享一下重庆麻辣香锅的底料制作。
麻辣香锅来自重庆的干锅。重庆干锅分为麻辣型和泡椒型。麻辣香锅，风靡全国，属于麻辣型。下面分享一下麻辣香锅的底料配方和详细制作。
香料：
茴香31克，香茅1克，香叶13克，草1.25克，白纽扣13克，曹玲1.25克，香果6.5克，砂仁9.4克，草果9.4克，千里光6.5克，丁香5克，白芷6.5克，芭比4克，甘草3克。
配料：
干辣椒80克，豆瓣酱90克，干花椒13克，姜12克，蒜12克，泡椒25克(切块)，豆豉9克(略切碎)，色拉油500克，猪油125克(夏天用，冬天不用)，鸡油90克(冬天加125克)，白酒1瓶，猪油1瓶。
辅料：
10根葱，1根葱，半个洋葱，5根香菜。
制作：
1.将干辣椒放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分，用机器做成巴赞辣椒备用(稍微掰一下就行)。
2.将上述香料(中粗)打碎混合均匀，取16克，用清水浸泡半小时，反复清洗3次，然后捞起沥干备用。
3.将胡椒洗净备用
4.将上述油放入锅中180度烧开，离火，加入辅料制成葱油，待辅料变黄变干后，捞出渣子扔掉。
5.关火，等待油温冷却(半小时左右，以蒜油锅无反应为准)
6.油温冷却后，用勺子将豆瓣、豆豉、泡椒、姜、蒜慢慢放入葱油锅中，放好后开小火，搅拌锅底，不断搅拌，防止糊锅，慢慢搅拌。
7.炒好后慢慢放入糍粑辣椒，改用中火，炒至焦黄，放入准备好的香料，同时放入一瓶高度白酒，小火炒至香味溢出，放入辣椒，放入一瓶白酒，中火炒至焦黄(蟑螂的颜色)，再放入5颗冰糖，小火炒至融化。
8.盖上炸好的底料发酵2天，香锅底料就做好了。
9.每次把麻辣香锅做成菜，都可以根据口味取底料。
以上是我从商用转为国产小锅底料的比例。如果我想商用，可以把比例翻倍，转几圈，看看锅有多大。比如我用小锅炒底料，一次就取16克香料，加倍=32克，配料辅料也加倍。
麻辣香锅的配方和制作就分享一下。不懂的朋友可以关注我@程美食，然后喜欢留言！
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