好，下面咱们进入正题，讲一下这个日式拉面配方。大家都知道，日式拉面起源于中国，但是却被日本人发扬广大，并已经将日式拉面这个品类推向了国际化。那么日式拉面到底好在哪里呢？大家可以联想一下，一碗浓汤，粘连着浓汤的每一根劲道的面条，这还不够，熏制的叉烧肉配上腌制的笋干，撒上一把香葱，馥郁的满足感就把你包围了。再加上温泉蛋，海苔和红姜，这种感觉简直要飞升仙界了，人简至乐也不过如此吧.按照地区来分：日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外，东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。也可以按照汤底来进行区分。我们请的是日本宫岛力彩老师为大家在北京授课，一般的时间是5天--7天。这位老师是具有20年实操及教学经验，是日本著名的“元祖拉面创始人”，只做正宗日式拉面，坚持用一碗面满足客人。老师也出版过很多的拉面相关书记,比如猪骨拉面的最新技术、拉面最新技术之成为人气拉面店所必须的素材等，被日本媒体誉为日式拉面教学第一人。总之老师的名气您去雅虎或者谷歌搜索一下就知道了。从表中大家可以看出来，我们授课的形式就是理论加实操，并且是小班制授课，为了保障大家学习的质量我们每期最多收15名。理论课老师主要讲一些开店要素、店铺设计、运营、宣传、还有店铺的动线设计等。当然了，重点还是以底汤熬制的配方为主，我们是上午理论，下午全部是实操，从食材的预处理到调汁的制作，最好到配菜的处理、摆盘等，一整套流程。学习期间最重要的就是沟通，我们每次实操环节结束都会为大家留出时间提问，互相讨论交流。我认为做餐饮的最重要的就是分享，找自己的圈子，这样在共享经济的时代才能走的更远。我自己也为老师担任助手，组织筹备了两期日式拉面的教学，所以尽我所知的为大家分享一下我的亲身感受，分享一些关于以往学员经常问到和关心的话题，还有一些应该注意的点。首先做拉面必不可少的就是食材，有的学员可能担心即使学会了配方也不能实际开店操作，因为这个日本食材很难买到，其实并不是，咱们上课所使用的食材，是我在老师的指导之下在国内购买的，因为老师也经常的在国内为一些企业做咨询，所以对中国的食材还是比较了解的，制作出美味的日式拉面还是没有问题的。在所有食材中也并没有比较难买的，基本上都是较常见的，在淘宝或者日料市场都能够买得到。像是葱姜蒜、肉、白葡萄酒、白糖、原味味增、猪油、海带等没有什么特殊的要求。但这里需要注意的是要小的香葱、酱油尽量买日本酱油、味增要原味的，后续会调制。肉要肩里脊和去皮的五花肉，一定要去皮，用来做叉烧。猪棒骨推荐使用没有冻过的新鲜棒骨，从中间劈开的。对于猪的前腿还是后腿不做要求，如果有条件最好能在骨头两端劈开一个缝隙，这样能够加速汤的乳化过程。这是我在购买食材时老师给提出的一些要求。实操课程环节，老师对食材的用量要求非常精确，因此我们也特地准备了精确到毫克的小称和量杯，这也算是日本人严谨的态度吧。我们的学员真的是来自全国各地，有比利时的灵儿、也有来自罗马的白总。还有来自台湾的，其中有经验丰富的老手，已经很成功的开设了店面，像是成都老龙亭拉面店，来这里是为了升华一下自己的技术。也有企业派遣学习技术回去就要开店的学员，当然也有毫无经验，有意向将来开一家店的学员，总之，大家在这里就像是一家人，互相帮助、互相分享自己的经验，讨论拉面的味道和顾客群体的喜好。虽然我们的课程只有短短的一星期，但是绝对能保证大家都能够学会，首先是我们有充足的时间让大家讨论、提问，不懂的就及时问老师，另外就是我们会为每一位学员制作详细的菜谱，就是详细的操作步骤，我们在上课的时候有专业的拍照和记录人员。还有就是我们有自己的联络群，在课后我们会成为大家强力的后援，后续的大家有什么问题可以随时问我们，我们去问老师。2、一碗拉面主要由三个部分构成，分别是汤头、面、配菜。当然每一部分也都是大有讲究的。首先说汤，老师会教白汤、清汤、肉末清汤、酱油、盐渍，如果时间来得及的话也会教一些关于蘸面的知识。其中最难的，最受欢迎的也就是白汤了，无论如何白汤的唯一衡量标准就是浓度，老师要求一定在7这个浓度以上才可以。有专门的浓度测量仪，当然也有盐度和糖度测量仪，都有卖的。在熬制汤的过程，最重要的就是乳化过程及前期的添加食材部分比如添加食材时的先后顺序用量的话老师也会精确到克和毫升。海带绝不能洗、洋葱要整个的放进去等都需要注意。面这方面我们是按照老师的配方在工厂定制的拉面，我看老师的配方里有蛋白粉、准强力粉、面筋、碱水、酒精、丙二醇等东西，当然配方是不能说滴，对面的直径也有要求，是1.15-或者1.5毫米，最好选择20号的方刀切。配菜方面一般会用到海苔、豆芽、笋干、木耳丝、温泉蛋等，当叉烧是必不可少的，制作好吃的叉烧很有讲究，一般可以分为A/B两种，直接在酱油汁里煮熟+浸泡，另一种是白水煮开后浸泡，当然酱油汁的成分也是不同的，浸泡时间也不同。在煮之前都要进行捆绑，制作完成之后最好放在冷藏里，切的时候更容易成型，使用的时候一定要在火上加热烧烤一下，或者使用喷火枪，这样叉烧的口感会更加的好。使用的设备：我们在第三期的时候会正式开始使用拉面机，现场操作制面。使用老师的配方进行操作。2、成本：由于采用国内食材，成本是能够控制在很低的范围的，我们这期学员每天只卖30碗日式拉面仍然会有盈利。3、设备：制作过程可能会需要耗费人工不停搅拌，其实可以使用高压锅代替人工，加速乳化过程。拉面机如果有条件最好能拥有，没有的话使用国内大型日式拉面工厂配送也没有问题。拉面设备可以加我微信给您推荐一些。4、配方：老师会教到盐渍、酱油、猪骨、味增、肉末清汤等配方，其它关于配菜、面的知识也会教授很多。感兴趣可以找我要具体课程表。我们每一期的学员中都不乏经验丰富的专家，但是无一不佩服老师的大师风范和技术。记得有学员曾说过老师一掂勺，往汤锅前一站就知道绝不是等闲之辈。也确实，老师对于学员也是知无不答，根本就问不倒他。在第二期拉面学习的时候也不乏一些店面开的比较成功的学员，比如成都老龙亭拉面店，应该是成都地区大众点评第一名吧，很有特色，也给学员分享了自己很多的经验。在我们的学员中有来自意大利罗马的、有来自比利时的，也有来自台湾的，大家互相之间分享经验，共同讨论，这种氛围真的有种一家人的感觉。我们也会提供场地支持大家露一手，非常感谢敖总做的午饭，正宗老北京炸酱面，也感谢余总的深夜食堂晚餐，和美味的油泼面。余总的拉面馆一天只卖三小时，而且只卖30碗拉面，别管是饥饿营销，还是匠心打造，但是的确他做的很成功。余总给大家分享了很多，在这里简单的说一点：出血水的同时可以同时把鸡骨架焯水。砍骨头的时候要中间断开，两头要砍两刀，最好要鲜骨头，葱水姜水泡一晚上。冻骨头的话血水很难被逼出来，需要煮的时间更长。晚上的汤烧开之后就不要再搅拌了，放置不动就可以了。就是满足这两个条件就OK了。在汤收水的过程加满水，前三四个小时不需要搅拌他，就放心的去做自己其他的事情就行了，但过三个小时之后就要开始搅拌了但不是一直搅拌，每个小时搅拌10-15分钟，最关键的就是营业前的一个小时，到六个小时的时候，随时都有可能糊锅。出白汤要全程大火。白汤做好之后有的需要第二天使用，要盖上盖子防止混进污染的东西。使用高压锅的话，会产生厚厚的一层油，也特别的麻烦，相比搅拌的过程，也不见得多么的简单。乳化的过程关键就是靠油，逼出去多少油也需要自己把握，得不断的去实验，去测量。食材的保存，尽量放冰箱，比如味增是会氧化的，放置的时间越长，味增的颜色就越深，各种油脂、调味汁。像是盐味调汁、酱油调汁，都是之前加水进行调制好的，这些都是不稳定的，他又不是纯酱油，肯定不会像是酱油那么的稳定啊。所以基本上都尽量放冰箱，防止变味、跑味。还有一些经营者一次做出很多的汤，然后把汤放在托盘里冻在冰箱里。需要的时候再取出来，毕竟用小锅加热一碗汤的速度更快，也比一直让一锅汤沸腾着节约成本。但是这样做的话，切记注意汤的量，在小锅加热的过程总肯定会有水分的蒸发。经营：每天的售卖的份数要限量，只有这样才能保持住品质和口碑。如果勉强的把其他顾客的量搞出来，这个汤的味道肯定就变了啊。对客人诚信一点，做到匠心精神。像是成都老龙亭用的水是农夫山泉。每月用到大约2000多的水。水肯定会是有关系的，但不是硬性的要求，没有什么规定说一定要山泉水，即便是使用自来水也是没有问题的，对汤的味道不能说没有，但也不是那么的大，总之这是一个不错的噱头。不是行家是不会品尝出来其中的微小差异的。尽量把所有的事情都展示给客人，明厨明灶，尽量缩短与客人的距离，把吧台的宽度缩小，尽量在他们的面前切葱，做配菜，摆盘等，拉近与顾客之间的距离。以一种表演式的方式把这碗拉面呈现给他们。一定不要背着他们做事。四点半出来发号，六点到九点之间都能来吃，避免高峰期。也会有爽约的，发牌子的时候会把钱收回来。余总当时讲到，比如你今天准备了100碗的面，但是实际上只有97或者98个客人来，对于咱们开店的来说想的都是节约嘛，会把温泉蛋留着明天用，但是，但是如果明天使用的话，客人吃出来怎么办，明天的剩余的蛋怎么办，久而久之一定会影响品质。所以一定要毅然决然的扔掉。应该当天使用的就别放在第二天继续用，糖心鸡蛋也不能总是泡着，颜色会变深，影响卖相，最好是当天腌制。腌制的那个汁，也要一天一换，因为毕竟是掺水兑的嘛，时间长了肯定会跑味的，又不是很贵，一点老抽或者日本酱油，一点味淋，一点柴鱼片能值什么钱。像蛋这种东西是很容易改味道的。每个店最好要有自己的风格，就不会变得同质化，举个例子，在煮汤的时候加个菠萝，切成片加进去，这样汤里面就会有菠萝的清香。这就是你自己的特色，那么多拉面店就你家店有这个味道。这样才能永远的立于商场而不败，走个性化的道路。走个性化的道路是值得推荐的，但是一定要做到守正出奇，不守正只能出奇葩。成都有40多个牌子，300家左右的日料店。日料店火起来之后市场肯定会细分化的，就会催生出很多的专门店，例如天妇罗、寿司、烤肉、鳗鱼店等。日式拉面本来就有排队的传统，在日本也是，都是一些小店，也就是7/8个座位的样子。所以在中国肯定要落地改革的啊，像是余总这种模式就是不错的。余出来三个小时的空挡，避免排长队，主要攻晚餐档口，不做午餐档口，因为午餐档口就是廉价档口，价位是上不去的，中午的时候把拉面作为面来和周围其他店做竞争，那肯定会要失败的。中午人家的面十几块，二十快，怎么跟人家玩，玩不动的。但是把拉面作为晚餐来竞争，我一碗面才三十块钱，四十块钱，这个优势一下就出来了。像夏天的时候要做到减油，能用鸡油的地方不用猪油，在冬天的时候甚至会在有些汤头里加点黄油，让味道更浓厚，颜色更深一些，这是没有问题的。但是对于人比较多的情况下怎么办，像是团餐档口，一个时间段同事几百人就餐，那就用碱水面、黄面，先煮好一次，沥干水可以放起来，等人来了就再煮半分钟。提前调好酱汁，然后淋上高汤，然后直接摆盘就OK了。也是很快的。像是一些大的商场、地铁站等人流比较大的地方，他们就是只做一种面，几十个碗一字排开，里面是调好的汁，琳高汤，加入面，放配菜，两分钟就做好了，很快的。总的来说一碗面就三个方向，汤、面、配菜，你只要在一个方面做到极致，其他方面就可以弱化，马上你的效益就来了，比如在配菜上，豆芽也是比较便宜，然后可以把豆芽切开，很容易彭起来，做成一个小山的样子，盖上两片肉，这样直接端上去，这个视觉效果还是棒的。这样就能很快的让客人记住你，这样回头客也就来了。也有用包心菜的。也有主攻自家制面的，也有助攻汤的，把汤的浓度和滑度感做到极致。就看走哪一条方向了。每一份美食都是拥有灵魂的，日式拉面也不例外。醇香浓厚的汤底,肥厚软糯的叉烧,娇嫩欲滴的溏心蛋,甚至裹满汤汁的面条都让人如此迷恋，爱美食，爱拉面，一份来自匠人的执着。
