俗话说“腊八节，祭灶，新年快到了”。在北方，只要过腊八节，就相当于正式拉开了新年的序幕。家家户户都要开始忙着置办年货，添置新衣，打扫屋子，为新年的到来做准备。腊八节当天也要喝一碗腊八粥拿个好奖，顺便腌一大坛腊八蒜。待蒜瓣彻底腌制，变得碧玉般碧绿后，就和饺子一起上桌过年了。那个味道好香啊！
腌制腊八蒜看着简单，但还是有很多朋友做的腊八蒜，要么颜色不够绿，要么入口酸脆，吃起来没有蒜味。其实腌制腊八蒜用的食材和腌制环境才是控制的关键。不要随便买些大蒜泡在醋里。牢记三个小技巧，处理好细节。七天后腊八蒜会变得绿而亮，脆而香，一次腌制成功。
腌腊八蒜牢记3个窍门：
首先，选择新鲜的紫蒜。
腌制腊八蒜选蒜很重要，最好买新鲜的紫皮蒜。与瓷器相比，紫蒜比白蒜小，更容易腌制。而且紫蒜水分足，蒜味更浓郁。腌制的腊八蒜味道香脆。
如果买不到紫蒜，也一定要记得选择新鲜的白蒜。如果买的是不新鲜的“冷库蒜”，就不能腌制青腊八蒜。这种大蒜在冷库里存放时间长，导致蒜瓣中的活性酶流失，无法变绿。
另外，记得把有绿芽、虫洞、干皱部分的蒜瓣挑出来，只选择完整、饱满、无损、发芽的蒜瓣进行腌制和浸泡，这样腌制出来的腊八蒜才能绿、美、脆、好吃。
第二，最好用白米醋腌制。
腊八蒜腌制最好用白米醋，因为白米醋颜色浅，一般是无色或淡黄色，不像陈醋颜色太深，影响腊八蒜的绿色。而且米醋主要是用糯米发酵，比老醋和白醋要软一点，甜一点。腌制的腊八蒜口感更好，吃后会有淡淡的甜味。
相对于陈醋，白醋是最不推荐的。陈醋只会稍微影响颜色，但现在市面上的白醋大多是直接用醋酸勾兑的。酸味太浓，味道不香。用它腌制腌制的大蒜会影响味道。
第三，给腊八蒜制造温差
大蒜能顺利转绿，需要满足两个条件，低温环境和酸性条件。有了这两个条件，蒜瓣中所含的蒜氨酸酶就可以被激活，而活性酶是蒜氨酸酶的主要成分，这也是我们不选择“冷藏蒜”的原因。大蒜酶遇到醋，会与醋中的醋酸发生反应，引起结构变化，产生蓝色和黄色两种含硫色素。当黄色和蓝色混合在一起时，就会呈现绿色。
造成温差的原因是为了加快蒜瓣的变绿。低温能激活蒜氨酸酶，大温差能促进色素的产生。腌制时，腊八蒜每天都要放在室内温度高，室外温度低的阴凉地方一段时间，这样的温差会让蒜瓣迅速变绿，七天就能腌制出绿色的腊八蒜。
但南方气温普遍比北方高，一般很难腌制出青腊八蒜。晚上可以将腊八蒜放入冰箱冷藏，白天可以在温暖的室内或室外取出，形成温差，方便腌制美味的腊八蒜。
腌腊八蒜
所需食材:新鲜紫蒜、白米醋、冰糖。
1.用手剥开所有新鲜的紫色大蒜。不要为了省事，选择大蒜剥皮器或者放在盆子里通过晃动来剥大蒜。这些方法都容易损伤大蒜，有蒜瓣发芽、有疤痕或干燥部分的也要挑出来去掉。
2.将挑选好的大蒜冲洗一遍，去除残留的灰尘，用厨房纸擦干蒜瓣上的水，稍微晾干后切掉蒜瓣底部，有利于加快腌制速度。
3.选择合适的腌蒜容器，密封的玻璃器皿或泡菜坛子，但不要用金属材质的容器，醋酸会腐蚀，也不适合腌腊蒜。将挑选好的容器用开水烫一下，或者用高度酒精的白酒擦洗内外进行杀菌消毒，然后用厨房纸擦干或者晾干，这样可以保证没有残留水分，避免蒜瓣在腌制过程中变质。
4.将蒜瓣全部放入玻璃罐中，加入适量冰糖，减少大蒜的辣味，更酸更爽口。如果不喜欢甜，可以选择不放。
5.将米醋倒入缸中淹没所有蒜瓣，用一层保鲜膜密封，盖上盖子腌制七天左右。当蒜瓣逐渐变绿时，就可以拿出来吃了。配着饺子吃或者炒着吃都是很不错的。
——老井说——
腌制腊八蒜时，可以把大蒜的头和底部切掉，让它变绿得更快，这样醋就能更快地渗透到蒜瓣里，提高大蒜变绿的速度。不着急的话可以保留蒜头蒜尾，蒜味会更浓郁。腌蒜的时候，加一点冰糖吃起来不会很甜，和糖蒜差别很大，不用担心。另外，不要浪费用腊八蒜腌制的腊八醋。你可以把它蘸在饺子里或者拌在凉菜里。很好吃。
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