1.用底料(锅底10份)将整个奶油红锅翻炒1。选取干辣椒段500克(河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按1:1:1的比例混合)，放入烧开的锅内，泡透，捞出沥干，再捣成巴赞辣椒。
2.将茴香60克、香叶50克、千里光40克、八角30克、草果20克、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、甘草各15克、香果、山奈各5克放入粉碎机中，掰成两段，先用温水浸泡10分钟，再用高度白酒浸泡2分钟，取出沥干水分。
3.将炒锅放在火上，加入50公斤黄油加热至五成热，加入35公斤花椒、2500克花椒(青椒和红椒按2:3的比例混合)、1公斤豆角和300克姜片，翻炒均匀，保持小火60分钟，直至锅内花椒变成深红色。
全牛油红罐麻辣火锅底料配方:
锅拌:加入红油500克，基料300克，葱50克，姜片30克，乐嘉鸡粉80克，郝记鸡精40克，牛骨汤2公斤，冰糖15克，酒醅20克，干辣椒20克，干辣椒节20克，然后把汤锅端上桌烧开，客人可以自己吃各种串串。
挂牛骨汤:牛骨10斤洗净沥干碎，放入烤箱200℃烤40分钟。有香味时，取出放在汤桶底部，上面放2斤白萝卜(去皮)、150克大葱、150克生姜(碎)；将4对完整的猪骨洗净，放入锅中焯水去血，取出压在白萝卜片上，再放入350克连根香葱、250克香菜根、200克香菜根，加清水50公斤，烧开后转小火挂4小时，出锅去渣。
咖喱麻辣烫的配方及制作工艺:
原料1:鹿茸香菇40克，面筋4块，兰花豆腐干3块，羊排3块，鱼丸裹心2个，火腿肠1根(表面用花刀，切成三块)。原料二:手工米粉150克，生菜50克。煮咖喱汤:锅内放底油加热至四成，加入黄油300g煨熟，再放入干葱、蒜、鲜香茅、姜、香菜、白胡椒、香叶、八角，翻炒，加入姜黄粉200g、黄咖喱粉100g。取菜过程:将150g咖喱汤放入锅中，加入1原料大火3分钟，加入少许猪油、盐、味精、鸡精调味，加入2原料继续煮30秒后出锅。
老坛酸菜麻辣烫的配方及制作工艺:
原料1:竹笋50克，牛肉30克，日本豆腐20克，香肠3根，兰花干2片，牛肉丸2个。原料二:手工米粉150克，生菜50克。煮酸菜酱:1。将1500g重庆鱼香酸菜、湖南酸菜(腌制大头菜)、湘西凤凰坛子酸菜浸泡去除部分咸味，捞出控干水分，剁碎拌匀。2.锅中加入猪油、鸡油、菜籽油各200克，加热至五成，加入姜末60克、蒜片45克，翻炒均匀，加入野辣椒150克、黄辣椒酱150克，翻炒至酸味逸出，加入味精、鸡精90克，东谷一品鲜酱油、蚝油50克，花椒粉(花椒、胡椒)。取菜过程:锅中加入骨汤150g，加入酸菜酱30g，搅拌均匀烧开，加入原料1煮3分钟，加入少许猪油、盐、味精、鸡精，加入原料2继续煮30秒。
思加盟店麻辣烫的工艺配方
1、底部材料配方
香料:白纽扣3克，草果3克，丁香1克，知母1克，砂仁2克，孜然2克，香果3克，肉桂3克，栀子2克，甘草2克，野草2克，老纽扣3克，甘松3克，花椒2克，陈皮3克，香茅3克，香叶3克，肉桂3克。
调料:郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒250克，辣椒250克，烤辣椒200克，冰糖200克，白酒150克，姜150克，葱100克，蒜100克，黄油1500克，菜籽油1000克，猪油500克。
2.生产流程:
烧热一锅，放入黄油、菜籽油、猪油中火，放入葱、姜、蒜，过网炒熟，取出，放入花椒、胡椒，翻炒2分钟，放入豆豉、香料翻炒5分钟左右。
加入豆瓣酱和紫辣椒，翻炒15分钟左右至豆瓣酱变成暗红色，加入猪骨汤和冰糖，翻炒10分钟左右，加入白酒，继续翻炒至水差不多用完，关火，先加入火锅调料，再加入乙基麦芽酚、香精、味精、鸡精，翻炒均匀，完全凉透，用保鲜膜密封静置24小时后使用。
把所有的香料混合在一起，不要弄碎，大的香料可以拍小一点。调料准备好一起炒在底料里。一定要用小火慢慢连续翻炒，炒出香味30分钟以上。不要炒！炒熟2斤底料，放入100斤汤水中，煮半小时煮麻辣烫。肉汤在试做的时候可以按比例减少，剩下的基料可以放冰箱保存备用。
3.麻辣烫汤
材料:水100斤、盐500克、雕酒200克、鸡精300克、味精200克、冰糖200克、奶粉600克(只是普通奶粉)、泡椒250克、胡椒粉80克、胡椒粉100克、黄油3公斤、基料2公斤、鸡架2个、牛骨2根、洋葱30根。
制作:
将牛骨洗净打碎，提前用冷水浸泡40分钟以上，在汤桶中加入100公斤水，加热至45度，加入奶粉搅拌均匀。
然后放入花椒、泡椒、胡椒粉、牛骨、黄油、鸡架，大火至90度时，放入葱、盐、姜、雕酒、冰糖、味精、鸡精、调料(可用纱布袋装)烧开，继续煮半小时左右，待泡沫消失后再继续煮一个半小时。最后用严密的漏缝把残渣清理干净，做成汤。
制作小材料
秘制辣椒油
菜籽油1斤，花生碎50克，澳洲盛宴油粉50克，盐少许，辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器中，加入切碎的花生、澳洲盛宴油粉和盐，搅拌均匀，将油倒入锅中加热至200度以上，然后用勺子将油舀到辣椒面上，边倒油边搅拌辣椒面，辣椒面受热均匀。
特制芝麻酱
把买来的芝麻酱舀到碗里，加一点大豆油。油要在调合的过程中一点一点的加入。刚调几下就会很稠，再加油继续调。变稀后，在1斤芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生30克、香油10克拌匀。
秘密胡椒油
花椒40克，白芝麻16克，胡椒粉16克，大豆油600克。将花椒和胡椒放入粉碎机中，磨成粉末。在铁锅里加热，倒入豆油。将花椒粉、花椒粉、白芝麻同时倒入炒锅中，小火煨20分钟左右，最后倒入瓷碗中，制作秘制花椒油。
碗附件
碗内辅料配方(用量100碗):蒜泥1500克，鸡精750克，香油500克，味精250克，香精20克，AAA粉20克，放入容器内搅拌均匀。
