在常见的蔬菜中，如果有些不经过烫漂就直接食用，这些蔬菜中所含的物质会对身体产生不良影响，危害身体健康。因此，建议您必须将以下蔬菜焯一下。
菠菜、芦笋、苋菜:含草酸。
菠菜、马齿苋、茭白、苋菜、竹笋、豆荚、甜菜根、香菜等蔬菜中草酸含量较高。
草酸进入人体后，容易与体内的钙、铁等矿物质结合，影响矿物质的吸收，有形成结石的风险。另外，草酸含量高的蔬菜有涩味，口感差。对于这种蔬菜，你应该先焯一下再吃。
烫漂时要注意，对于绿叶蔬菜，烫漂时间不宜过长，以减少营养成分尤其是维生素的损失。
以菠菜为例，可以用开水焯水60秒。时间太短无法清除草酸或不够。如果时间太长，维生素C会大量流失。在这一分钟内，草酸可以焯60%-70%，维生素C会损失一点，但损失的量不大，10%左右。
芦笋和茭白也是如此。烹饪前最好将水焯3分钟左右。可以去除草酸，缩短后续蒸煮时间。
香椿、芹菜:含亚硝酸盐。
香椿、芹菜等蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高。以香椿为例，香椿在萌发过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是最低的，而且会随着时间的推移而增加。香椿老叶中亚硝酸盐的含量往往可以达到新鲜香椿的两倍。
煮的时候尽量用开水焯1分钟，可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，更好的保持香椿的绿色。
四季豆、刀豆、豇豆、东北油豆:含有植物凝集素。
每年都有因食用未成熟的豆子而导致食物中毒的事件发生。芸豆、东北油豆、绿豆、扁豆、豇豆都含有植物凝集素。
植物凝集素是一种有毒的糖蛋白。烹饪时，如果短时间翻炒或翻炒不均匀，食用后会引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒，严重的会导致死亡。
烹饪这类蔬菜时，一定要充分加热，炖熟。一般来说，将它们加热到100℃以上20-30分钟，会彻底破坏毒素，使它们可以安全食用。
如果担心煮的时间不够长，煮之前焯水是个不错的主意。豆子清洗后，尽量直接焯一下，不要切成小块，减少营养流失。
新鲜黄花菜:含秋水仙碱
建议你尽量不要吃新鲜的黄花菜。新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经胃肠道吸收后，在体内可氧化成秋水仙碱。它具有很强的毒性，会刺激胃肠粘膜和呼吸系统，人容易出现胃肠不适、腹痛、呕吐、腹泻等不适。所以，鲜黄花菜不能直接食用。
如果真的想吃新鲜的黄花菜，要注意烹饪方法。因为秋水仙碱是水溶性的，可以被高温破坏。食用前，将新鲜黄花菜的花蕊去掉，花粉清洗干净，然后用开水焯2-3分钟，再用清水浸泡两个小时(中间换两次水)，洗净后煮熟，注意不要大量食用。
市场上卖的干黄花菜在加工过程中是经过清水充分浸泡的，大部分秋水仙碱已经去除，相对更安全。
文/于康(北京协和医院临床营养教授)
