红烧牛肉是一道非常受欢迎的家常菜。尤其是秋冬季节，经常在家里的餐桌上看到。煮出来的牛肉色泽红亮，嫩滑多汁，口感鲜美，既满足又营养，非常开胃。但是有时候我们在做红烧牛肉的时候，并不像猪肉那么容易做出来，因为牛肉纤维比较粗，不容易烧的又脆又烂，所以只要掌握好这五个关键步骤，不仅可以去除牛肉的腥味，还可以让牛肉变得软烂、嫩滑、多汁、美味。
一、挑选牛肉
红烧牛肉，首先要选择新鲜的冷鲜肉，瘦肉多，肥肉和筋膜少。比如牛排骨，牛肉火腿，牛肉三角，都适合红烧。我个人比较喜欢三角牛肉，也就是腿附近的肉。因为韧性适中，所以软糯入味。
二、处理牛肉
浸泡。我们买的新鲜牛肉不能直接下锅煮，要先泡一下。洗净后放入盆中，倒入不含牛肉的清水，加些米酒、姜片、白醋浸泡3-4小时。中间最好换两次水，浸泡时间不少于3小时。这样才能把牛肉里残留的血水全部泡出来，牛肉的口感才会嫩而不腥。
2.溺水。将泡好的牛肉切成大块，然后放入锅内冷水焯水。牛肉必须在冷水中煮15分钟左右，这样可以去除牛肉中的血液。焯水时不要盖锅，让牛肉闻出来，撇去泡沫。焯水后，用热水清洗牛肉上的浮沫，保持肉质软嫩。切记不要用冷水冲洗，否则牛肉肉会缩水，口感会僵硬。
三、炒制糖色
卤菜中最常用的烹饪手法之一就是翻炒糖色，使菜肴鲜亮诱人。锅热后放少量油，凉后在锅里放冰糖，然后小火慢慢连续翻炒。看糖融化后，油面开始冒泡，最后颜色由暗黄色变成棕色。快速倒入煮好的牛肉，不断翻炒，让牛肉块均匀的裹上糖色。油炸时，糖和油的比例一般是10:3。
四、加入辅助软化牛肉的4料
牛肉想要软烂，我们就添加一些食材帮助牛肉变软，比如酱油、山楂、白酒、陈皮。
1.酱油，红烧牛肉的时候，可以给牛肉上色，加速牛肉的成熟和软化。
2.山楂有助于提高牛肉中蛋白水解酶的活性，使牛肉更容易软烂。
3.白酒，加点白酒可以消除牛肉的腥味，使牛肉肉质更软，烹饪时容易催熟，味道更鲜美。
4.陈皮，炖牛肉的时候，放点陈皮。因为陈皮中有一种挥发性物质，可以给牛肉除臭，缩短牛肉的炖煮时间，炖出来的牛肉会特别软烂。
牛肉裹上糖后，倒入没有牛肉的热水，加入八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻、山楂、陈皮、葱、姜，加入2勺酱油和半杯白酒，大火煮20分钟，然后加盐倒入高压锅煮30分钟。
五、大火收汁
大家都知道“果汁好喝”，用火收汁后可以增加菜肴的浓度、香味和光泽。牛肉炖久了，把里面的料头挑出来，然后倒入炒锅，大火开始收汁。汤浓稠后就可以出锅了。这样做出来的红烧牛肉汤浓稠，汤中的鲜味被接收回肉中，牛肉吃起来更加鲜美。
结语
红烧牛肉要软烂可口，没有腥味。只要按照以上五个步骤去做就可以了。如果喜欢吃土豆、栗子或者白萝卜，也可以放在高压锅里和牛肉一起炖。记得炖牛肉不要过早放盐，大火煮，小火煨的时候再加。
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