本文首发于什么值得买平台。请关注这个账号获取更多好文章。作者:蒙面肉哥
战斧镇大楼
煎牛排的第1个真相：牛排品质最重要！
煎牛排最重要的不是厨具，而是牛排本身！就算你有一批高级的煎锅，高级的三级刀，高级的调料，如果你买了一块烂肉，那就全白费了。实事求是地说，牛排越贵，质量越好。农产品从来都是一分钱一分货。有什么性价比高的牛排吗？对，板筋！毫不夸张的说，板筋应该是所有牛排中性价比最高的部分，可以出雪花，肉质细腻，价格适中。板筋批发价接近西冷，但零售价远低于西冷。
牛筋牛排
煎牛排的第2个真相：没必要一味追求厚切！
如果你只有平底锅，不要追求厚切牛排，2cm左右的厚度就够了！但如果你有烤箱，可以大胆考虑4cm厚的切好的牛排，煎好后再烤，别有一番风味。厚切牛排很难做，不建议新手直接切！因为用平底锅做牛排三分熟是非常困难的，而这是中国人最容易接受的，所以牛排的最上面一层被烤焦了，里面不可能是三分熟。菲力牛排是厚切牛排中使用最广泛的部分，但对于初学者来说操作起来并不容易。我该怎么办？然后，你必须选择一个正常的2厘米的菲力牛排，可以在锅里完美地烹饪。
菲力牛排
煎牛排的第3个真相：不要水洗牛排！
千万不要用水冲洗牛排！你会分散牛肉的纤维，冲淡牛肉的味道。你会用你的干净换来一块牛排的悲伤。你只需要用厨房纸吸去表面多余的血就可以切牛排了。很多人洗牛排是因为牛排脏，但是洗牛排的自来水不一定干净。牛排加工车间很干净，不会有脏东西粘在肉上。最多就是肉沫。擦一点就好。所有的原切牛排都是免洗牛排，即使价格便宜到脑浆。
尚脑牛排
煎牛排的第4个真相：牛排解冻后必须回温！
牛排要20度才能做！刚解冻的牛排内部温度只有3、4度，必须让它在室温下静置20-30分钟。这一步叫做“预热”。北方的朋友可以正常热身。南方的朋友先打开空音！这样煎出来的牛排不会外焦里嫩，也不会酸。很多朋友把牛排煎了很久，外面完全烧焦了，里面还是红色的。还有很多朋友吃过自己煎的牛排，发现肉是酸的，不是酸的吗？不对！这两个问题都是由于温度恢复不充分造成的。即使是高级牛排，如M5等级和牛眼肉，如果不加热也会有同样的问题。不信你试试。
M5和牛眼牛排
煎牛排的第5个真相：不要用橄榄油和黄油！
橄榄油和黄油不适合煎牛排！初榨橄榄油只适合低温烹饪，高温油炸会破坏其营养。精炼橄榄油可以高温加热，但其营养价值早已因压榨果渣而流失。黄油太浓，会掩盖牛肉的香味，不适合追求原味的美食家，除非你想用大蒜和迷迭香做调料。我的建议是，煎牛排没有油比黄油更好了！最好用的是西冷的油边，绝对是润锅神器。下锅前切掉多余的油润一下锅，生肉用毛油炸一下就完美了。炸其他部位没有油边怎么办？同时买一块牛腩，先炒，再炒别的。
西冷牛排
煎牛排的第6个真相：必须中大火或大火！
千万不要用小火煎牛排，要用中火或者大火！别怕把肉烧了，也别怕把厨房烧了。高温有助于锁住肉汁，只有高温才能使肉中的蛋白质和糖发生反应产生100多种肉味，简称美拉德反应。目测，直观的感觉是牛排有焦化层，呈棕黑色，正常。但是火大了烟就重了。我们能做什么？买个贵的要死的好锅，大大减少油烟问题。
意大利锅
煎牛排的第7个真相：谁说不能多次翻面！
每隔15-20秒煎一次牛排，让它变得又嫩又嫩！当用热成像相机拍摄煎牛排的过程时，我们会看到向上的一面会迅速降温。因此，每隔15-20秒翻面一次，可以保持面高，完美保存肉汁。什么样的炸牛排不能一直翻，只能翻一次？都是废话！牛排锁肉汁最重要的是保证表面焦化层饱满。不翻面怎么看结焦层程度？！煎牛排的完整操作流程请参考我之前的文章~
双头图
煎牛排的第8个真相：煎完不要马上吃！
牛排煎好后不要马上吃！先放几分钟，俗称“醒肉”。只要炒就醒，比趁热吃果汁强500倍！但是如果你问我500次是什么，那你真的是问错人了，因为我不知道。如果你在北方，醒来的时候把牛放在盘子或者案板上就行了。但是如果你在南方，最好用锅盖或者大碗把牛排盖上，或者用锡纸包起来。把肉弄醒后，需要一把锋利的刀来切，以免刺到肉，把肉汁都挤出来。
日本三刀
煎牛排的第9个真相：好牛排不需要酱汁！
如果你有一块好牛排，不要用酱，这是糟蹋牛排和画蛇添足。你只需要盐粉和黑胡椒。一块好牛排，值得返璞归真。粉盐的全称是喜马拉雅粉盐。如果你不用这个，你会后悔的！粉盐不是用来装X的，是用来增强牛肉的层次感的。舌头碰到未融化的大粒盐，盐在肉上逐渐融化的那种不均匀的感觉，美极了！当然可以用高级海盐，但是记得自己磨大海盐。
喜马拉雅粉盐
我是假面肉哥，我为吃肉代言。吃肉万岁！
