前段时间，一则“臭豆腐配料表里有屎”的新闻在网上传开，引起了网友的迅速关注。
网上盛传的成分列表(PS)
一个品牌的真正成分表
虽然后来证明是恶意造谣，但关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。所以，今天有必要说说臭豆腐的那些事。
粪便可以做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县的苏先生在路边的一个流动摊点买了臭豆腐。吃了之后昏迷了一个星期，治疗费用将近15万。医生怀疑，苏先生吃的臭豆腐可能是在制作或发酵过程中被粪水浸泡过。虽然臭豆腐在烧制时要经过高温油炸的过程，大肠杆菌或沙门氏菌等一些细菌会被杀死和破坏，但内毒素仍会残留，而且量大可以致命。
从技术角度来说，单靠粪肥浸泡/发酵，是做不出人们喜欢的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐的。虽然同样是“臭”，但是“臭”的感觉却大不相同。如果真的有人这么做，那可能只是“有臭味，但味道难以形容”。
化学臭豆腐是真的吗？
使用化学物质制作臭豆腐的情况确实存在。一些非法化工公司将硫酸亚铁和硫化钠卖给商贩，作为快速制作臭豆腐的“秘方”。工业上一般用硫酸亚铁和硫化钠。
铁矾
硫酸亚铁也叫皂矾，主要用于制作色素、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气体中潮解，碳化变质，不断释放出硫化氢气体。
硫化钠
它们之间发生化学反应后，生成硫酸铁、硫化氢等多种硫化物。硫化氢会引起头痛、头晕，严重时会引起中毒，闻起来有臭鸡蛋的味道，使臭豆腐在短时间内面世。其他硫化物或多或少都有毒性，甚至是致癌物。
为什么臭豆腐闻起来臭，吃起来香？
臭豆腐按制作工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是由于豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等次生产物，一些含硫氨基酸(蛋白质水解的产物)会进一步分解成硫化氢和氨这两种刺激性气味很强的气体，所以有臭味。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭盐水浸泡而成的。一般用苋菜作为发酵原料对臭豆腐进行短时间发酵，使臭豆腐中的细菌和霉菌分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织疏松发臭。正宗的臭豆腐是指发酵的臭豆腐，加工制作复杂。
发酵苋菜梗
臭豆腐臭是因为有挥发性气味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，哦，这个真臭！气味分子主要是蛋白质分解产生的氨和含硫化合物。
臭豆腐味道鲜美，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口中进入鼻腔，在咀嚼过程中被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会将蛋白质水解成一些具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸(是味精和鸡精的成分之一)、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺(后面的水解产物也有鲜味)、甘氨酸等。(这种亲水性氨基酸微甜)，两者的共同作用使得微生物发酵的食物味道鲜美。
后期油炸后，臭豆腐在高温下挥发出一些有臭味的小分子物质，氨基酸和糖类之间会发生美拉德反应(市面上卖的焦酸奶也是因为同样的原理变成褐色)，气味减少了，但气味改善了，所以消费者手中的臭豆腐也变得好吃了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
臭豆腐作为一种发酵豆制品，以标准化的方式生产，食用起来是安全的。不仅如此，发酵后的臭豆腐还提高了营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提高了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食物中没有的维生素B12。
然而，臭豆腐和其他传统食品一样，没有统一的标准或制作工艺——这种多样性或不确定性，使得消费者很难客观判断其风味是否良好正宗，是否安全卫生。
但总的来说，买臭豆腐还是要尽量选择大商家和正规企业的产品，而不是去流动摊贩那里买臭豆腐，尽可能的规避食品安全风险。
臭豆腐可以自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养食品的基础是保证安全。如果能严格保证不含致病菌和细菌毒素，只有一些无害的腐败菌将蛋白质分解成肽和氨基酸，同时含有大量更易利用的B族维生素和矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意制作，缺乏经验，就非常容易滋生有害细菌。另外，没有质量部门的检测，所以不能保证自制臭豆腐真的安全。如果发生细菌性食物中毒，它可以从腹泻和腹痛到住院。所以这种食物不要轻易自己尝试。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看:臭豆腐的水是否像墨水一样黑，如果有沉淀的小颗粒，或者颜色是红棕色且有沉淀引起分层，说明臭豆腐不正常。如果盘子里的臭豆腐像墨水一样黑，那也是“问题豆腐”。
第二种气味:闻臭豆腐表面气味是否刺鼻、发臭、有金属味是异常的。
三破:破豆腐看看。如果色差太大，里面的豆腐，比如未经发酵的新鲜豆腐，属于即食臭豆腐。另外，一些小店和小摊是正宗臭豆腐的可能性比较小，尽量去大商家买臭豆腐。
