鱼丸是一道常见的菜。
在海鲜餐厅，家常菜
大多做成半汤菜
二仔火锅
也是一款点击率很高的涮。
其材料不限。
鲤鱼、草鱼和黄鱼
鲢鱼和岜沙鱼可以用来做菜。
好吃吗？
往往考验的是厨师。
耐心和技巧
今天，六个在炉子上站了很多年的厨师
带来了他们的特色鱼丸。
优秀的创造力和丰富的公式。
简明技术说明
每一个都在店里。
卖得好的“吸金”专家
这些准备好的鱼丸
味道鲜美q弹。
不仅可以用来盛汤和炖锅。
也可以直接加酱炒。
很百搭。
老人小孩都可以吃。
真正做到了“吃鱼不吃鱼”
赶紧学起来吧~
珍珠银耳鱼丸汤
制作/赵建欢
餐厅/济南兴隆福地
这道菜是由滕州珍珠鱼丸汤改进而来的。原来的做法是把草鱼做出来，挤成圆圆的小球，拌上白醋和胡椒粉。看起来清澈，吃起来又酸又辣。这里用的是巴沙鱼，而不是草鱼。肉是白色的，没有刺。制得的鱼丸更鲜嫩，成本更低。底部加一点银耳，更添一抹脆爽。
生产流程:
1.巴沙鱼鱼片解冻，用顶刀切成片，将1kg鱼片放入料理机中，加入6个蛋清、500g洋葱姜水、300g猪肥肉、20g盐、10g味精，打成泥状，倒入盆中，撒少许淀粉，同向搅拌。
2.锅中用宽水烧开，将鱼浆挤成小球，放入锅中，用小火浸泡至浮熟，捞出备用。
3.将银耳撕成小花，泡水备用。
4.加入高汤500克、鱼丸200克、银耳100克烧开，加入白醋20克、白胡椒粉8克、盐5克、味精5克、白糖3克，撒上鸡蛋丝30克，起锅放入盆中即可食用。
生产密钥:
巴沙鱼的里脊里面有筋，一定要先用刀切片，把筋切掉，然后在料理机里打。如果直接打，会留下很长的筋。
胶东巴渝湾
生产/张建华
将龙里鱼酱加入鲅鱼肉中，色泽洁白，口感细腻，成本较低。中鲅鱼收购价18元/斤，净肉可7两左右，而龙里鱼收购价8元/斤左右，净肉可9两左右，成本不到鲅鱼的一半。两者结合制成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的风味，又能使鱼丸色泽更白，成本更低。
生产流程:
1.将新鲜的鲅鱼从后面切成两段，用刀刮出鱼糜。将龙里鱼和猪的肥肉切成条状。
2.取鲅鱼泥1000克、龙里鱼条500克、猪肥50克放入料理机中充分绞碎，倒入盆中，加入蛋清2个、姜汁250克、盐和味精适量，同向搅拌，撒少许红根韭菜粉(秋天可以用菊花粉)拌匀，做馅。
3.将准备好的鱼馅挤成口袋鱼丸，清水焯一下，放入大碗中，撒上少许胡椒粉和适量剁碎的韭菜，大火食用。
青椒紫苏鱼丸
制作/陈凯
餐厅/长沙国三丰水煮鱼主题餐厅
用青椒、紫苏、萝卜丝搅拌鱼肉，在秘制高汤的阴影下透露出淡淡的清香。冷水浸泡过的鱼丸滑嫩无比，让爱吃鱼的“懒人”们大呼过瘾！
提前预制:
1.将新鲜的雄鱼杀死，去骨取肉，放入细流水中洗去血水，然后剁成鱼泥，再用刀背紧紧的捣碎。
2.将鱼浆放入碗中，加入洋葱姜水、料酒、蛋清和盐，顺时针搅拌至鱼浆浓厚(每500g鱼浆加入400-500g洋葱姜水、10g盐、5g料酒和5个蛋清)，然后将鱼浆和猪脂肪颗粒按照7:3的比例搅拌均匀。
3.将鱼丸放入装有30℃温水的锅中。水烧开后，转小火煮至凝固。取出后用冷水浸泡备用。
自制肉汤的详细方法:
1.将15斤管骨、10斤猪蹄、1只老母鸡洗净拍成块，放入锅内冷水去血泡；鱼骨(也可用鱼头和鱼尾代替)15公斤放在细流水中洗去血水。
2.将步骤1处理过的原料放入不锈钢汤桶中，倒入清水140公斤，加入适量葱、姜片去腥，大火烧开去浮沫，加入黄豆干1000克、香菇柄250克、地龙100克，继续小火煨5-6小时。此时得到80斤左右的高汤，然后关火冷却，将残渣捣碎(以上原料可再煮)
以食品加工为例:
加入3公斤自制高汤，加入750克冷水浸泡过的鱼丸，加入10克盐和胡椒，7克味精和鸡精，加入100克焯过的白萝卜，10克青椒圈和5克紫苏叶，小火煮1分钟。
特点:牙齿鲜嫩光滑，汤汁浓郁鲜美。
生产密钥:
1.为了使鱼丸晶莹洁白，取出的鱼必须放入细流水中洗去血水，否则成品会很脏，有很重的鱼腥味。
2.洋葱姜水的制作与鱼丸的味道有关。正确的做法是将生姜带皮切片(去皮会去掉姜的大部分辣味)和葱花一起放入锅中。加入清水后，用手揉搓，直至洋葱姜水变成淡黄色，质地变稠，从而起到提神去腥的作用。
3.鱼丸成型后取出太凉，可以使肉质更滑嫩。
金色海藻鱼丸
生产/左洁
餐厅/长沙春天爱锅
生产流程:
1.将20公斤巴沙鱼解冻后冲洗干净，吸干水分，放入绞肉机绞碎，然后倒入搅拌机，顺时针搅拌，边搅拌边倒入1000克冰水，加入7个蛋清至鱼肉微粘，再加入230克小麦淀粉、100克盐、80克味精，搅拌至鱼肉光滑粘稠，加入适量花生油密封均匀。
2.客人点餐后，取160克鱼肉，加入5克海藻粉拌匀。每20克为一个肉丸，如图，装盘即可食用。
石锅黄鱼豆腐
制作/郭在亮
餐厅/济南舜耕山庄南风阁山东餐厅
自制黄花鱼丸子配豆腐块，放入滚烫的石锅中，端上桌。洒藜蒿鲜，突出鲜、烫、香。这道菜价格低，味道鲜，量大。是非常热销的保温菜。
大规模生产:
1.小黄鱼(4对/条)宰杀清洗干净，去头后捞出，保留鱼骨。将100克鱿鱼肉剁成糊状。
2.将带皮的黄花鱼剁碎，加入葱姜水500克、猪油30克、盐10克、味精4克、鸡粉4克、鱿鱼肉末，同向搅拌，挤成鱼丸，用冷水煨熟，取出备用。
以食品加工为例:
1.将250克卤水豆腐切成1厘米见方的丁。
2.锅内放入猪油40克，放入葱、姜片5克，黄鱼骨200克煸炒至淡黄色，冲入800克热水煮鱼汤，打去药渣，加入适量盐、味精，放入豆腐、鱼丸150克烧开，放入热石锅内，撒上菊花粉50克即可食用。
特点:咸香。
生产密钥:
1.做黄花鱼丸子的时候，加点鱿鱼肉可以增加黏度。
2.石锅一定要烫，菜上桌的时候要保持沸腾，这样才好吃，才嫩。
鱼丸
生产/刘墉
餐厅/乐山永盛餐厅
将两片鲤鱼放入锅中，将鱼骨放入锅中煎熟，加水制成鱼汤。先用刀背将鱼捣碎，再切成小块用流水去除血渍，加入葱、姜，剁成泥捣成丸子，用火盛出。食客们喜欢端上这样一碗又浓又白又醇的汤，在品尝了浓烈的鳝鱼后，再吃两个鲜嫩的鱼丸。
一般流程:
1.取750克左右的鲤鱼，宰杀。在保持鱼完整无损的情况下，将鱼的两面切片，用清水将鱼骨冲洗干净备用。将鱼放在砧板上，用刀背拍打几下，然后切成豆粒大小的颗粒，放入盆中，在流水下冲洗5分钟左右，去除血污，带走一些腥味。
2.将洗净的鱼捞起，晾干，放在案板上，加入100g葱花和50g姜末，用刀片将鱼剁成泥状，放入碗中，加入1个蛋清和100g清水，同方向快速搅拌，然后加入30g豌豆淀粉搅拌均匀。
3.将1000克开水倒入不锈钢小盆中，将剁碎的鱼肉依次压成直径2.5厘米的丸子，放入水中，静置1分钟左右，使丸子表面凝固。
4.锅下广水，放入150g海带丝和100g泡好的粉条，焯水至断，捞出放入火锅盆底。
5.将锅彻底抹平，加入300克猪油至四成热，放入整块鱼骨两面略煎，然后加入15克泡椒、20克大蒜和40克葱，舀入1500克清水，煮约3分钟，直到汤变浓变白。将皮稍凝固的鱼丸连同水一起倒入锅中，加入盐15g、味精10g、鸡精10g。此时鱼丸已熟，可以起锅，放入装有粉条和海带丝的火锅盆中(为避免鱼骨被弄断，先放入盆中)，再点缀100g番茄片，撒少许葱花即可食用。
