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今天给大家分享一个常见的酸菜鱼做法。说起酸菜鱼，相信大家都不陌生。酸菜鱼是重庆美食的开创者之一，以其独特的调料和独特的烹饪技巧而闻名。它是用四川泡菜烹制的。此菜虽是四川民间家常菜，但流传甚广，肉质细嫩，汤汁酸爽可口，鱼片清淡麻辣而不油腻，在各地餐馆中占有一席之地。下面给大家详细分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学起来。
[酸菜鱼]
1.我们选择草鱼作为主料。也可以根据自己的口味换成其他品种。用刀背把鱼敲出来，切掉鱼鳍。刮鳞去内脏。草鱼肚子上的黑膜很腥，也要去掉。然后，去掉鱼鳃，把鱼身上的血洗干净，为换刀做准备。
2.先把鱼头剁下来去掉牙齿，这是草鱼最腥的部位，然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的背部，把鱼的两边都切片，把鱼刺剁成小块，把鱼刺剁成小块，和鱼刺放在一起，把鱼切成均匀的薄片备用。
3.接下来我们把鱼洗干净，在鱼骨上加一勺盐，倒点料酒去腥，用手搓一会，利用盐的渗透性把上面的血去掉，然后用清水把鱼骨洗干净。然后用同样的方法，在鱼肉中加入盐和料酒，反复搓出里面的血水，将鱼片洗净挤出水分备用，将鱼骨中的水分挤出。
4.在鱼片中加入盐2g、白糖1g、胡椒粉5g、料酒5g，搅拌至鱼片吸尽汁液，加入一个蛋清，会让鱼片口感更顺滑，然后抓一把淀粉，继续搅拌腌制10分钟。淀粉可以锁住鱼片中的水分，保持鱼片鲜嫩。
准备酸菜200克，去根切成小块，野辣椒一把切成圈，姜切丝，蒜切片放在一起。准备几个泡椒，切成圈，主要用来调色。小葱洗净，切成葱花备用。
5.接下来我们把酸菜冷水放入锅中焯一下，去掉上面的盐，不然吃的时候会咸。酸菜入锅后，煮2分钟左右，倒出。用清水冲洗干净，沥干备用。
烧热锅加入少许底油，放入花椒、姜丝、蒜片一起翻炒。待蒜香后，将酸菜倒入锅中翻炒2分钟左右，将酸菜中的水分翻炒出来，这样酸菜吃起来会更脆，再倒掉待用。
6.接下来我们炸鱼骨，把锅里的油烧开，充分润锅，倒出热油加入冷油，把鱼骨倒入锅里炸，不停地晃动锅使其受热均匀，并保持火的频繁翻动，直到鱼骨变香呈金褐色，这样我们炖出来的汤就会又浓又白。
鱼骨煎好后，将酸菜倒入锅中，大火翻炒均匀，然后倒入适量开水，加入盐2克、鸡粉2克、鲜糖少许、胡椒粉1克、白醋10克，白醋可以软化鱼骨，释放里面的营养成分，搅拌融化调料，大火炖10分钟，将鱼汤炖得又浓又白。
10分钟后，取出酸菜和鱼骨，放在盘子底部，然后将锅里的汤烧开，将腌制好的鱼片依次放入锅中，小火炖30秒。鱼片变白后就可以出锅了。鱼片不能煮太久，容易熟，口感也不嫩滑。将鱼片放入盘中，撒上红椒和葱花等油。
7.把油再煮一遍。油温升至七成时，将热油浇在泡椒和葱花上，使其香浓可口。
技术要点:
1.草鱼牙齿和腹部的黑膜很腥，一定要去掉；
2.鱼骨头里的油比较少。煎好后炖，鱼汤更白更鲜美；
3.不要煮鱼片超过30秒。如果煮的时间长了，很容易变老，味道也不会嫩滑。
我是费。感谢大家对第一食品的支持。我们每天都有几道家常菜供你参考。别忘了关注喜欢烹饪的朋友。阿飞感谢您的观看。
